- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 17. Виробництво êлею і желатинó
температури близько 20 °С для клею і 25 °С для желатину. На виході із сушарок на вході температура для клею становить 30 – 35 °С, же- латину — 35 – 40 °С. Швидкість сухого повітря з мінімальною вологі- стю 1,5 – 3,0 м/с. Гранулят сушать упродовж 20 год за вологості повіт- ря 35 – 30 % у барабанних або стрічкових сушарках. Сушіння буль- йону розпиленням дає змогу не проводити желатинізацію бульйону. Її проводить за температури бульйону 50 – 60 °С, розпилюючи до крапель 0,01 – 0,04 мм. При високій концентрації бульйону (понад 30 %) у процесі сушіння утворюється вата, що складається з волокон завдовжки 10 – 20 мкм. У разі концентрації бульйону до 30 % утво- рюється порошок, більш придатний для подальшого оброблення. В обох випадках сухий желатин пухкий і має дуже невелику об’ємну масу (40 – 60 кг/м3). Такий желатин для запобігання злежуванню, комкуванню пресують у брикети діаметром до 8 см і завтовшки 3 – 4 см і дроблять до розмірів 1 – 5 мм. У такому вигляді продукт розчиняється вдвічі швидше, ніж висушений у крапельній сушарці. Желатиновий бульйон частіше подають на сушіння з концентраці- єю 12 – 13 % за початкової температури повітря 150 – 170 °С і кінце- вої 65 °С. Желатин сушать до 15 % за вологою.
За більшої концентрації бульйону (понад 30 %) сушильні гази можуть мати температуру 350 °С і вище, що дає змогу втричі змен- шити витрати палива завдяки використанню паливних газів без- посередньо під час сушіння клею. Після закінчення сушіння же- латин подрібнюють на дробарках на три калібри: до 1 мм, від 1 до 10 мм і понад 10 мм.
Калібрування необхідне для отримання рівноцінного за розчин- ністю і набуханням продукту. Клей випускають у плитках або в гра- нуляті. В останньому випадку його калібрують на дві партії: крупно
подрібнений (з проходженням крізь сито з 4 отворами на 1 см2) і дріб-
но подрібнений (з проходженням крізь сито з 20 отворами на 1 см2). У разі сушіння желатину і клею в пластинах драглі розрізають
на плитки і висушують за температури не вище ніж 28 °С.
Контрольні запитання і завдання
1. Які вимоги ставлять до тваринного клею? 2. Які вимоги стандарту до желатину? 3. З якої сировини виготовляють клей і желатин? 4. Наведіть уза- гальнену технологічну схема виробництва желатину. 5. Які етапи підготовки м’якушевої сировини? 6. Які етапи підготовки кісткової сировини? 7. Наведіть технологічну схему першого етапу підготовки кісткової сировини. 8. Які мето- ди знежирення кісткової сировини? 9. Наведіть технологічну схему другого етапу підготовки кісткової сировини. 10. Як проводять мацерацію і знезолен- ня кісток? 11. Методи видалення желеутворювальних речовин. 12. Опишіть процес сушіння клею та желатину.
593
Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини
Розділ 18
ВИРОБНИЦТВО ТВАРИННИХ КОРМІВ ТА КОРМОВОГО І ТЕХНІЧНОГО ЖИРІВ
Вторинна сировина та ветеринарні конфіскати містять значну кількість білків і жирів.
Перероблюючи нехарчову сировину від забою худоби та птиці на підприємствах м’ясної промисловості, отримують різні види кормового борошна, а також кормовий і технічний жири.
Кормове борошно тваринного походження — це концентрова- ний корм, що входить до складу комбікормів для всіх видів сільсь- когосподарських тварин і птиці. Кормовий жир вводять у комбі- корми, замінники незбираного молока (ЗНМ) або безпосередньо в корм тваринам і птиці, а технічний жир використовують для ви- робництва мила, мийних засобів, консистентних мастил, мастиль- но-охолоджувальних рідин, жирних кислот і гліцерину, антибіо- тиків та іншої продукції.
