- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів
15.12.РАНГОВЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
15.12.1.Критеріальне оцінювання комбінованих м’ясних продуктів
Розвиток м’ясної промисловості, впровадження сучасного облад- нання, фізико-хімічних та біохімічних методів інтенсифікації тех- нологічних процесів сприяють розширенню сировинної бази основ- ної сировини, яку використовують. Це потребує ґрунтовної класи- фікації не тільки сировини, а й вимог до якості готового продукту та методології комплексного рангового оцінювання комбінованих харчових продуктів.
Як зазначалося, правильна організація харчування людини передбачає забезпечення нормального процесу росту і розвитку організму, повноцінного обміну речовин у живому організмі з ви- значеним ступенем асиміляції незамінних і замінних складових їжі системою травлення людини, тобто чітке уявлення про енерге- тичну, поживну та біологічну цінність харчового раціону.
Найважливішими показниками якості білка є біологічна цін- ність та амінокислотний СКОР (див. формулу (15.1)). Виведений коефіцієнт КРАС (формула (15.3)) є комплексним показником збалансованості восьми НАК, відображує можливості НАК вико- ристовуватися на пластичні потреби організму, тобто на потенцій- ну можливість білка і в цілому на його потенційну біологічну цін- ність — БЦп:
∑8 (СКОРНАКі −СКОРНАКmin )
КРАС = i=1 ; (15.3) 8
БЦп =1 −КРАС. |
(15.4) |
За М.П. Черніковим, зв’язок між БЦп та фактичною біологічною цінністю (БЦф) корелюється коефіцієнтом компенсації К, який пока-
зує частку участі організму у виправленні амінограми білка харчово- го продукту за рахунок фонду НАК та зниження їх катаболізму.
Корелятивний коефіцієнт компенсації зумовлений насамперед тим, що критерій КРАС не повною мірою враховує правило Н.Н. Mitchell. Це засвідчує, що рівень засвоєння есенціальних амі- нокислот за пластичним типом асиміляції визначається найбільш лімітованою амінокислотою. Всі незамінні амінокислоти, як зазначалося, засвоюються на рівні найбільш лімітованої аміноки- слоти, і весь надлишок есенціальних речовин асимілюється за енер- гетичним типом.
Використання інструментальних та хімічних методів дослі- джень, накопичених медициною та наукою про харчування базою даних щодо доступності впливу ферментів організму людини ком- позиційного складу харчової суміші в системі in vitro та in vivo на
531
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
ґрунті систем математичного моделювання, дає можливість досто- вірно визначати біологічну цінність того чи іншого комбінованого м’ясного продукту без дослідження перетравних процесів in vivo.
Отже, критеріальне оцінювання поживної цінності продукту харчування полягає у визначенні функціональної залежності стру- ктурно-механічних показників і хімічної збалансованості білка, лі- підного, вітамінного і вуглеводневого комплексів щодо здатності до травлення під дією ферментів.
Такий підхід визначення біологічної цінності харчових продук- тів узгоджується з теорією адекватного харчування і дає можли- вість моделювати продукти і харчові раціони з визначеними хар- човими показниками.
15.12.2.Комплексне оцінювання споживної вартості комбінованих м’ясних продуктів
Оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів. Для потенційного споживача комбінованих м’ясних продуктів крім біологічної і поживної цінності свого раціону важливим є ціна й органолептичні показники, які визначають «вітринну привабли- вість» комбінованого м’ясного продукту.
У межах методу рангового оцінювання якості харчових сумішей і, зокрема, комбінованих м’ясних продуктів у НУХТ запропонова- но багаторівневий підхід до визначення дійсної поживної і біоло- гічної цінності продуктів харчування подібно до комплексного кваліметричного оцінювання.
Рангове оцінювання поділяє поживну цінність на чотири кри- теріальних рівні за комплексними критеріями якості комбінова- них м’ясних продуктів.
