- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
фарш, потім цілий або порізаний уздовж на частини язик обгор- тають тонким шаром шпику і кладуть на середину фаршу. Після цього пластину шпику з фаршем згортають у вигляді батона і за- кладають в оболонку або обгортають целофановою плівкою. Бато- ни (оболонку) зав’язують з обох кінців і щільно перев’язують шпа- гатом через кожні 5 – 7 см уздовж батона.
Крім ковбас зі шматками язика виготовляють ковбаси з листо- вою структурою. При цьому на шпик і тонкий шар основного фаршу послідовно укладають пластини язика або свинячої шийки і тонкі шари фаршу. Глазуровану фаршировану ковбасу виготовляють на- кладанням на пластину шпику, шару фаршу і в середині батона викладають певний малюнок із прямокутників різнокольорових м’ясопродуктів. Фарш і пластини м’ясопродуктів ретельно зарівню- ють, обгортають пластиною шпику і вкладають в оболонку.
Фаршировану ковбасу варять у пароварильних камерах або відкритих котлах за температури 75 – 80 °С протягом 3 – 4 год до досягнення в середині батона температури (70 ± 1) °С. Батони в целофановій оболонці варять лише у пароварильних камерах.
Після варіння ковбаси охолоджують упродовж 10 хв під душем, а потім у камері з температурою повітря не більше ніж 8 °С.
Фаршировані ковбаси зберігають за температури 0 – 8 °С і від- носної вологості повітря 75 – 85 % не більш як 3 доби.
12.7. ВИРОБНИЦТВО НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС
Сировина. Для виготовлення ковбас використовують: ялови- чину, свинину в півтушах, четвертинках, відрубах в охолодженому та розмороженому стані; блоки із знежилованого м’яса; яловичину знежиловану вищого, І і ІІ сортів, знежиловану односортну із ма- совою часткою сполучної і жирової тканини не більше ніж 14 %; свинину знежиловану нежирну, напівжирну, жирну та односорт- ну — м’язову тканину з масовою часткою видимої жирової ткани- ни не більш як 30 %, свинину знежиловану ковбасну — м’язову тканину з вмістом видимої жирної тканини не більше ніж 60 %; шпик хребтовий, боковий; грудинку; кухонну сіль, спеції; натура- льну або штучну білкову оболонку; льняні шпагат та нитки.
Для окремих видів напівкопчених ковбас рецептурою передба- чено використання соєвих та молочних білків, субпродуктів, крох- малю та пшеничного борошна.
Не дозволяється виготовляти ковбаси з м’яса, що було заморо- жене більше ніж один раз, мороженої свинини, яка зберігалася понад 6 місяців, шпику з ознаками пожовтіння, м’яса кнурів та туш зі зміненим кольором поверхні.
Перед приготуванням фаршу сировину, прянощі й допоміжні матеріали зважують.
Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами. Технологіч- ну схему виготовлення напівкопчених ковбас наведено на рис. 12.18.
294
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів |
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Ідентифікація, зважування і приймання сировини |
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Підготування сировини |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
Розморожування: t = (20±2) °С, |
|
Накопичення охолодженого м’яса: |
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
τ = 16…30 год |
|
|
|
t = 4 °С, τ < 8 год |
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зачищення і |
|
промивання |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
Розбирання півтуш, обвалювання, жилування |
|
|
|
|
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
і сортування м’яса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Другий спосіб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перший |
спосіб |
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Підморожування м’яса |
|
|
Охолодження |
Первинне подрібнення до розмірів |
|
||||||||||||||||||||||
|
до t = –2…–5 °С |
|
|
|
шпику |
|
2 – 3 мм |
|
16 – 25 мм |
300 – 500 г |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Подрібнення і складання |
|
|
Подрібнення |
|
|
|
|
|
|
Соління м’яса |
|
|
|
|
|||||||||||||
|
фаршу в кутері |
|
|
на шпигорізці |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
3 – 5 хв |
|
|
|
Спеції |
|
|
|
|
|
|
|
Витримування в розсолі |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12 – 24 год |
|
1 – 2 доби |
|
2 – 4 доби |
|
||||||||||||
|
Шприцювання і в’язання |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
батонів Р = 0,6…0,8 МПа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вторинне подрібнення на вовчку |
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Осаджування: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготування фаршу в |
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
t = 0…4 °С, τ = 24 год |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мішалці: |
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
τ = 6…10 хв, tкін |
≤ 12 °С |
|
|||||||
|
Обсмажування: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
t = (90±10) °С, τ= 60…90 хв |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шприцювання, формування і |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в’язання батонів |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
Варіння: t = (80±5) °С, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Р = 0,5…0,6 МПа |
|
||||||||||
|
|
τ = 40…80 хв |
|
|
|
Агрегат |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
безперервної |
|
|
Осаджування: t = 4…8 °С, |
|
|||||||||||||||
|
Копчення: t = (43±7) °С, |
|
|
|
|
дії |
|
|
|
|
τ |
= 2…4 год |
|
|||||||||||||||
|
τ = 12…24 год |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обсмажування: t = (90±10) °С, |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