Цінність тваринних кормів залежить від вмісту в них повно- цінних білків, що мають у достатній кількості всі незамінні аміно- кислоти, потрібні для інтенсивного розвитку та відгодівлі худоби і птиці, а також ліпіди, вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи. Ефективність використання тваринних кормів при відгодівлі ху- доби і птиці, а також при вирощуванні молодняку зумовлена їх високою засвоюваністю. Маючи високі кормові властивості, сухі тваринні корми стійкі при зберіганні й транспортабельні.
18.1. АСОРТИМЕНТ ТВАРИННИХ КОРМІВ
Асортимент тваринних кормів залежить від виду, рецептури та хімічного складу сировини. Серед кормів, що виробляються з від- ходів забою та переробки худоби і птиці, найбільша частка припа- дає на борошно тваринного походження: м’ясо-кісткове, кісткове, м’ясне, кров’яне та з гідролізованого пера.
Найпоширенішим видом борошна тваринного походження є м’ясо-кісткове, для виробництва якого використовують м’якуше- ву, м’ясо-кісткову сировину та кістки. При цьому кількість сирих кісток у рецептурі сировини становить 10 – 45 %.
Тваринні корми є цінним компонентом комбікорму й особливо корисним для відгодівлі свиней і птиці, в раціон яких його можна вводити до 15 % (для курей-несучок і поросят), а в раціон свиней — до 10 %. М’ясо-кісткове борошно є джерелом повноцінного білка, амінокислоти лізину, а також кальцію, фосфору та магнію, необхід- них для організму тварин. Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні 30 %. Білки м’ясо-кісткового борошна мають високий сту-
594
Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів
пінь перетравлення і засвоєння. Так, якщо в кормі міститься 51 % сирого протеїну, то перетравлюваність його пепсином становить 91,8 %, що встановлено фізіологічними дослідами на поросятах.
Ступінь перетравності тваринного корму in vitro залежно від роз- чинності (за даними А.І. Сніцаря) можна визначити за формулою
П = 96(1 − е−0,031Р ),
де П — перетравність кормового борошна, %; Р — розчинність кор- мового борошна, %.
За даними фірми «Альфа-Лаваль», ступінь засвоюваності м’ясо- кісткового борошна становить 87 – 89 %, кров’яного — 99, з гідро- лізованого пера 53 – 55 %.
Найкращих технологічних показників м’ясо-кісткового борош- на досягають при вмісті в ньому вологи до 9 %, жиру — до 20 % і сирого протеїну понад 35 %.
М’ясне борошно виробляють переважно з м’якої сировини з додаванням не більше ніж 10 % кісток. Воно є високобілковим кор- мовим продуктом, оскільки мінімальний вміст у ньому сирого протеїну 64 %. М’ясне борошно застосовують разом з рослинною білковою частиною корму, щоб збалансувати в ній низький вміст метіоніну та триптофану. В раціон свиней і птиці м’ясне борошно вводять у кількості 8 – 12 %. При вмісті 58 % протеїну перетрав- ність борошна пепсином досягає 96 %.
Кров’яне борошно виробляють із крові, її фракцій з додаван- ням незначної кількості кісток (до 5 %). Мінімальний вміст сирого протеїну в борошні становить 80 %, проте воно бідне на незамінну амінокислоту — ізолейцин. Його використовують при відгодівлі молодих тварин, головним чином поросят. До раціону кормів кров’яне борошно вводять не більш як 10 %. Перетравність пепси- ном 95,8 % при вмісті протеїну 84,5 %.
Кісткове борошно отримують на м’ясокомбінатах із сирих або частково знежирених кісток. Це сипкий порошкоподібний продукт світло-жовтого кольору. Мінімальний вміст сирого протеїну 20 %. Борошно має високий вміст фосфору, кальцію.