На першому рівні за комплексним критерієм А1 визначається ко-
ефіцієнткорисної дії комплексу незамінних амінокислотназдатність забезпечити пластичну функцію білками, що містяться в компози- ційній суміші. Критерій А1 складається з критерію КРАС і додатко-
вого критерію Delta. Критерій Delta враховує розбалансованість амі- нокислотного СКОРу між найбільш лімітованою та надлишковою незамінними амінокислотами і дає змогу уточнити коефіцієнт ком- пенсації К на рівні збалансованості харчової суміші за НАК:
Delta = СКОРНАКmax −CКОРНАКmin . |
(15.5) |
Рівні вагомості критеріїв КРАС і Delta відповідно 0,6 і 0,4. Їх вибрано з урахуванням більшого впливу на збалансованість НАК критерію КРАС.
На другому рівні уточнюється комплексний коефіцієнт компен- сації К за критерієм А2. Критерій А2 визначає збалансованість фі-
зіологічно енергомістких речовин харчової суміші, якісні співвід- ношення есенціальних і неесенціальних амінокислот, есенціаль-
532
Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів
них жирних кислот та оптимальні співвідношення макро- і мікро- елементів у вигляді безрозмірних критеріїв D1 – D12 рангового
оцінювання з умовно ідеальною харчовою сумішшю (з ідеальним співвідношенням для певної видової групи продуктів) аналогічно з обрахунком СКОР для незамінних амінокислот.
Вагомості безрозмірних критеріїв для визначення А2 задано з
урахуванням специфіки м’ясних продуктів і можуть змінюватися залежно від впливу на коефіцієнт компенсації збалансованості хі- мічного складу харчової суміші та технології виробництва.
Якісний критерій D1 ураховує співвідношення між мононена-
сиченими жирними кислотами (МНЖК) і загальною сумою жир- них кислот (ЖК) у 100 г продукту порівняно з оптимальним спів- відношенням, що дорівнює 0,6.
Якісний критерій D2 ураховує співвідношення між насиченими
жирними кислотами (НЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продук- ту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,3.
Якісний критерій D3 ураховує співвідношення між поліненаси-
ченими жирними кислотами (ПНЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продукту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,1.
Якісний критерій D4 ураховує співвідношення між сумою за-
мінних амінокислот (ЗАК) і сумою незамінних амінокислот (НАК) порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,6.
Якісний критерій D5 ураховує відношення суми сірковмісних амінокислот (метіоніну і цистину): АКs до оптимального вмісту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АКsp.
Якісний критерій D6 ураховує відношення суми циклічних амінокислот (тирозину і фенілаланіну) АКс до оптимального вміс- ту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АКсp.
Якісний критерій D7 ураховує співвідношення білка і жиру по-
рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо- вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис- товується для варених ковбас, воно дорівнює 1 : 1, для паштетів —
1 : 1,5 – 2,5, для копчених ковбас — 1,0 : 1,5 – 2,0.
Якісний критерій D8 ураховує співвідношення білка і води по-
рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо- вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис- товується для варених ковбас воно дорівнює 1 : 4, для паштетів —
1 : 3, для копчених ковбас — 1,0 : 1,0 – 2,5.
Ці вісім якісних критеріїв зводять до одного рангового знамен- ника комплекс показників якості жирів (критерії D1, D2, D3), ком-
плекс показників якості білка (критерії D4, D5, D6), якісні співвід- ношення макроелементів (критерії D7, D8), що визначають збалан-
сованість структуроутворювальних функціональних макроскладо- вих харчової суміші.
533
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Якісний критерій D9 ураховує співвідношення триптофану і лі-
зину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 3 – 5.
Якісний критерій D10 ураховує співвідношення триптофану і суми сірковмісних амінокислот АКs порівняно з оптимальним
співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 2 – 4. Якісний критерій D11 ураховує співвідношення триптофану і
треоніну порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль- ного білка, яке має бути 1 : 2 – 3.
Якісний критерій D12 ураховує співвідношення триптофану і
лейцину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль- ного білка, яке має бути 1 : 4 – 6.
Крім цих критеріїв, на другому рівні рангового оцінювання мо- жуть враховуватися співвідношення мінеральних елементів. Ці елементи визначають осмотичний тиск у клітинних мембранах (калію і натрію), фосфорорганічних та мінеральних речовин (каль- цію і фосфору, кальцію і магнію) та багато інших мікроскладових нутрієнтів харчових сумішей, які можуть бути враховані залежно від цільового призначення (лікувального, лікувально-профілактич- ного, специфічно-реабілітаційного, ентеро-геро-дієтичного та ін.).
