- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
Шпик витримують у засоленому стані за температури 2 – 4 °С протягом 7 – 10 діб, після чого шпик звільняють від залишків солі й натирають подрібненим часником (1 кг часнику на 100 кг шпи- ку). Пластини підпетлюють і коптять при 18 – 22 °С упродовж 14 – 16 год і охолоджують до 8 °С. Готовий шпик загортають у па- кувальний жиростійкий папір, пергамент чи підпергамент. Реалі- зують за температури 0 – 8 °С до 30 діб.
Закусочний шпик виготовляють за такою технологічною схе- мою: відокремлення шпику від півтуш → зняття шкурки → подріб- нення на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм → перемішування подрібненого шпику з сіллю та часником (4 кг со- лі, 8 кг часнику на 100 кг шпику) чи з сіллю, перцем і часником, або копченого шпику з сіллю та часником (можна приготувати од- норідну масу із зазначеними компонентами за допомогою кутера протягом 2 – 5 хв) → фасування маси в широку ковбасну оболонку на батони 10 – 15 см чи пластмасові контейнери та герметизація.
Термін зберігання закусочного шпику у розфасованому стані за температури 0 – 8 °С до 60 діб.
12.14. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Якість ковбасних виробів визначається комплексом медико- біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів. Якість харчових продуктів, у свою чергу, визначається сукупністю властивостей, що характеризуються зда- тністю продуктів задовольняти потреби організму людини в хар- чових речовинах, органолептичними властивостями продуктів, їх безпекою для здоров’я споживача, стабільністю хімічного складу і збереженням споживчих властивостей.
Поживна цінність продукту визначається сукупністю корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченням цим продуктом фізіологічних потреб людини в головних харчових ре- човинах і енергії. Поживна цінність продуктів визначається на- самперед хімічним складом харчового продукту та ступенем за- своюваності його складових.
Органолептичні властивості продукту — це зовнішній вигляд, колір, приємний смак й аромат, консистенція як зовні, так і на перерізі.
Санітарно-гігієнічні показники визначають нешкідливість продукту й гарантують відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітритів, пестицидів, радіонуклідів і гормональ- них препаратів.
Показники якості ковбасних виробів залежать від складу і вла- стивостей вихідної сировини, дотримання рецептур і технологій виготовлення продуктів, умов та режимів їх зберігання, дотри- мання санітарно-гігієнічних вимог щодо якості сировини, стану виробничих приміщень і обладнання, а також тари. Ці вимоги ре-
339
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
гламентуються технічними умовами та технологічними інструкці- ями, державними стандартами і відповідними законодавчими до- кументами.
На підприємствах м’ясної промисловості контроль за якістю си- ровини, дотриманням технологічних режимів, якістю продукції здійснюють відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК). Вони проводять ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бак- теріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції.
Кожна партія ковбасних виробів підлягає органолептичному оцінюванню спеціальної комісії підприємства, яка оформляє до- звіл (свідоцтво про якість) на реалізацію продукції.
Фізико-хімічні та бактеріологічні показники є гарантованими і визначаються ВВВК виробника періодично, але не рідше ніж раз на 10 діб, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.
Ковбасні вироби, які мають дефекти, ознаки псування та тех- нологічний брак, до реалізації не допускаються.
Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів, і причини їх виникнення наведено в табл. 12.6.
Таблиця 12.6. Основні дефекти ковбасних виробів
Вид дефекту |
Причина виникнення |
Забруднення батонів |
Обсмажування вологих батонів, використання |
сажею, золою |
при спалюванні смолистих порід деревини, вели- |
|
ка швидкість димоповітряної суміші |
Обпалені (присмажені) |
Високий рівень топки і вогню під оброблюваною |
кінці оболонки |
продукцією (висока температура) |
Наявність злипів (у |
Контактування батонів один з одним під час об- |
варених ковбасах не |
смажування чи копчення |
більше ніж 1/3 довжи- |
|
ни батона) у кількості |
|
10 % від маси партії |
|
Забруднення, пліснява |
Недостатнє оброблення оболонок димом при об- |
чи слиз на поверхні |
смажуванні, підвищена температура і вологість |
батона |
повітря під час сушіння та зберігання |
Обплавлений шпик і |
Використання м’якого шпику, порушення закла- |
жирові набряки під |
дання жиросировини під час кутерування (пере- |
оболонкою |
мішування), висока температура під час обсма- |
|
жування, варіння, дуже швидке охолодження |
|
субпродуктів після варіння |
Стікання бульйону під |
Низька вологозв’язувальна здатність фаршу, |
оболонкою |
порушення режимів приготування, використання |
|
мороженого м’яса тривалого терміну зберігання і |
|
з високим вмістом жиру, недостатнє витримуван- |
|
ня м’яса при солінні, надлишкова кількість до- |
|
даної вологи, нестабільність гідроколоїдів, які |
|
додаються, перегрівання фаршу під час подріб- |
|
нення, недостатній термін осаджування, повіль- |
|
не охолодження ковбас |
340
|
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів |
|
|
|
Продовження табл. 12.6 |