Борошно з гідролізованого пера виробляють з малоцінного пір’я бройлерів, підкрилка та відходів пір’я — пухового виробни- цтва. Мінімальний вміст сирого протеїну у вигляді каротину 75 %. Його використовують у раціонах птиці в кількості 3 – 5 %. Встано- влено позитивну дію борошна на інкубаційні властивості птиці.
Крім борошна тваринного походження м’ясна промисловість виробляє такі види кормової продукції: кормовий збагачувач (КЗ), сухий рослинно-тваринний корм, кормовий напівфабрикат для молодняку сільськогосподарських тварин, кормовий білковий кон- центрат (КБК) з керотинвмісної сировини, білково-жировий кон- центрат, а також кормовий преципітат. Крім сухих тваринних кор- мів на технічно слабо оснащених підприємствах виробляють варе- ні корми та кормові бульйони.
595
Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини
Кормовий збагачувач виробляють з вмісту передшлунків (рубець, сітка) великої рогатої худоби та овець методом стериліза- ції, сушіння в горизонтальному вакуумному котлі або термоапара- ті. До складу кормового збагачувача з вмістом вологи 5 % входять: 18,5 % сирого протеїну, 4 % жиру, 18 % золи, 28 % клітковини, 27,5 % безазотистих екстрактивних речовин, вітаміни групи В, ка- ротин, токоферол, кальцій, фосфор. Його використовують при від- годівлі свиней, вводячи 40 – 70 г як добавку до добового раціону.
Кормовий напівфабрикат для молодняку — це порошок від темно-коричневого до світло-коричневого кольору, який отриму- ють висушуванням на розпорошувальних сушарках суміші, що складаються з цільної крові або формених елементів її, гідролізату кератинвмісної сировини, кісткового або збірного жирів і цукру. Його використовують як замінник цільного молока при вирощу- ванні молодняку сільськогосподарських тварин. Продукт характе- ризується високим вмістом протеїну (не менш як 35 %) і жиру (не менше ніж 36 %) при вмісті вологи 10 %.
Кормовий білковий концентрат (КБК) — це сипкий по-
рошок коричневого кольору, який отримують поверхневим і хіміч- ним гідролізом під тиском з рогів, копит або підкрилка птиці з ви- користанням 1 – 5 % сечовини. За 10%-ї вологості продукт містить 73 – 81 % протеїну, 1,5 – 4,0 % жиру, 0,5 – 3,0 % безазотистих екст- рактивних речовин і 7 – 13 % мінеральних солей. За вмістом про- теїну 1 кг КБК рівноцінний 0,6 – 0,8 кг кров’яного борошна. Його добавляють у комбікорми для великої та дрібної рогатої худоби віком понад 2 місяці — до 8 %, для свиней віком понад 2 місяці — до 4 %, для птиці віком понад 30 днів — до 3 %.
Білково-жировий концентрат (БЖК) — це порошок, який отримують висушуванням на розпорошувальних сушарках емуль- сії, яка складається з бульйонів від варіння субпродуктів і кісток, крові та кормового жиру. Його вводять до складу комбікормів за- мість кормового жиру.
Продукт виробляють за такою рецептурою (з розрахунку на су- хий продукт): 50 % жиру і 50 % крові; 50 % жиру і 50 % бульйону; 50 % жиру, 25 % крові і 25 % бульйону. Його вводять у комбікорм бройлерів.
Варені корми отримують в обмеженій кількості на підприємс- твах невеликої потужності або на технічно слабо оснащених під- приємствах з неінфікованої нехарчової сировини, оскільки процес їх виробництва відбувається за температури не вище ніж 100 °С. Корми мають високий вміст вологи (60 – 80 %), що зумовлює не- стійкість їх при зберіганні (не більш як 10 год у літній період). За технологією, розробленою в Національному університеті харчових технологій, термін зберігання варених кормів збільшується до 15 – 20 діб. Корми використовують переважно для відгодівлі свиней.
Кормовий бульйон отримують при варінні та стерилізації м’ясних продуктів (кісток, субпродуктів і м’ясо-кісткових відходів).
596