- •Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
- •Введение
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
- •3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье
- •3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье
- •Лабораторная работа №2 анализ воды
- •3.1 Определение запаха
- •3.2 Определение вкуса и привкуса
- •3.3 Определение мутности
- •3.4 Определение цветности
- •4.1 Определение реакции воды
- •4.2 Определение сухого остатка
- •4.3 Определение щелочности
- •4.4 Определение содержания органических веществ (перманганатная окисляемость)
- •4.5 Определение общей жесткости воды
- •4.6 Определение остаточного активного хлора
- •Лабораторная работа №3 анализ ингредиентов
- •1 Определение качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •2 Определение качесва натурального меда
- •Лабораторная работа №4 анализ красителей
- •3.1 Определение растворимости колера
- •3.2 Определение относительной плотности колера
- •3.3 Расчет расхода колера с относительной плотностью 1,30-1,40 для подкраски ликероводочных изделий
- •3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера
- •3.5 Определение цвета колера
- •Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
- •2.1 Определение вкуса и аромата
- •2.2 Определение цвета и прозрачности
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой доли общего экстракта
- •3.2.1 Пикнометрический метод
- •3.2.2 Рефрактометрический метод
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
- •2.1 Определение наличия посторонних примесей
- •2.2 Определение прозрачности
- •2.3 Определение цвета
- •2.4 Определение запаха и аромата
- •2.5 Определение вкуса
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •3.4 Определение массовой концентрации сахара
- •Лабораторная работа №7 анализ водок
- •4.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •4.2 Определение щелочности
- •Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
Цель работы: изучить качественные характеристики плодово-ягодных спиртованных соков и морсов, используемых для приготовления ликероводочных изделий, освоить физико-химические методы анализа основных показателей.
Аппаратура и реактивы:
- весы аналитические;
- лабораторная установка для перегонки спирта;
- рефрактометр УРЛ-1, пикнометры;
- лабораторная посуда;
- набор ареометров;
- термометр;
- воронки, бумажный фильтр;
- дистиллированная вода;
К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся: водно-спиртовая смесь (сортировка), плодово-ягодные спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.
От качества полуфабрикатов зависит качество готовых изделий. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы перечисленные полуфабрикаты соответствовали необходимым требованиям действующих государственных стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям, которые зависят от вида использованного сырья.
Задание 1 По учебной и справочной литературе изучить качественные характеристики полуфабрикатов ликероводочного производства [8,9,10]
При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует полуфабрикат ликероводочного производства – плодово-ягодный морс или сок, приготовленные на предыдущих лабораторных работах. Основной задачей является установление соответствия данных лабораторного анализа с расчетным значением физико-химических показателей спиртованного морса, приготовленного согласно сборнику рецептур [10].
Задание 2 Определить органолептические показатели
Органолептические испытания включают оценку цвета, вкуса и аромата анализируемого сока или морса с помощью органов чувств.
2.1 Определение вкуса и аромата
30-40 см3 спиртованного сока или морса наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательным движением определяют вкус и аромат, отмечая их специфичность, свойственную данному плодово-ягодному сырью.
2.2 Определение цвета и прозрачности
Цвет сока и морса определяют визуальным методом. Прозрачность спиртованного сока или морса определяют визуальным или нефелометрическим методами.
Визуальный метод основан на визуальном определении цвета и прозрачности сока или морса в проходящем свете или на световом экране. Испытуемый сок или морс помещают в цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см3 и визуально оценивают его цвет и внешний вид, отмечая полную прозрачность или наличие посторонних включений.
Нефелометрический метод основан на сравнении внешнего вида испытуемого сока или морса с контрольным раствором с последующим определением оптической плотности полуфабриката на нефелометре.
Задание 3 Определить физико-химические показатели плодово-ягодных спиртованных морсов и соков
С технологической точки зрения, для расчета рецептур необходимо знать четыре основных физико-химических показателя плодово-ягодного сока или морса: содержание объемной доли этилового спирта, содержание общего экстракта, содержание сахара, содержание титруемых кислот в пересчете на лимонную.