- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 1. Сировина м’ясної промисловості Уêраїни
Розділ 1
СИРОВИНА М’ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ
Основною сировиною м’ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини — велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці — кури, качки, гуси, індики, а також кролі.
Якість і кількість м’яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.
Сировиною для м’ясної промисловості є худоба не тільки м’ясних порід, а й породи інших напрямів, яка відпрацювала за власним призначенням або вибракувана з виробничого стада господарств.
Кожний напрям продуктивності для м’ясної промисловості ви- значають за екстер’єрними особливостями тварини або птиці, се- редніми розмірами тулуба та іншими показниками.
Показниками м’ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна маса, забійний вихід, якість і кількісне співвідно- шення певних тканин м’ясних туш. Живу масу худоби визначають зважуванням під час приймання худоби на м’ясокомбінат. Забій- на маса — це маса парної туші після повного її оброблення. За- бійний вихід м’яса визначають як відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.
1.1. ПОРОДИ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
М’ясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчу- вання населення та приготування м’ясних продуктів. У м’ясному балансі України частка яловичини і телятини становить понад 40 %. Рівень м’ясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин залежить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість м’яса — від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби.
Усі породи великої рогатої худобі за господарським значенням поділяють на молочні, м’ясні і комбіновані (м’ясо-молочні, мо- лочно-м’ясні). За останні 40 років в Україні сталися істотні зміни у співвідношенні порід. Так, із-за кордону завезено численні гру- пи худоби різних порід, які використовують для поліпшення віт- чизняних порід.
В Україні найпоширенішими є червона степова, чорно-ряба та симентальська породи великої рогатої худоби. В окремих областях і районах поширені лебединська, бура карпатська, червона полі- ська, українська білоголова породи. Тільки в окремих господарст- вах збереглося поголів’я таких порід, як українська білоголова, сіра українська та пінцгау.
7
Частина І. Сировинна база м’ясної промисловості Уêраїни…
Нині в Україні створюються нові молочні та м’ясні породи й типи великої рогатої худоби: українська м’ясна, волинська м’ясна та ін. З метою створення нових м’ясних порід худоби в Україну імпортують такі м’ясні породи, як абердин-ангуську, герефордсь- ку, кіанську, шароле, лімузин.
Худоба м’ясних порід має відмінні органолептичні властивості м’яса. Порівняно з молочними породами вона більш скоростигла, має компактний, бочкоподібний, добре розвинений мускулистий тулуб з короткими ногами. Груди тварин широкі, мускулисті з ви- пуклим підгруддям. Худоба добре і швидко вгодовується. Вже в 15 – 18-місячному віці передзабійна жива маса бичків становить 450 – 600 кг. Вихід м’ясної туші — 55 – 60 %. Їх м’ясо характеризу- ється чудовими смаковими властивостями і біологічною повноцін- ністю. Воно ніжне і має виражену мармуровість. Водночас м’ясні породи порівняно з молочними мають менш розвинені органи травлення і дихання, що позначається на виході субпродуктів.
ВУкраїні лише з кінця ХХ ст. почали створювати м’ясні породи
здосить розвиненою мускулатурою (як шароле), здатні інтенсивно нарощувати живу масу без надмірного відкладання жиру (як кі- анські), які мали достатню молочність (як симентали) та добре пристосовувалися до місцевих кліматичних умов (як сіра україн- ська порода).
ВУкраїні створено такі м’ясні типи худоби: українську м’ясну, знам’янський тип, волинський тип та поліську м’ясну породу. Найпродуктивнішою з них є українська м’ясна порода з двома внутрішньо-породними типами: придніпровський — ПМ-1 і черні- гівський — ЧМ-1.
1.2. ПОРОДИ СВИНЕЙ
Розведення свиней дає змогу в порівняно короткі строки виро- бляти велику кількість м’яса. Свинина становить 35 – 40 % зага- льного виробництва м’яса в країні. Цьому сприяють біологічні осо- бливості свиней. Свині відрізняються від інших видів домашніх тварин скороспілістю, кращим використанням поживних речовин корму, багатоплідністю, малою тривалістю поросності, більшим забійним виходом та високою якістю продукції. У 7 – 8-місячному віці підсвинок досягає живої маси 100 – 120 кг. Забійний вихід у відгодованих свиней 65 – 70 %.
Породи свиней, яких розводять в Україні, залежно від напряму продуктивності поділяють на такі групи: універсальна (велика біла), м’ясна та м’ясо-сальна (українська степова біла), беконна (ландрас і естонська беконна) та переважно сальна (миргородська, українська степова ряба).
Свині сального типу мають глибокий і широкий тулуб, значну глибину грудей, важку передню частину і повний м’ясистий окіст, важкі і м’ясисті ганаші.
8
Розділ 1. Сировина м’ясної промисловості Уêраїни
Свині м’ясного типу характеризується видовженим тулубом, полегшеним передом, меншою глибиною грудей і легким окостом. Промір обхвату грудей наближається до проміру обхвату тулуба або перевищує його. Свині дають високий вихід м’яса — 62 – 63 %. Товщина шпику 22 – 24 мм. М’ясо має високий вміст протеїну і відмінні смакові властивості.
Провідні племгосподарства України пропонують також україн- ську м’ясну, велику чорну, велику білу (УВБ-2), українську степо- ву рябу, дюрок української селекції та інші породи м’ясного на- пряму продуктивності. Тварини української селекції дають ніжне, соковите м’ясо з високим вмістом білка.
1.3. ПОРОДИ ОВЕЦЬ
Завдяки біологічним особливостям овець собівартість виробни- цтва баранини нижча, ніж яловичини і свинини. Згідно з госпо- дарською класифікацією всі породи овець поділяють на такі гру- пи: тонкорунні, напівтонкорунні, напівгрубововні і грубововні.
В Україні в основному розводять такі породи овець: асканійську, прекос, цигайську, латвійську темноголову, гірськокарпатську, кара- кульську, сокільську, романівську, кросбреди, чорноголові, полварс.
М’ясна продуктивність овець залежить від годівлі. Утримання овець на природних гірських пасовищах з підгодівлею концентра- тами (по 400 – 500 г на голову за добу) сприяє формуванню у них добрих м’ясних властивостей. Забійний вихід становить 40 – 45 %. Від гірськокарпатських овець крім м’яса, молока, вовни одержу- ють овчини. Цю породу овець розводять у Закарпатській, Івано- Франківській, Львівській і Чернівецькій областях. Для поліпшен- ня породи гірськокарпатських овець схрещували з цигайськими баранами.
1.4. ПОРОДИ КОНЕЙ
В Україні розводять понад 45 порід коней. За характером про- дуктивності коней поділяють на швидкоалюрних (верхові і рисис- ті) та крокових (ваговозні та місцеві).
Верхові породи коней (чистокровна верхова, українська верхо- ва, арабська чистокровна, ахалтекінська) мають суху будову тіла, легку голову, довгу шию, високі й сухі ноги.
Рисисті породи коней (орловська, російська) мають широку спи- ну, м’язистий поперек, широкий сильний круп, довгі, м’язисті ноги.
Ваговозні породи коней масивні, мають міцний скелет і добре розвинену мускулатуру. Головасередніхрозмірівздобрерозвиненоюмуску- латурою,шиякоротка,поперекширокий,рівний,крупроздвоєний.Середняжива масакобилстановить650кг,жеребців—780кг.Коніскороспілі.
9