- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 3. Переробêа забійних тварин
3.9. ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ
Підприємства промисловості переробляють таку сухопутну і во- доплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат- бройлерів, індичок, цесарок, качок, каченят, гусей, гусенят.
Технологічний процес переробки птиці здійснюється за схемою, зображеною на рис. 3.18.
Доставка птиці |
|
Навішування птиці на конвеєр |
до місця переробки |
|
первинної переробки |
Контроль забою |
Забій |
Електрооглушення |
Знекровлення Збирання крові на технічні потреби
Шпарення Підшпарювання
Видалення великого пір’я (махового і хвостового)
Збирання підкрилка на виробництво кормів
Скидання тушок з конвеєра забою
Водоплавна птиця
Навішування тушок на конвеєр воскування
Воскування
Охолодження тушок
Знімання воскового покриву
Скидання тушок з конвеєра
Видалення |
Збирання перо- |
пір’я |
пухової сировини |
Сухопутна птиця |
|
Дообщипування |
|
Відокремлення голів |
Збирання голів на |
харчові потреби або на |
|
|
виробництво кормів |
Обпалювання тушок |
|
Миття тушок |
|
Відокремлення ніг |
Збирання ніг на |
і скидання тушок |
харчові потреби або на |
з конвеєра |
виробництво кормів |
Патрання |
|
(напівпатрання) |
|
Охолодження, сортування, маркування і пакування
Рис. 3.18. Технологічна схема переробки сухопутної і водоплавної птиці
На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.
Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на під-
51
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
вісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця наві- шування до місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.
3.9.1. Оглушення птиці
Птицю оглушують для зручного виконання операцій забою, по- ліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекров- лення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах Р3-ФЕО. Па- раметри оглушення залежать від виду і віку птиці. При викорис- танні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 – 210 В і сила струму 25 мА, при використанні змінного струму під- вищеної частоти (3000 Гц) — 260 – 300 В. Оглушення курей і кур- чат триває 15 – 20 с, качок, гусей, індиків — 30 с. При оглушенні птиці струмом підвищеної частоти значно зменшується порушен- ня серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення стру- мом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.
Для електрооглушення як контактне середовище використову- ють воду або слабкий розчин хлориду натрію (рис. 3.19). У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 – 110 В, для качок, гусей, індичок 120 – 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3 – 6 с.
Рис. 3.19. Пристрій для оглушення птиці:
1 — птиця; 2 — провідник струму; 3 — штанга заземлення; 4, 5 — первинна та вторинна обмотка трансформатора; 6 — металева пластина-електрод; 7 — елект- роліт; 8 — корпус пристрою
52
Розділ 3. Переробêа забійних тварин
3.9.2. Забій птиці
Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не піз- ніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостат-
ньо знекровлених тушках утворю- |
|
||
ються червоні плями і скорочуєть- |
|
||
ся термін зберігання м’яса. |
|
||
За внутрішнього способу зне- |
|
||
кровлення перерізають кровоносні |
|
||
судини ротової порожнини птиці. |
|
||
Ножицями |
з гострими |
кінцями |
|
перерізають |
сплетіння |
яремної і |
|
мостової вен у задній частині під- |
|
||
небіння над язичком (рис. 3.20). |
Рис. 3.20. Схема голови і крово- |
||
Внутрішній спосіб використовують |
носних судин птиці: |
||
для оброблення тушок у напівпат- |
1 — яремна вена; 2 — з’єднання |
||
раному вигляді. |
|
яремної і мостової вени; 3 — підне- |
|
У промисловості застосовують |
бінна порожнина |
переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої квалі- фікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати ту- шки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автома- тичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потилич- ну частину голови на рівні очних западин. Використання автома- та для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водно- час порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на би- льних машинах у тушок часто відривається голова.
Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторон- ньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 – 20 мм нижче від вушної мочки. У водоплавної птиці над вухом ножем перерізають шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перевищувати 10 – 15 мм, а у качок, гусей та індиків — 20 – 25 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної моч- ки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не по- шкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не бі- льше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.
Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 – 120 с, качок, гусей та індиків — 150 – 180 с. Вихід крові при знекровленні птиці наведено у табл. 3.1.
Таблиця 3.1. Вихід крові при знекровленні птиці, % до живої маси
Птиця |
При зовнішньому забої |
При внутрішньому забої |
Курчата |
5,0 |
4,3 |
Кури |
4,1 |
3,0 |
Качки |
5,1 |
4,8 |
Гуси |
5,0 |
4,9 |
Індики |
5,6 |
3,9 |
53
Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…
3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
Видалення оперення пов’язане з подоланням сили утримуван- ня пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмі- рів і глибини залягання очину пера і пуху. Так, глибина заляган- ня пера гусей махового оперення 5,3 мм, покривного — 0,65 мм. Сила утримування на одне перо становить відповідно 25,4 і 4,4 Н.
Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою во- дою або парою. У промисловості широко використовують обшпа- рювання гарячою водою за таких режимів: жорсткого (58 – 65 °С), середнього (52 – 54 °С) і м’якого (не більше ніж 51 °С). Підвищен- ня температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарю- вання) тільки цих ділянок.
У водоплавної птиці оперення щільніше, ніж у сухопутної, си- льніше розвинений пуховий покрив, а жирове змащення, яке за- побігає намоканню пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. Тому тушки водоплавної птиці обробляють за вищої температури.
Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперен- ня рекомендується використовувати 0,002 – 0,004%-й розчин хло- ридної кислоти.
Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошу- вання гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню трива- лості зберігання тушок.
Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти від- разу після теплового оброблення тушок, оскільки сила утриму- вання оперення через 15 – 20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 3.2.
Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дис- кових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зу- силля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії па- льців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброб- лення в автоматах для знімання оперення (рис. 3.21) тушки зро-
54
Розділ 3. Переробêа забійних тварин
шуються водою температурою 48 – 50 °С. Зняте з тушок перо зми- вається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.
Таблиця 3.2. Режими теплового оброблення тушок птиці
Птиця |
|
Температура, °С |
|
Тривалість, с |
|
|
Обшпарювання гарячою водою |
|
|
Кури |
|
52 – 55 |
|
120 |
Бройлери |
|
52 – 58 |
|
120 – 150 |
Індики |
|
51 – 54 |
|
150 |
Каченята |
|
58 – 61 |
|
180 |
Качки |
|
63 – 66 |
|
180 |
Гуси |
|
70 – 72 |
|
120 |
|
Обшпарювання пароповітряною сумішшю |
|||
Каченята |
|
66 – 71 |
|
150 – 180 |
Качки |
|
72 – 75 |
|
150 – 180 |
Гуси |
|
76 – 83 |
|
150 – 180 |
П р и м і т к а: у курей та індиків підшпарюють крила і голови за температури 60 – 65 °С упродовж 30 с.
Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від воло- соподібного пера використовують обпалення, а для звільнення від залишків пуху і пеньків водоплавної птиці — воскування. Обпа- лення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упро- довж 5 – 6 с. Полум’я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне пе- ро, не пошкоджуючи шкіри.
Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом, тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на 3 – 6 с, потім витримують для стікання і затвердіння першого ша- ру воскомаси 20 с і знову занурюють на 3 – 6 с. Температура вос- комаси КИП у першій ванні становить 62 – 65 °С, у другій — 52 – 54 °С (при воскуванні в одній ванні 52 – 54 °С). Температура воскомаси ВМЦ у першій ванні 80 – 85 °С, у другій — 70 – 75 °С (при воскуванні в одній ванні 75 – 80 °С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0 – 2,5 мм. Восковані тушки охолоджують во- дою температурою не вище ніж 4 °С упродовж 90 – 120 с. Шар вос- ку разом з пеньками видаляють у перознімальних машинах.
Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах (очищають від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).
Воскомаса КИП є сплавом парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1 : 1. Пенькознімальна здатність її 40 – 42 %. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну,
55