- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
Лінія В6-ФКА (рис. 7.14). Сировиною для виробництва кістко- вого жиру і кормового борошна на цій лінії є кістки, які отримують після обвалювання м’яса, і кістковий залишок, отриманий після механічного дообвалювання м’яса всіх видів худоби, допущеної ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові по- треби.
Контрольні запитання і завдання
1. Які основні характеристики жирової сировини? 2. Що таке жиросирови- на і як вона характеризується? 3. Які параметри технологічного процесу ви- топлювання жиру? 4. Наведіть технологічну схему витоплювання жиру із м’якої жиросировини. 5. Наведіть технологічну схему витоплювання жиру із твердої жиросировини. 6. У чому відмінність між сухим і мокрим способами витоплювання жиру? 7. Як переробляють жир-сирець на установці Р3-ФВТ-1? 8. Як обробляють тверду жиросировину в установках періодичної дії? 9. У чо- му особливість витоплювання кісткового жиру на установках безперервної дії?
152
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
Розділ 8
ПЕРЕРОБКА КРОВІ ТА ПРОДУКТИ З КРОВІ
Кров продуктивних сільськогосподарських тварин використо- вують для виробництва харчової, лікарської, кормової і технічної продукції. Це зумовлено кількісними і якісними властивостями крові та вмістом важливих фізіологічно активних речовин.
Переробляти кров на харчові потреби і для виробництва ме- дичних препаратів можна тільки після ветеринарного огляду туші та внутрішніх органів тварин. Кров для переробки беруть від здо- рових тварин великої рогатої худоби та свиней. Кров дрібної рога- тої худоби, коней, птиці використовують тільки для виробництва кормів і технічної продукції.
Медичні препарати виготовляють із цільної крові, фракцій фо- рмених елементів, кров’яної плазми, сироватки.
Із фракцій формених елементів найчастіше виробляють сухий або рідкий гематоген, із плазми, що містить цінні білки і фізіоло- гічно активні речовини, — білкові кровозамінники та білкові гід- ролізати спеціального призначення.
З цією метою кров відбирають порожнистим ножем з викорис- танням вакууму, дотримуючись суворих вимог санітарії.
Видалений з крові фібрин використовують для виробництва гі- дролізатів, фібринових плівок, живильних мікробіологічних сере- довищ. За відсутності умов та обладнання кров і фібрин призна- чаються для виробництва кормового, кров’яного і м’ясо-кісткового борошна.
Наявність у крові добре розчинних білків робить її придатною для виробництва чорного і світлого технічного альбуміну, а також піноутворювачів.
Чорний альбумін використовують для виробництва фанерного клею, світлий — у поліграфічній і текстильній промисловості, пі- ноутворювач — у вогнегасниках.
В умовах м’ясокомбінатів цільну кров, придатну на харчові по- треби, направляють для виробництва кров’яних виробів (кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, сальтисони), а також у поєднанні з білками молока — для виробництва ковбас. Іншу кров розділяють на рідку фракцію (плазму або сироватку) і формені елементи.
Плазму і сироватку використовують у ковбасному виробництві і для виготовлення світлого харчового альбуміну.
Технічну кров переробляють на кормове борошно і застосову- ють для виробництва піноутворювачів, а за наявності розпилюва- льних сушарок — технічного альбуміну.
153
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
8.1.ОСНОВНІ ВИДИ ПРОДУКЦІЇ З КРОВІ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ
Види продукції. Чорний технічний альбумін — це висушена дефібринована або стабілізована кров; світлий (харчовий і техніч- ний альбумін) — висушена сироватка або плазма крові.
Просвітлена суха кров — це кров, отримана з харчової крові у результаті просвітлення хімічними речовинами. Основними якіс- ними показниками альбуміну є вміст білка, розчинного у воді (у вищому сорті не менше ніж 85% від загальної кількості білка). У готовому продукті обмежується вміст вологи для забезпечення йо- го мікробіологічної стійкості. В технічному альбуміні має бути мі- німальна кількість жиру, який зменшує здатність альбуміну до піноутворення.
У харчовому альбуміні не допускається вміст патогенної мік- рофлори, а кількість непатогенної обмежена. У світлих альбумі- нах лімітують також вміст мінеральних речовин.
Світлий альбумін вищого сорту має світло-жовтий або світлий колір, для І сорту дозволяється рожевий відтінок.
