Вопросы для самоконтроля

1.  Перечислите способы размещения грузов в камерах холодильника.

2.  В чём отличие камеры охлаждения от камеры хранения грузов?

3.  Перечислите известные Вам типы камер охлаждения мяса в полутушах.

4.  Какие параметры воздушной среды поддерживаются в камерах охлаждения?

5.  Способы предварительного охлаждения рыбы.

6.  Способы охлаждения пищевых жидкостей.

7.  Объясните схему движения потоков в пластинчатом охладителе молока фирмы “Простор-Л”.

Литература: [5, с. 83-85; 6, с. 19-60]. Лекция 13. Технологическое оборудование для замораживания в воздухе

Замораживанием называется отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. В пищевой промышленности замораживание применяется для долгосрочного хранения пищевых продуктов.

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные.

Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:

–  отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

–  изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;

–  сублимационной сушки;

–  производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).

Чаще всего пищевые продукты замораживаются в воздухе, однако широко применяется замораживание и в других средах.

Вода в продуктах содержит растворенные соли, поэтому она замерзает не при 0 С, а при более низкой температуре, называемой криоскопической, значение которой на несколько градусов ниже температуры замерзания воды.

При минус 5 С обычно замерзает около 75 % воды в мясе, при минус 10С – более 80 %, а при минус 20С – около 90 %. Дальнейшее понижение температуры на интенсивность вымораживания практически не влияет.

Численные значения криоскопической температуры для ряда продуктов:

а) мясо – от минус 1,2 до минус 0,6 С;

б) яблоки – от минус 2.1 до минус 1,5 С;

в) рыба – от минус 2.0 до минус 0,6 С;

г) картофель – от минус 1.6 до минус 1,1 С;

д) яйца – минус 0,5 С.

Замораживание продуктов может происходить быстро или медленно. При быстром замораживании в тканях образуются более мелкие кристаллы льда, меньше повреждающие ткани, поэтому продукты сохраняются лучше.

Как правило, замораживание начинается с поверхности. Через некоторое время продукт покрывается твердой замороженной коркой, тогда как внутренние слои его остаются мягкими. Затем начинают промерзать и внутренние слои. Обычно фронт промораживания в воздухе продвигается вглубь продукта со скоростью 3...7 мм/час.

Продолжительность замораживания зависит от тех же факторов, что и продолжительность охлаждения: содержания жира, толщины, упаковки и тары, температуры и скорости движения охлаждающей среды.

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка. В совокупности всё это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

На современных предприятиях пищевой промышленности замораживание производится либо в камерах замораживания (камерных морозилках – КМ), либо в морозильных (скороморозильных) аппаратах – СА.