τ = 60…90 хв |
|
|||||||||||
|
|
|
Підсушування і обсмажування: |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
t = (95±5) °С при ϕ = 10…20 %, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
τ = 25…60 хв; при |
ϕ = (52±3) %, |
|
|
|
|
Варіння: t = (80±5) °С, |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
τ = 15…20 год |
|
|
|
|
|
τ = 40…80 хв |
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
Копчення: t = (95±5) °С → (42±3) °С, |
|
|
|
Охолодження: t < 20 °С, |
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
ϕ = 60…65 %, v = 1 м/с, τ = 6…8 год |
|
|
|
|
|
τ |
= 2…3 год |
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
Сушіння: t = 10…12 °С, |
|
|
Копчення: t = (43±7) °С, |
|
||||||||||||||||||||||
|
ϕ = (76,5±1,5) %, τ = 1…3 доби |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
τ = 12…24 год |
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолодження: t = 8 °С, |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
τ |
= 4…6 год |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Контроль якості |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зберігання: при t < 12 °С до 10 діб; при t < 6 °С до 15 діб; |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
при t < –7…–9 °С до 3 місяців |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 12.18. Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас
12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
Підготовка сировини. Після розбирання, жилування і пер- винного подрібнення м’ясо солять у шматках, у вигляді шроту або дрібно подрібненому (на вовчку з діаметром отворів решітки 2 – 3 мм) стані. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі,
295
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
5,0 – 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину. Посолене м’ясо витримують за температури (3 ± 1) °С: дрібно подрібнене протягом 12 – 24 год, у вигляді шроту — 1 – 2 доби, у шматках — до 4 діб.
Приготування фаршу. Витримане в розсолі м’ясо у вигляді шроту та шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм залежно від виду ковбас.
Шпик, грудинку, напівжирну посолену в шматках свинину, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівкопчених ковбас
(2 – 3 мм; 6 – 8 мм; 8 – 12 або 16 – 24 мм).
Фарш готують у мішалці. Спочатку завантажують подрібнену на 2 – 3 мм яловичину і нежирну свинину. Перемішують у мішал- ці 2 – 3 хв з додаванням спецій, розчину нітриту натрію (якщо йо- го не добавляли під час соління). Потім додають підготовлену на- півжирну свинину і перемішують ще 2 – 3 хв. Жирну свинину, по- дрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні в останню чергу й перемішують 2 – 3 хв. Якщо використовують не- солений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кі- лькості 2 % до маси несоленої сировини. Під час використання бі- лкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) на- прикінці перемішування бажано додати ферментований рис. Ас- корбат натрію або аскорбінову кислоту додають також наприкінці процесу перемішування. Загальний час перемішування фаршу 6 – 10 хв до отримання однорідної маси з рівномірно розподілени- ми по всьому об’єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).
Температура фаршу не повинна перевищувати 12 – 14 °С.
Наповнення оболонок фаршем. Для наповнення оболонок фаршем використовують механічні (шнекові, лопатеві) або гідрав- лічні поршневі шприци. Фарш заповнюється в оболонку під тис- ком 0,5 – 0,6 МПа для механічних і 1,0 – 1,2 МПа для гідравліч- них шприців.
У процесі шприцювання має зберігатись якість фаршу, форма та початковий розподіл у ньому шматочків шпику (грудинки та ін.).
Діаметр цівки має становити на 10 мм менше за діаметр обо- лонки. Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні білкові.
Батони перев’язують шпагатом або нитками, одночасно марку- ючи їх нанесенням в’язки відповідно до технологічної інструкції. Допускається герметизація батонів накладанням металевих скрі- пок із введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодру- ком, етикеткою та ін.). Батони розміщують на палиці і навішують на рами так, щоб між ними був проміжок для запобігання злипам.
Термічне оброблення напівкопчених ковбас. Осаджу-
вання. Після навішування батонів на рами їх транспортують у
296
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
камеру осаджування. За температури від 4 до 8 °С ковбаси оса- джуються від 4 до 6 год.
Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направ- ляють в обсмажувальні камери або термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої суміші. Обсма- жування здійснюють димоповітряною сумішшю. Дим для копчен- ня отримують при спалюванні деревини листяних порід у димоге- нераторах або топках. Батони обсмажують за температури від 80 до 100 °С протягом 60 – 80 хв і відносної вологості повітря від 10 до 20 %. Під час обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35 °С. Така температура сприяє активізації роз- витку мікрофлори та ферментативної діяльності, що істотно впли- ває на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх орга- нолептичні показники. У зв’язку з цим час між закінченням об- смажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
Варіння ковбас. Для доведення ковбас до кулінарної готовно- сті, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надан- ня ковбасам певних смакових властивостей їх варять переважно у пароварильних камерах за температури пароповітряної суміші 75 – 85 °С. Тривалість варіння залежить від діаметра батона і становить 40 – 80 хв до досягнення температури в середині бато-
нів (71 ± 1) °С.
