4.1 Определение объемной доли этилового спирта

Определение крепости водок (объемной доли этилового спирта) проводят ареометрическим или пикнометрическим методами. Допускается определение крепости водок с применением автоматических электронных приборов (оптических спиртомеров).

Ареометрический метод основан на измерении объемной доли этилового спирта ареометром для спирта в дистилляте, полученном после предваритель­ной перегонки спирта из исследуемой водки (см. методические указания к лабораторной работе №5, пункт 3.1).

За окончательный результат измерения принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных измерений крепости, расхождение между которыми не превышает 0,1% (по объему).

Допустимое расхождение между результатами измерения крепости в двух лабораториях не должно превышать 0,15% (по объему).

4.2 Определение щелочности

Метод основан на установлении объема раствора соляной кислоты с С_НС1= 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки. Диапазон измерений 1,5-3,0 см³.

100 см³ анализируемой водки, отмеренной мерной колбой, помещают в коническую колбу вместимостью 250 см³ и титруют ее в присутствии двух капель индикатора метилового красного раствором соляной кислоты с C_НСl = 0,1 моль/дм³ до перехода желтой окраски раствора в розовую, не исчезающую в течение 30 с. По объему раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование, судят о щелочности водки.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,1 см³/100 см³ при доверительной вероятности Р = 0,95.

Задание 5 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Вопросы для контроля:

1. Дайте определения водки и водки особой.

2. Назовите органолептические и физико-химические показатели качества водок и водок особых.

3. Расскажите методику определения объемной доли этилового спирта в водках ареометрическим методом.

4. Чем обусловлена щелочность водок и в чем она выражается?

5. Расскажите методику определения полноты налива водки в бутылки.

Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров

Цель работы: изучить требования, предъявляемые к ликерам, освоить физико-химические методы анализа показателей качества эмульсионных ликеров.

Аппаратура и реактивы:

- весы аналитические;

- лабораторная установка для перегонки спирта;

- лабораторная посуда;

- набор ареометров;

- термометр;

- воронки, бумажный фильтр, марля;

- дистиллированная вода;

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс.

Задание 1 По справочной и нормативной литературе изучить классификацию ликеров и требования, предъявляемые к ним [3,5]

При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует разные образцы эмульсионных ликеров. Основной задачей является проверка соответствия данных лабораторного анализа физико-химических показателей ликеров нормативным значениям.

Согласно ГОСТ Р 52191-2003 «Ликеры. Общие технические условия», ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:

- крепкие;

- десертные;

- эмульсионные;

- кремы.

Задание 2 Определить органолептические показатели

По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.

Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Органолептическая оценка проводится по 10-балльной шкале. Оцениваются прозрачность, вкус, цвет, запах и аромат (смотри методические указания к лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий»).

В готовой продукции, разлитой в бутылки визуально определяют чистоту наружной поверхности и целостности бутылки, герметичность укупорки, качество наклейки этикеток, контрэтикеток и кольереток, наличие посторонних включений в содержимом бутылки.

Задание 3 Определить физико-химические показатели

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.1.

Таблица 8.1 Физико-химические показатели ликеров по ГОСТ Р 52191-2003

Наименование группы изделий	Крепость, % не менее	Массовая концентрация г/100 см3, не менее		Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3
		Общего экстракта	Сахара
Ликеры крепкие	35,0	25,0	25,0	0-0,50
Ликеры десертные	15,0	10,0	10,0	0-0,70
Ликеры эмульсионные	15,0	25,0	15,0	0-0,20
Кремы	15,0	26,0	25,0	0-0,75

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.2.

Таблица 8.2 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров по ГОСТ Р 52191-2003

Наименование показателя	Допускаемое отклонение для ликеров
	С содержание общего экстракта и сахара, г/100 см3			эмульсионных
	От 25 и более	От 15 до 25	До 15
Крепость, %	± 0,5	± 0,5	± 0,5	± 0,5
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3	± 0,8	± 0,6	± 0,3	± 1,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	± 0,03	± 0,03	± 0,03	± 0,03