Вид дефекту |
Причина виникнення |
Лопання оболонки |
Недоброякісність оболонки, щільне наповнення |
|
батонів при шприцюванні, варінні за високих |
Деформовані та ламані |
температур і тривалого часу |
Нерівномірність розподілу повітря в сушарках, |
|
батони, утворення щі- |
низька вологість повітря, пересушування зов- |
лин, розколин |
нішнього шару батонів сирокопчених та си- |
|
ров’ялених ковбас |
Зморшкуватість |
Нещільне заповнення оболонок фаршем, охоло- |
оболонки |
дження варених ковбас на повітрі без поперед- |
|
нього охолодження водою, підвищена температу- |
|
ра і знижена відносна вологість повітря при су- |
Наявність нерівномір- |
шінні сирокопчених ковбас |
Недостатнє витримування батонів перед обсма- |
|
ного забарвлення фар- |
жуванням, низький вміст нітриту натрію, недо- |
шу, сірі плями на роз- |
статнє витримування м’яса в засоленому стані, |
різі й розпушування |
висока температура у приміщенні для засолю- |
фаршу |
вання, збільшення тривалості обсмажування за |
|
зниженої температури у камері, збільшення (по- |
|
над 30 хв) інтервалу між обсмажуванням і варін- |
|
ням, низька температура в камері перед заван- |
|
тажуванням ковбас, обсмажування димоповітря- |
|
ною сумішшю з низькою відносною вологістю |
Порожнини у фарші |
Слабкий тиск і неповне заповнення оболонок |
|
фаршем при шприцюванні, недостатнє вакууму- |
|
вання фаршу перед заповненням оболонок, недо- |
|
статній термін осаджування ковбасних батонів |
Нерівномірне розподі- |
Недостатня тривалість перемішування фаршу, |
лення шпику |
велика частота обертання шпиків у механічних |
Закал і «ліхтарі» в ба- |
шприцах |
Порушення температурних режимів і швидкості |
|
тонах сирокопчених і |
руху робочого середовища під час копчення та |
сиров’ялених ковбас |
сушіння, низька відносна вологість повітря, вна- |
|
слідок чого різко зменшується вологість зовніш- |
Нерівномірний або |
нього шару батонів |
Надмірна тривалість копчення за підвищених |
|
дуже темний колір |
температур, копчення за високої вологості димо- |
батонів після копчення |
повітряної суміші |
Наявність твердих |
Недостатній термін розварювання колагенвміс- |
часточок у фарші лі- |
ної сировини, відсутність машин для найтоншого |
верних ковбас |
подрібнення фаршу (колоїдний млин, АТІМ, |
Наявність у фарші |
емульситатор) |
Використання шпику з ознаками окисного псу- |
|
шматків жовтого шпи- |
вання та пожовтіння |
ку й прогірклий смак |
|
шпику, що осалився |
|
Недовар, фарш прили- |
Недостатня тривалість варіння, варіння за зни- |
пає до ножа при розрі- |
жених температур, закисання фаршу під час оса- |
зуванні батона |
джування за підвищених температур або збіль- |
М’яка, сіра, зеленувата |
шення часу між обсмажуванням і варінням |
Утворення щільного висушеного зовнішнього |
|
середина сирокопче- |
шару (закалу) при швидкому зниженні відносної |
них ковбас |
вологості повітря у сушарках |
341
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
|
Продовження табл. 12.6 |
Вид дефекту |
Причина виникнення |
Неприємний запах при |
Розвиток небажаних форм мікрофлори внаслідок |
розрізуванні батонів |
високої температури визрівання батонів сироко- |
сирокопчених (си- |
пчених (сиров’ялених) ковбас за високої відносної |
ров’ялених) ковбас |
вологості повітря і конденсації вологи на поверх- |
|
ні батона |
Контрольні запитання і завдання
1. Що таке ковбасні вироби? 2. Які продукти належать до основної сирови- ни? 3. Назвіть допоміжну сировину, спеції, засолювальні речовини, які вико- ристовують у ковбасному виробництві. 4. В якому термічному стані викорис- товують м’ясо? 5. Назвіть параметри технологічної операції — розморожуван- ня м’яса і м’ясних продуктів. 6. Основні характеристики яловичини. 7. На які категорії вгодованості поділяють свинину? 8. Що таке розбирання півтуш і обвалювання м’яса? 9. На які відруби розбирають яловичину і свинину? 10. На які сорти сортують знежиловану яловичину? 11. На які сорти сортують знежиловану свинину? 12. З якою метою і як здійснюють первинне подріб- нення? 13. Назвіть режими соління м’яса. 14. Які види ковбасної оболонки використовують при виробництві ковбас? 15. Як приготовляють фарш? 16. Які параметри процесу шприцювання? 17. Що таке осаджування, його режими і мета? 18. Як і з якою метою варять ковбаси? 19. Що таке обсмажування і ре- жими його проведення? 20. Назвіть мету і режими копчення. 21. Техноло- гічна схема виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок. 22. Техно- логічна схема виготовлення напівкопчених ковбас. 23. Технологічна схема виготовлення варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас. 24. Як солять сировину для виробів із соленого м’яса? 25. Як можна прискорити про- цес соління? 26. Які біохімічні процеси відбуваються при солінні м’яса? 27. Що таке сушіння ковбас? 28. Основні дефекти ковбасних виробів і причи- ни їх виникнення. 29. Який вміст вологи в ковбасах різних видів? 30. Як ви- бирають асортимент ковбас? 31. Технологічна схема виробництва продуктів із соленого м’яса: варених, варено-копчених, сирокопчених, запечених. 32. Що таке холодець? Технологія його виготовлення. 33. Які фізико-хімічні й біохі- мічні процеси відбуваються під час сушіння сирокопчених ковбас? 34. Особ- ливості виробництва сиров’ялених ковбас. 35. Як реалізують ковбасні вироби з підприємств?
342