- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
розвиток мережі доріг, що забезпечує безперебійну доставку худо- би здавачами на підприємства.
Після підписання здавачем і приймальником товарно-тран- спортних відомостей і приймальної квитанції м’ясокомбінат несе відповідальність за збереження тварин, дотримання технічних інструкцій з передзабійного утримання тварин і своєчасний забій.
2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
Скотобази розміщуються переважно на м’ясокомбінатах і вико- ристовуються як сировинні склади для забезпечення безперебій- ного постачання худоби в забійний цех. Пропускна здатність ско- тобаз залежить від потужності підприємств, проте в будь-якому разі скотобаза повинна мати дводобовий запас призначеної до за- бою худоби для ритмічної роботи підприємства. За стабільного графіка доставки худоби підприємство може ритмічно працювати і без запасу худоби на скотобазі. Крім цього, скотобази м’ясокомбі- натів призначені для передзабійного утримання тварин, метою якого є їх відпочинок для відновлення нормального фізіологічного стану після тривалого транспортування або великих перегонів, дослідження стану здоров’я та підготовка до забою.
На м’ясокомбінатах скотобаза розміщується поблизу цеху забою тварин і розбирання туш. Скотобази обладнують майданчиками для розвантаження, спеціально відведеними загонами з розкола- ми для огляду худоби, вагами, приміщеннями для утримання здорових тварин, для карантину, ізолятора, санітарної бойні, май- данчиками для знезараження гною, промивання і дезінфекції транспорту, обладнанням для знезараження стічних вод. На м’ясокомбінатах, до яких тварини для забою доставляються одно- часно автотранспортом (гоном) і залізницею, є дві самостійні при- ймальні ділянки з майданчиками (загонами) для вивантаження, сортування і зважування. Карантинне відділення влаштовують у закритому або напівзакритому приміщенні, а також у відкритих загонах з навісами. Воно призначене для тимчасового витриму- вання худоби, якщо виникли підозри на заразне захворювання, а також за невідповідності ветеринарних документів фактичній на- явності тварин при здаванні–прийманні. Місткість карантинного відділення має становити 10 % від добової кількості тварин, які переробляються.
Ізолятор призначений для ізольованого утримання хворих тва- рин, забій яких в основному забійному цеху заборонено ветери- нарно-санітарними правилами. Ізолятор розміщують у закритому приміщенні. Місткість його має бути 1 % від добової кількості тва- рин, що переробляються.
Санітарна бойня — це ізольоване приміщення для переробки тварин з травмами, хворих або підозрілих на інфекційні хвороби, а також трупів тварин, що загинули. Її розміщують поблизу від
24
Розділ 2. Транспортóвання забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
карантинного відділення та ізолятора. В санітарній бойні прово- дять стерилізацію продуктів забою і конфіскатів, а також дезінфек- цію кишок і шкур. Територія санітарної бойні ізолятора і прогонів для хворих тварин має бути ізольована від території для здорових тварин з дотриманням особливих умов, установлених ветеринар- но-санітарними правилами.
2.6.5.Передзабійне утримання худоби на скотобазах
Зметою створення необхідних умов утримання і передзабійної підготовки, організації потрібного запасу тварин для безперебій- ної роботи цеху забою худоби і розбирання туш на м’ясокомбінатах створено цехи передзабійного утримання худоби. Їх розміщують у безпосередній близькості від цеху забою худоби і розбирання туш, що забезпечує подавання підготовленої до забою худоби і гарантує ритмічну роботу конвеєра первинної переробки тварин. У цехах передзабійного утримання є загони для худоби, ваги, розколи для термометрії та сортування тварин. Вони розраховані на перетри- мування такої кількості худоби, що забезпечує дводобову потребу цеху забою і розбирання туш.
Упродовж передзабійного утримання худоба постійно перебу- ває під ветеринарно-санітарним контролем. У цехах передзабійної підготовки перед забоєм тварини підлягають повторному огляду лікаря ветеринарної медицини і залежно від загального стану їм проводять поголівну або вибіркову термометрію. Коней (ослів, му- лів) досліджують на сап. Результати передзабійного ветогляду і термометрії заносять у журнал.
