3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера

Метод основан на определении показателя преломления испытуемого раствора колера по рефрактометру.

Для анализа используют основной раствор колера, приготовленный для определения относительной плотности колера, как описано выше.

2-3 капли основного раствора наносят стеклянной палочкой на призму рефрактометра любой марки и проводят измерение.

Полученный результат показания рефрактометра умножают на 5, так как при приготовлении основного раствора колер разбавляют в 5 раз дистиллированной водой.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не превышает 1%.

3.5 Определение цвета колера

Цвет колера является важным качественным показателем, характе­ризующим его красящую способность.

Метод определения цвета колера основан на измерении оптической плотности водного раствора колера.

Навеску колера массой (2,000±0,001) г количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дм³, растворяют в дистиллированной воде, объем доводят до метки водой при температуре 20°С и тщательно перемешивают раствор.

Определяют оптическую плотность полученного раствора на фотоэлектроколориметре в сравнении с дистиллированной водой в кювете с шириной рабочей грани 3 мм при светофильтрах с длиной световой волны 400 нм.

Полученная оптическая плотность должна быть в пределах 0,280-0,340.

Задание 4 Изучить формы журнала приготовления ликероводочных изделий ПЛВ №5

Изучить форму и заполнить соответствующие графы журнала ПЛВ №6 «Журнал приготовление колера» (форма журнала выдается преподавателем).

Задание 5 Определить красящую способность красителей фотоэлектроколориметрическим методом

Приведенный в рецептуре по приготовлению ликероводочных изделий расход красителей, вносимых в купаж, рассчитан на использование красителей с нормальным содержанием красящего вещества. Однако, поступающие в производство красители могут содержать различное количество красящего вещества.

Кроме того, на цвет изделия влияет также и цвет полуфабриката, входящего в состав изделия, который может иметь различную интенсивность окраски.

Поэтому количество красителя, которое необходимо вводить для подкрашивания изделий, должно быть скорректировано с содержанием красящего вещества в образце красителя и цветностью полуфабриката, используемого для приготовления ликероводочного изделия.

Фотоэлектроколориметрический метод определения красящей способности красителей основан на измерении интенсивности окраски испытуемого раствора красителя с последующим сравнением ее с нормативными значениями оптической плотности, установленными с применением стандартных растворов красителя.

Проведение анализа

Для проведения анализа готовят рабочие растворы красителя согласно таблице 4.2.

Из емкости с красителем отбирают среднюю пробу, из которой берут навеску красителя, массу которой находят по таблице 4.2. Навеску количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и растворяют в дистиллированной воде. Объем полученного основного раствора доводят водой до метки и перемешивают. Затем готовят рабочий раствор красителя, отбирая в мерную колбу вместимостью 100-250 см определенный объем основного раствора. Определяют оптическую плотность полученного раствора на фотоэлектроколориметре любой марки. Полученную величину оптической плотности сравнивают с нормативной, приведенной в таблице 4.2.

Если полученная величина оптической плотности соответствует указанным нормативным значениям, то считают, что красящая способность испытуемого красителя соответствует нормативной. Следовательно, количество красителя, которое необходимо внести в купаж, определяют по рецептуре.

Если же полученная оптическая плотность отличается от нормативной, то содержание красящего вещества в испытуемом красителе в процентах от нормативной величины рассчитывают по формулам:

С_к = 303-D + 0,02 - для колера, (4.2)

С_и = 0,302-D - для индигокармина, (4.3)

С_т= 185,8-D- 0,035 - для тартразина, (4.4)

где С_к; С_и; С_т - содержание красящих веществ в красителях: колере, индиго-кармине, тартразине, %;

D - оптическая плотность; 303; 0,02; 0,302; 185,8; 0,035 - постоянные величины, полученные экспериментально.

За результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не превышает ±3,0%.