Піноутворювач ПО-6 — продукт лужного гідролізу крові або фібрину. Головна вимога до нього — здатність утворювати з водою стійку піну навіть за температури до 35 °С. Межове значення рН піноутворювача не повинно перевищувати 8,2. Якісною характе- ристикою кормового кров’яного борошна є вміст білкових і мінера- льних речовин. Крім того, у кров’яному борошні регламентується вміст вологи і жиру відповідно до стандартів.
Якщо підприємство має малу продуктивність і не має облад- нання для хімічної переробки, то кров’ю як наповнювачем збага- чують м’ясне та м’ясо-кісткове борошно.
Кров’яне кормове борошно містить значну кількість повноцінного білка, який засвоюється тваринами на 83 – 87 %. Мінеральна части- на борошна складається зі значної кількості кальцію і фосфору, які дуже потрібні як прикорм для росту тварин і птиці.
Зіставлення кормової цінності борошна, за одиницю якого взя- то кормову цінність 1 кг зерна вівса, свідчить про високу якість кров’яного і м’ясного борошна, яке містить кров (табл. 8.1).
Таблиця 8.1. Кормова цінність борошна з тваринної сировини
Борошно |
Кількість кормо- |
Борошно |
Кількість кормо- |
вих одиниць на |
вих одиниць на |
||
|
100 кг борошна |
|
100 кг борошна |
Зі шквари |
82 |
Кров’яне |
130 |
М’ясне |
106 |
М’ясо-кісткове |
89 |
У кров’яному борошні не допускаються сторонні механічні до- мішки, які можуть завдати тварині шкоди: скло, пісок, великі ме- талеві часточки, неподрібнена кістка тощо.
154
Розділ 8. Переробêа êрові та продóêти з êрові
Вимоги до якості сировини. Для використання в медицині й харчовій промисловості придатна кров тільки здорових тварин.
Для виробництва кормової і технічної продукції використову- ють кров усіх тварин і птиці, які допущені до забою та переробки, в тому числі хворих на деякі захворювання, але з дозволу і під на- глядом ветеринарно-санітарної служби за режимами переробки.
Кров, консервована антисептиками, для виробництва кормової продукції непридатна.
Для виробництва світлого альбуміну не використовують кров, у якій відбувся гемоліз (вихід гемоглобіну в плазму, що спричинює червоне забарвлення плазми).
Гемоліз може відбуватися без розриву еритроцитів або в ре- зультаті їх розриву. В першому випадку в плазму виходить тільки частина лабільно зв’язаного гемоглобіну, у другому — значна час- тина міцно зв’язаного.
Вихід у плазму лабільно зв’язаного гемоглобіну зумовлюється зниженням осмотичного тиску в ній або дією поверхнево активних речовин (мила, солі жовчної кислоти). При зниженні осмотичного тиску крові (в результаті її розбавлення водою або зменшення концентрації внаслідок розтавання кристалів льоду в замороже- ній крові) зміщується осмотична рівновага, оскільки поверхневий шар еритроцитів добре проникний для води, але не проникний для іонів. Еритроцити обводнюються, збільшуються в об’ємі, зрос- тає проникність поверхневого шару, а при сильному розбавленні водою він частково руйнується.
Міцно зв’язаний гемоглобін виходить у плазму за таких умов:
при повному руйнуванні поверхневого шару еритроцитів, яке може бути спричинене дією органічних розчинників, поверхнево активних речовин у значних концентраціях (спирт, гліцерин та ін.) і хімічних речовин, що руйнують поверхневий шар (луги, солі важких металів);
при повному руйнуванні строми еритроцитів внаслідок меха- нічного впливу на них: удари при інтенсивному перемішуванні або дефібринуванні крові, а також високий тиск на еритроцити при сепаруванні крові.
У разі виробництва просвітленої сухої крові частковий або повний гемоліз, навпаки, може поліпшити процес просвітлення завдяки бі- льшій доступності гемоглобіну дії хімічних відновлювальних речовин.
У більшості випадків, за винятком виробництва кров’яного бо- рошна і піноутворювачів, кров слід переробляти у рідкому стані. Тому для забезпечення рідкого стану крові (недопущення її згор- тання) кров стабілізують видаленням фібрину, що утворюється при її згортанні (дефібринуванням).
Після відокремлення формених елементів від стабілізованої крові отримують плазму.
Фібриноген у зв’язаному стані зі стабілізувальними сполуками відокремлюється разом із форменими елементами.
155