До забою на м’ясо допускаються здорові тварини. Тварин, хво- рих або підозрілих на захворювання інфекційними хворобами, або таких, які перебувають під загрозою загибелі (важкі травми, пе- реломи, опіки та інші ушкодження), дозволяється забивати у ви- падках, передбачених чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів.
Передзабійне голодне витримування тварин у цехах (відділен- нях) передзабійної підготовки має бути такої тривалості, щоб час- тково звільнити травний канал тварин, але щоб вони не втрачали корисної маси. При цьому важливо давати тваринам води досхочу. Водопій припиняють за 2 – 3 год до забою. Вилучення із раціону води впродовж доби може спричинити зменшення в тканинах во- ди на 5 – 6 %, а отже, знизити масу м’яса. Надання води тваринам під час їх підготовки до забою забезпечує краще знекровлення туш, полегшує операції знімання шкури. Проте напування тварин безпосередньо перед забоєм може зумовити забруднення м’яса і субпродуктів рідкою канигою (вмістом передшлунків) унаслідок її витікання із стравоходу при розбиранні туш.
25
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
У разі прив’язного утримання ВРХ, особливо важковагових бич- ків і бугаїв, істотно знижуються втрати живої і забійної маси і по- ліпшується якість м’ясної продукції.
При здаванні–прийманні тварин за живою масою і вгодованіс- тю передзабійне витримування після доставлення на м’ясокомбі- нат для великої і дрібної рогатої худоби, коней, ослів, мулів та оленів має становити не менш як 24 год, свиней — 12, телят і по- росят — 6, кролів — 14 – 18 год.
Дані бактеріологічних досліджень м’яса і печінки засвідчують, що після короткочасного перевезення автомобільним транспортом молодняку ВРХ на відстань до 70 км з попереднім 15-годинним утриманням без годівлі в господарствах передзабійне витриму- вання худоби на м’ясокомбінатах не потрібне або може тривати не більше ніж 2 год.
Птиця, яка не пройшла передзабійного витримування в госпо- дарстві, не допускається на забій без передзабійного витримування.
За незадовільних умов тривалого транспортування і великих виснажливих перегонів тварин (особливо в спеку або під дощем) відбувається прижиттєве обсіменіння тканин і органів мікроор- ганізмами, які проникають із кишок. Тому потрібно таких тва- рин поставити на відпочинок тривалістю не менш як 48 год, створивши нормальні умови годівлі та водопою, і тільки після цього направляти на передзабійне витримування та наступну переробку.
Згідно з чинними Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясопродуктів у разі приймання худоби за масою і якістю м’яса тварини можуть бути направлені на забій не пізніше ніж через 5 год після при- ймання на м’ясопереробне підприємство за умови недовгого транспортування їх автотранспортом (на відстань до 100 км). При цьому тварини не повинні мати ознак втоми. Перед відправкою на м’ясокомбінат велику і дрібну рогату худобу витримують без годі- влі в господарстві не менше ніж 15 год, свиней — 5, кролів — 12, сухопутну птицю 6 – 8, водоплавну — 4 – 6 год. Термін передза- бійного голодного витримування тварин у господарстві має бути зазначений у товарно-транспортній накладній або журналі, а до- ставку на м’ясокомбінат проведено в день і годину, вказані у пого- дженому графіку здавання–приймання.
У період передзабійного утримання важливим заходом є сані- тарне чищення тварин. Забруднена шкура тварин — основне джерело мікробного обсіменіння м’яса.
Худобу і свиней на забій подають по розколах без різких окри- ків і ударів, використовуючи електропідганялки або легкі ляпав- ки, які не завдають ушкоджень поверхневим тканинам тварин.
Зрошення худоби теплою водою безпосередньо перед оглушен- ням сприяє заспокоєнню худоби, зниженню рівня запахів з цеху
26