Вибір додаткових критеріїв визначається умовами забезпечен- ня балансу між речовинами, що мають енергетичну і пластичну цінність.
Рангова вагомість критеріїв другого рівня може змінюватися залежно від специфіки харчової суміші, що моделюється, і визна- ченої цільової специфіки задачі оптимізації.
Повне уявлення про біологічну і поживну цінність харчової су- міші може дати третій комплексний критерій рангового оціню- вання А3, який на третьому рівні охоплює комплексні критерії А1,
А2 і комплексний критерій Dper:
|
A |
|
|
Dper = K per |
c |
. |
(15.6) |
A |
|||
|
i.c |
|
Критерій Dper враховує доступність есенціальних речовин дії
ферментів травного каналу. Ці ферменти визначають фермента- тивну специфіку дії гідролаз людини на пептидні зв’язки конфор- мацій молекул рослинних і тваринних білків. Критерій Dper ви-
значає аліментарну специфіку суми білків. Його вагомість визна- чена за середнім значенням корелятивних коефіцієнтів білковміс- ної сировини і дорівнює 0,4.
Комплексні рангові критерії А1 і А2 для визначення структури
якості білковмісної сировини рівнозначні, тому з певною ймовірні- стю їм можна надати однакову рангову вагомість, що дорівнює 0,3.
Обчислення першого, другого і третього рівнів рангового оці- нювання дає можливість з великою корелятивною відповідністю
534
Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів
визначити дійсну біологічну і поживну цінність харчової суміші порівняно з ідеальною харчовою сумішшю за шкалою ФАО/ВОЗ.
Крім хімічного складу сировини і готового продукту вихідними параметрами рецептур є органолептичні показники та вартість готової продукції.
Четвертий рівень рангового оцінювання полягає у розрахунку критерію А4, що враховує узагальнену поживну та біологічну цін-
ність за критерієм А3 з вагомістю 0,4. Подібний до цього критерію
за вагомістю критерій комплексного органолептичного оцінюван- ня Dorg (для м’ясопродуктів за прийнятою п’ятибальною чи
дев’ятибальною системою) і ціновий критерій Dprice. Критерій Dprice визначає, на скільки ціна комбінованого м’ясопродукту від-
різняється від дійсної середньої поживної цінності видової групи м’ясопродуктів, до якої він належить за регіоном споживання. Якщо ціна комбінованого м’ясного продукту перевищує середню
ціну у видовій групі, до якої він належить, то критерій Dprice буде меншим за одиницю на відносне збільшення його ціни. Якщо ж
ціна комбінованого продукту менша за ціну, середню у групі, то критерій Dprice буде більшим за одиницю на це відносне зменшення:
Dprice = |
Цсp −(Цп |
− Цсp ) |
, |
(15.7) |
Цсp |
|
|||
|
|
|
|
де Цср — середня ціна для видової групи (ціна І сорту), грн; Цп —
ціна продукту, грн.
Критерій Dorg дорівнює середній органолептичній оцінці про-
дукту відносно еталонного значення за шкалою оцінювання (5 або 9 балів).
Критерій Dprice дає змогу зводити в певних межах ранг пожив- ної цінності комбінованого м’ясного продукту до середньої пожив-
ної цінності групи і дає уявлення про те, наскільки ціна продукту відповідає класу, до якого належить цей продукт.
Нижче наведено алгоритм рангового оцінювання комбінованих м’ясних продуктів, за яким видно взаємний зв’язок між критеріями:
А1 = 0,6 (1− КРАС) + 0,4 (1 − Delta); |
(15.8) |
А2 = 0,05D1 + 0,1D2+ 0,15D3+ 0,1D4+0,1D5+ 0,1D6 + |
|
+ 0,1D7+ 0,1D8 + 0,05D9+ 0,05D10+ 0,05D11+ 0,05D12; |
(15.9) |
А3 = 0,4Dper + 0,3А1+ 0,3А2; |
(15.10) |
А4 = 0,4А3 + 0,4Dorg + 0,2Dprice. |
(15.11) |
Як видно, алгоритм рангового оцінювання подібний до квалі- метричного оцінювання із зведенням до відносного безрозмірного
535