- •Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
- •Введение
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
- •3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье
- •3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье
- •Лабораторная работа №2 анализ воды
- •3.1 Определение запаха
- •3.2 Определение вкуса и привкуса
- •3.3 Определение мутности
- •3.4 Определение цветности
- •4.1 Определение реакции воды
- •4.2 Определение сухого остатка
- •4.3 Определение щелочности
- •4.4 Определение содержания органических веществ (перманганатная окисляемость)
- •4.5 Определение общей жесткости воды
- •4.6 Определение остаточного активного хлора
- •Лабораторная работа №3 анализ ингредиентов
- •1 Определение качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •2 Определение качесва натурального меда
- •Лабораторная работа №4 анализ красителей
- •3.1 Определение растворимости колера
- •3.2 Определение относительной плотности колера
- •3.3 Расчет расхода колера с относительной плотностью 1,30-1,40 для подкраски ликероводочных изделий
- •3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера
- •3.5 Определение цвета колера
- •Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
- •2.1 Определение вкуса и аромата
- •2.2 Определение цвета и прозрачности
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой доли общего экстракта
- •3.2.1 Пикнометрический метод
- •3.2.2 Рефрактометрический метод
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
- •2.1 Определение наличия посторонних примесей
- •2.2 Определение прозрачности
- •2.3 Определение цвета
- •2.4 Определение запаха и аромата
- •2.5 Определение вкуса
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •3.4 Определение массовой концентрации сахара
- •Лабораторная работа №7 анализ водок
- •4.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •4.2 Определение щелочности
- •Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
Оглавление
1 Анализ растительного сырья………………………………………………6
2 Анализ воды……………………………………………………………..…15
3 Анализ ингредиентов……………………………………………………...33
4 Анализ красителей………………………………………………………...44
5 Анализ полуфабрикатов ликероводочного производства………………54
6 Анализ цветных ликероводочных изделий………………………………62
7 Анализ водок……………………………………………………………….77
8 Анализ эмульсионного ликера……………………………………………82
Библиографический список………………………………………………88
Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
Цель работы: изучить требования, предъявляемые к показателям качества различных видов растительного сырья, используемого в ликероводочном производстве, освоить методы анализа основных органолептических и физико-химических показателей.
Аппаратура и реактивы:
- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором металлических бюксов;
- эксикатор, песок очищенный, стеклянные палочки;
- весы лабораторные;
- нож, пинцет, разделочная доска, терка, миски, фарфоровые чашки и ступки;
- водяная баня;
- рефрактометр УРЛ-1;
- мерные колбы на 500 см3;
- воронки, складчатый фильтр;
- титровальная установка;
- 0,1 н. раствор гидроксида натрия, индикатор фенолфталеин, лакмусовая бумажка;
- дистиллированная вода;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки.
В качестве сырья для приготовления ликероводочных изделий, кроме этилового ректификованного спирта и умягченной воды, используются различные виды растительного сырья: свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы, листья, цветы, корни и другие части растений, содержащие вкусовые и ароматические вещества.
Из этого растительного сырья получают полуфабрикаты: спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты, которые используются для купажирования.
Для контроля качества от каждой поступившей партии плодово-ягодного сырья отбирают объединенную пробу, которая должна характеризовать качество всей принимаемой партии. Приемку сырья осуществляют в соответствии с действующими государственными стандартами на данный вид сырья.
Задание 1 По учебной и нормативной литературе изучить виды и характеристику растительного сырья используемого при производстве ликероводочных изделий. Изучить схемы контроля качества растительного сырья, методики отбора проб свежего и сушеного плодово-ягодного сырья и сушеного эфирно-масличного сырья [6,8,9,10]
При проведении лабораторной работы необходимо проанализировать различные виды сырья: свежее и сушеное плодово-ягодное сырье, а также сушеное эфирно-масличное сырье. Подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует три различных образца растительного сырья.
Задание 2 Определить содержание косточек в плодах и чашелистиков в клубнике и малине
Содержание косточек в плодах, а также чашелистиков в клубнике и малине определяют весовым способом, выражая в процентах.
Проведение анализа
200 г испытуемых плодов взвешивают с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую чашку и с помощью пинцета и ножа отделяют косточки. Затем косточки перетирают полотенцем досуха и взвешивают. Содержание косточек в плодах выражают в % весовых.
100 г клубники или малины взвешивают с точностью до 0,1 г и отделяют от ягод чашелистики. Собранные чашелистики взвешивают и определяют их содержание в % весовых.
Задание 3 Определить массовую долю влаги в растительном сырье