- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
комплексного критерію А4, який визначає комплексну споживну
вартість комбінованого м’ясного продукту заданого хімічного скла- ду.
Контрольні запитання і завдання
1. Фізіологічна роль білків. 2. Фізіологічна роль жирів, вуглеводів і харчо- вих волокон. 3. Теорія збалансованого харчування. 4. Теорія адекватного хар- чування. Сучасна система асиміляції їжі. 5. Поживна цінність і технологічні властивості м’яса. 6. Поживна цінність і технологічні властивості тваринної сировини. 7. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинно- го походження. 8. Класифікація сировини для виробництва комбінованих м’ясних продуктів. 9. Які етапи створення комбінованих м’ясних продуктів? 10. Виробництво варених ковбас заданого хімічного складу. 11. Які підходи до оптимізації композиційних сумішей? 12. Критеріальне оцінювання комбіно- ваних м’ясних продуктів. 13. Комплексне оцінювання споживної вартості ком- бінованих м’ясних продуктів.
536
Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти
Розділ 16
ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ
Яйця — це спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять за- родок і запаси високопоживних харчових білків, жирів та інших речовин, призначених для розвитку зародка. Вони мають довгасту форму. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г і в індиків від 70 до 100 г.
В яйці міститься 30 – 35 % жовтка, 53 – 58 % білка і 10 – 13 % шкаралупи. Масову частку речовин у яйцях наведено в табл. 16.1.
Таблиця 16.1. Масова частка речовин у яйцях, %
Вид яйця |
Вода |
Азотисті |
Жир |
Вуглево- |
Зола |
|
речовини |
ди |
|||||
|
|
|
|
|||
Куряче |
74,00 |
12,57 |
12,02 |
0,67 |
1,07 |
|
Качине |
70,81 |
12,77 |
15,04 |
0,30 |
1,08 |
|
Гусяче |
70,40 |
13,90 |
13,30 |
1,30 |
1,10 |
|
Індиче |
73,00 |
13,10 |
11,80 |
1,20 |
0,80 |
Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повно- цінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, В, D.
Білок курячого яйця тривалий час використовувався ФАО/ВОЗ як критерій для визначення якості інших білків, тобто як еталон за збалансованістю незамінних амінокислот.
Основною речовиною яйця крім білка є ліпідна фракція. Вміст ліпідів і жирних кислот курячого яйця в грамах на 100 г їстівної частини яйця:
Ліпіди |
11,5 |
Тригліцериди |
7,45 |
Фосфоліпіди |
3,30 |
Холестерин |
0,50 |
Сума жирних кислот |
9,26 |
у тому числі: |
3,04 |
насичені |
|
мононенасичені |
4,97 |
поліненасичені |
1,26 |
Значну цінність для харчування людини мають також мінера- льні речовини, що містяться в яйцях.
Інколи в яйцях виявляють збудників харчових токсикоінфек- цій групи сальмонельозних бактерій (роду сальмонел), що пов’яза- но з контамінацією шкаралупи яєць з цим збудником під час зне-
537
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
сення. За певних умов може бути інфікованим і вміст яєць. Особ- ливо значна частка інфікованих бактеріальними клітинами яєць водоплавної птиці та індичок.
Теплове оброблення яєць водоплавної птиці не убезпечує лю- дину від отруєння, тому в багатьох державах використання качи- них яєць на харчові потреби заборонено. Як харчові використову- ють переважно курячі яйця.
Водночас бактеріальні клітини Salmonella enteriditis та ін. чу- тливі до нагрівання і гинуть при пастеризації, варінні чи сма- женні. Тому яйця качок і гусей можна використовувати при виро- бництві кондитерських виробів, які зазнають високотемператур- ного термічного оброблення.
16.1. БУДОВА І ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЯЄЦЬ
Свіжознесене яйце зовні вкрите надшкаралупною оболонкою та жорсткою шкаралупою, яка має пори (рис. 16.1). Безпосередньо під шкаралупою розміщена підшкаралупна оболонка, під якою знаходиться білок. Зовнішній шар білка рідкий. У середині білко- вої маси розміщений щільний білок. Шар білка, що вкриває жов- ток, також має рідку консистенцію. Середню частину білка займає жовток, який має кулеподібну форму. Зовні жовток вкритий дво- шаровою оболонкою, до якої з протилежних боків прикріплені
сплетені волокна зі щільного білка — градинки. |
виконують |
роль |
|||
|
|
Градинки |
|||
|
|
пружного амортизатора і захи- |
|||
|
|
щають жовток від ударів. Крім |
|||
|
|
того, вони утримують жовток у |
|||
|
|
середині яйця у такому поло- |
|||
|
|
женні, щоб зародковий диск був |
|||
|
|
повернутий угору. |
|
|
|
|
|
Розрізняють яйця запліднені |
|||
|
|
і незапліднені. Під час збері- |
|||
|
|
гання у незапліднених |
яйцях |
||
|
|
відбуваються зміни, характерні |
|||
|
|
для неживих тваринних тка- |
|||
|
|
нин, а в запліднених — власти- |
|||
|
|
ві живим організмам, в тому |
|||
|
|
числі дихальні процеси. |
|
||
|
|
У процесі дихання яєць та за |
|||
|
|
рахунок дифузійних процесів із |
|||
|
|
них випаровується волога. Вна- |
|||
|
Рис. 16.1. Схема будови яйця: |
слідок цього |
під |
шкаралупою |
|
1 — шкаралупа; 2 — підшкаралупна |
між білковими |
підшкаралуп- |
|||
оболонка; 3 — повітряна камера (пуга); |
ними оболонками з тупого кін- |
||||
4 — шар рідкого білка; 5 — шар щіль- |
ця яйця утворюється повітряна |
||||
ного білка; 6 — жовткова оболонка; |
|||||
7 — жовток; 8 — градинки; 9 — зарод- |
камера (пуга). Швидкість випа- |
||||
538 |
ковий диск |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти
ровування вологи і зумовлене цим збільшення повітряної камери залежать від тривалості й умов зберігання яєць. Випаровування вологи прискорюється за підвищення температури і швидкості руху повітря, а також за зниження відносної вологості повітря в камері зберігання яєць. З часом розміри повітряної камери збіль- шуються і за ними можна оцінювати якість курячих яєць.