Таблица 4.2 Приготовление рабочих растворов красителей для оценки их качества

Наименование красителя	Количество красителя, введенное в купаж		Массовая доля кра­сителя, г/100 г		Объем основного раствора необходимого для вторичного разбавления, см3		Объем рабочего раствора, см3		Условия колориметрирования			Нормативная величина оптической плотности раствора с нормальным содержанием красителя
	масса краси­теля, г	объем раствора кра­сителя, см3							ширина рабочей грани, см	длина световой волны, нм
Тартразин (62,6%)	3,0	100		1,878		0,5		250		3	413		0,539
Индигокармин 98% (порошок)	0,125	1000		0,0123		25		100		3	597		0,331
Индигокармин 220 (паста)	1,0	2000		0,0125		25		100		3	597		0,331
Колер	2,0	1000		0,200		-		-		3	413		0,280
Кошенилово-красный	0,600	1000		0,060		10		100		3	490		0,525

Пример. Определяли содержание красящего вещества в испытуемой пробе красителя тартразина в % от нормативного и количество красителя, которое необходимо ввести в 1000 дал купажа при приготовлении ликера «Лимонный».

Согласно таблице 4.2, отбирают навеску красителя 3 г, переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³. Для приготовления рабочего раствора отобрали 0,5 см³ в колбу вместимостью 250 см³, довели объем до метки дистиллированной водой. Оптическая плотность равна 0,610, т. е. полученная величина выше нормативной. Следовательно, в испытуемой пробе тартразина красящего вещества содержится больше нормативного количества и его следует внести в купаж несколько меньше.

По формуле (4.4) рассчитали содержание красящих веществ в тартразине: С_т = 185,8 0,610-0,035 = 113,3%.

Согласно рецептуре для 1000 дал купажа ликера «Лимонный» необ­ходимо 1,8 кг красителя с нормальным содержанием красящего вещества.

Испытуемого тартразина следует внести в купаж С_т = 1,8·100 / 113,3 = 1,589 кг.

Задание 6 Изучить способ расчета количества красителей для подкраски изделий

Для расчета количества красителя, которое задается в купаж, в за­висимости от цветности использованного полуфабриката необходимо вводить краситель в купаж не сразу, а в два приема. Вначале вводят 80% установленного количества красителя и измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность на соответствие нормативным величинам.

После добавления в купаж 80% установленного количества красителя величина оптической плотности должна быть менее нормативной в 1,25 раза. В этом случае остается добавить в купаж оставшиеся 20% установленного количества красителя, чтобы интенсивность окраски готового изделия соответствовала нормативной величине оптической плотности. Если же полученная оптическая плотность не соответствует нормативному значению после добавления 80% установленного количества красителя из-за дополнительной окраски, вносимой в изделие полуфабрикатами, то фактический расход красителя может несколько отличаться от установленного рецептурой

Пример 1. Вводим в купаж ликера «Лимонный» 80% установленного количества тартразина. Получена оптическая плотность Д= 0,431. Согласно данным таблицы 2 нормативная величина оптической плотности для тартразина равна 0,539. Полученная оптическая плотность меньше нормативной в 1,25 раза: 0,539 / 1,25 = 0,431.

Следовательно, в купаж нужно добавить оставшиеся 20% установленного количества красителя, чтобы получить требуемую окраску готового изделия.

Пример 2. Ввели в купаж на 1000 дал ликера «Лимонный» 80% ус­тановленного количества тартразина: 1,8-0,8 = 1,44 кг. Оптическая плотность раствора равна 0,420, т. е. ниже нормативной.

По формуле (4) рассчитали содержание красящих веществ в тартразине С_т = 185,8-0,420-0,035 = 78,04%. Следовательно, вместо 1,8 кг красителя на 1000 дал купажа следует ввести С = 1,8 · 100 / 78,04 = 2,3 кг.

Таким образом, для получения цвета ликера «Лимонный», отвечающего техническим требованиям, необходимо ввести на 1000 дал купажа недостающее количество тартразина С = 2,3 - 1,8 = 0,5 кг.

Задание 7 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Вопросы для контроля:

1. Какие красители применяются в ликероводочном производстве?

2. Расскажите технологию получения колера.

3. Какие физико-химические показатели нормируются в колере? Расскажите методику их определения. Каковы значения этих показателей?

4. Охарактеризуйте фотоэлектроколориметрический метод определения красящей способности красителей.

5. Расскажите методику расчета количества красителей для подкраски ликероводочных изделий.