Ковбаси можна варити у воді. Перед завантаженням ковбас у котел воду підігрівають до 85 – 90 °С. Варіння здійснюють за тем- ператури 75 – 85 °С до досягнення температури в центрі батона
(70 ± 1) °С.
Охолодження ковбас. Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2 – 3 год у камерах з температурою не вище ніж
20 °С.
Копчення ковбас. Охолоджену ковбасу вміщують у коптильні камери і обробляють димоповітряною сумішшю за температури 35 – 50 °С протягом 12 – 24 год. При цьому батони просочуються продуктами згоряння деревини (фенолами, альдегідами, органіч- ними кислотами та ін.). Склад диму залежить від температури і умов піролізу деревини та ступеня його очищення.
Для копчення використовують стаціонарні та універсальні ка- мери і автокоптильні. Стаціонарні камери можуть бути одно- і ба- гатоповерхові. Вони мають топку (як правило, у підвалі під каме- рою), решітчасту підлогу і камеру підпирання вгорі з витяжною трубою. Камера підпирання має заслінки для рівномірного розпо- ділу диму по всьому перерізу камери копчення.
Рами розміщують у камерах на підвісних шляхах. Після цього ка- мери герметизують від завантажувального приміщення і дим крізь решітчасту підлогу з топки надходить у камеру. Швидкість прохо- дження диму через камеру регулюють заслінкою у витяжній трубі.
Від багатоповерхових коптильних камер автокоптильні відріз- няються тим, що вони не мають решітчастих підлог. Шахту облад-
297
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
нано вертикально-безперервними ланцюговими конвеєрами, між якими розміщено траверси для навішування палок з ковбасами. Ланцюгові конвеєри переміщують ковбаси по замкненому контуру в середині шахти. Безперервне зміщення ковбас по висоті забез- печує рівномірніше копчення ковбас. Недоліком автокоптилень є те, що вони матеріало- та енергомісткі, потребують шахти завви- шки не менш як 3 поверхи (25 м) і батарейного підігрівання пові- тря на верхніх поверхах.
У процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти не- повного згоряння деревини, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають певну кількість води. Смак і пахощі копчених ковбасних виробів пов’язані із накопиченням в їхньому поверхневому шарі летких речовин. Стійкість ковбасних виробів, що зазнають копчення, до впливу мікроорганізмів пов’язана з бактерицидним (що спричинює загибель мікроорганіз- мів) впливом коптильних речовин, зневодненням продукту і бак- теріостатичним (що зумовлює пригнічення життєдіяльності мікро- організмів) впливом кухонної солі, що міститься в продукті, кон- центрація якої зростає в результаті зневоднення. На цвілі копти- льні речовини діють слабше. Копчення сприяє збільшенню стійко- сті жиру до окисної дії кисню, оскільки в димі містяться речовини, що мають антиокисну дію, наприклад феноли та їхні похідні.
При використанні коптильних препаратів, які наносять на по- верхню батонів, процес копчення здійснюють у спеціальних гер- метизованих камерах (наприклад, камери Smoke-A-Matik). Пре- парати «Вахтоль» або «Скансмоке РВ» упродовж 10 – 20 хв розпи- люють на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у ту- мані розпилених розчинів рідкого диму для закріплення крапель на поверхні батонів. Рекомендується здійснювати цей процес за два етапи: 6 хв розпилення, 6 хв закріплення та 6 хв розпилення, 6 хв закріплення при вільному внутрішньому русі розпиленого середовища і ввімкненій системі обігрівання. Загальний цикл ко- пчення триває 30 – 35 хв. За недостатнього прокопчення цикл по- вторюють. Перевагою копчення методом поверхневого оброблення є значне скорочення часу оброблення та можливість конденсуван- ня (уловлювання) коптильних речовин під час очищення повітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрати рід- кого диму методом поверхневого оброблення — від 2 до 4 г на 1 кг готового продукту. Застосовують також метод занурення ковбас- них виробів на 90 – 120 с у розчин «Скансмоке РВ» у воді (1 : 3 – 1 : 6) з наступним тепловим обробленням за температури 70 °С.
Під час використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення у фарш, їх добавляють згідно з рекомендованим дозу- ванням (наприклад, для «Скансмоке» від 0,5 до 1 г, препарат ВНИИМП — 3 – 4 г на 1 кг фаршу) під час перемішування. Ков- баси обсмажують без диму і варять описаним вище способом. Піс- ля варіння ковбаси підсушують у камерах з температурою 40 – 50 °С протягом 2,0 – 2,5 год.
298