Середня щільність свіжознесеного курячого яйця дорівнює 1,095 г/см3. Проте щільність залежить від форми яйця і товщини шкаралупи.
Питома теплоємність вмісту яйця становить близько 1,74 Дж/(кг К). Температура замерзання цільного яйця перебуває в межах від –2,2 до –2,5 °С.
Яйця містять понад 70 % води. При замерзанні вологи її об’єм збільшується приблизно на 10 %, що зумовлює руйнування шка- ралупи яйця під час їх заморожування.
Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.
До дієтичних належать доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.
Столовими вважають яйця, термін зберігання яких за темпера- тури до 20 °С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесен- ня, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0…–2 °С не більше ніж 120 діб.
Яйця добре пропускають світло. Відношення інтенсивності світ- ла, що проходить через яйце, до інтенсивності освітлення яйця із білою шкаралупою біля загостреного кінця шкаралупи становить 0,007 – 0,057, а на тупому кінці — 0,004 – 0,24. Яйця із забарвле- ною шкаралупою гірше пропускають світло. За допомогою овоско- па у променях світла визначають розміри повітряної камери, стан білка і жовтка, а також пошкодження шкаралупи.
16.2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЯЄЧНОГО БІЛКА
Білок яйця — це концентрований колоїдний розчин білка у во- ді. Зовнішній (підшкаралупний) шар білка рідкий, середній — щільний і внутрішній — рідкий. Білок також є основною складо- вою градинок, які одним кінцем прикріплені до жовтка, а ін- шим — до щільного шару білка.
Вміст вологи в білку зменшується в напрямку від зовнішнього шару до жовтка. В середньому білок містить 85 – 87 % вологи, ма- са якої зменшується під час зберігання яєць унаслідок випарову- вання. Щільність білка свіжого яйця при 20 °С становить 1,045 г/см3, а сухого білка — 2,567 г/см3. Яєчний білок добре роз- чиняється у воді з утворенням в’язкої рідини. При збиванні водно- го розчину білка утворюється стійка піна.
Білкову частину яєчного білка методом електрофорезу поділя- ють на 10 фракцій.
539
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Білок свіжознесеного яйця має активну кислотність рН від 7,2 до 7,6. Під час зберігання значення рН унаслідок часткового гід- ролізу білка підвищується і може досягати 9,7.
В’язкість змішаного яєчного білка при 0 °С близько 2,5 Па с. Поверхневий натяг становить 0,053 Н/м.
Білок курячого яйця денатурується за температури 58 – 70 °С. Масову частку хімічних речовин у білку яєць свійської птиці
наведено в табл. 16.2.
Таблиця 16.2. Масова частка хімічних речовин у білку яєць, %
|
|
|
|
Сухі речовини |
|
||
Вид птиці |
Вода |
Разом |
Білок |
|
Ліпіди |
Вуглево- |
Мінера- |
|
|
|
льні |
||||
|
|
|
|
|
|
ди |
речовини |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кури |
87,9 |
12,1 |
10,6 |
|
0,03 |
0,9 |
0,6 |
Качки |
86,9 |
13,2 |
11,3 |
|
0,08 |
1,0 |
0,8 |
Гуси |
86,7 |
13,3 |
11,3 |
|
0,04 |
1,2 |
0,8 |
Індики |
86,5 |
13,5 |
11,5 |
|
0,03 |
1,3 |
0,7 |
Склад білка курячого яйця наведено в табл. 16.3.
Таблиця 16.3. Склад білка курячого яйця
Білковий склад |
% до загальної |
Білковий склад |
% до загальної |
яєчного білка |
кількості білка |
яєчного білка |
кількості білка |
Овоальбумін |
69,7 |
Лізоцим |
3,0 |
Кональбумін |
9,5 |
Овомуцин |
1,9 |
Овоглобулін |
6,7 |
Авіцин |
0,05 |
Овомукоїд |
12,7 |
|
|
Головним компонентом яєчного білка є яєчний альбумін — овоальбумін. Він є повноцінним білком, який у звареному стані засвоюється на 97,6 %. До складу овоальбуміну входять 2 % мано- зи і 1,2 % глюкози. У розчинах овоальбумін нестійкий до механіч- них впливів. При струшуванні він швидко денатурує і коагулює, але відносно стійкий до впливу температури. Температура дена- турації овоальбуміну 64 – 67 °С.
Кональбумін є глікопротеїдом, властивості якого подібні до влас- тивостей овоальбуміну. Проте кональбумін менш чутливий до меха- нічних впливів і більш чутливий до температури. Температура дена- турації його становить 55 – 60 °С, ізоелектрична точка — при рН 6,8.
Овомукоїд (яєчний мукоїд) є глікопротеїдом, який містить 1,0 – 1,5 % галактози, 4,3 – 4,7 % манози і 12,5 – 15,4 % глюкози. У кис- лому середовищі овомукоїд має високу термостійкість, а в лужно- му (рН 9,0) швидко денатурує.
Лізоцим є ферментом яєчного білка, який має бактерицидні властивості і здатний розчиняти оболонки бактеріальних клітин. Ізоелектрична точка лізоциму при рН 10,7. Під час теплового об-
540