3.2 Определение массовой доли общего экстракта

Массовую долю общего экстракта в спиртованном соке или морсе определяют пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

3.2.1 Пикнометрический метод

Метод основан на определении общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности плодово-ягодного полуфабриката и его дистиллята. Метод применяется при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества.

Определение массы пикнометра

Тщательно вымытый, сухой пикнометр ополаскивают бидистилли-рованной водой и переворачивают вверх дном для стекания воды. Затем промывают пикнометр этиловым спиртом и высушивают. Закрывают пикнометр пробкой, помещают в футляр весов и через 30 мин взвешивают. Промывку спиртом, высушивание и определение массы пикнометра повторяют не менее двух раз. Расхождение между результатами параллельных определений массы пикнометра не должно превышать 0,0002 г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов параллельных определений.

Определение массы пикнометра с водой

Пикнометр наполняют несколько выше отметки свежекипяченой охлажденной бидистиллированной водой и, закрыв пробкой, помещают в водяную баню с температурой (20±0,2) °С. Через 30 мин, не вынимая пикнометра из бани, объем воды в нем доводят точно до метки с помощью полосок фильтровальной бумаги.

Внутреннюю поверхность шейки пикнометра выше метки тщательно вытирают фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку, не касаясь уровня воды. Затем пикнометр закрывают пробкой, вынимают из бани, досуха вытирают сухим полотенцем, помещают в футляр весов и через 30 мин взвешивают.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов четырех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,003 г.

Массу пикнометра и пикнометра с водой определяют не реже одного раза в год.

Проведение анализа

Из пикнометра выливают воду, ополаскивают его три раза исследуемым полуфабрикатом и наполняют им же пикнометр выше метки. Закрывают пикнометр пробкой и помещают в водяную баню с температурой (20+0,2) °С на 30 мин. Объем испытуемого изделия доводят до метки, как указано выше. Затем пикнометр помещают в футляр весов на 30 мин и взвешивают.

Относительную плотность испытуемого изделия (d₄²⁰) вычисляют по формуле (5.1):

d₄²⁰ = (m₂-m)/(m₁-m), (5.1)

где m₂ – масса пикнометра с полуфабрикатом или дистиллятом, г:

m – масса пикнометра, г ;

m₁ – масса пикнометра с водой,г.

Содержание общего экстракта рассчитывают по относительной плотности водного раствора экстракта. Относительную плотность водного раствора экстракта (d_э) рассчитывают по формуле (5.2):

d_э = 1 + (d₁ – d₂), (5.2)

где 1 - плотность воды; d₁ - относительная плотность испытуемого полу­фабриката; d₂ - относительная плотность спиртового дистиллята испытуе­мого полуфабриката.

По значению относительной плотности водного раствора экстракта (d_э) находят содержание общего экстракта, г/100 см³, в испытуемом полуфабрикате по таблице 8 «Зависимость между содержанием сахарозы, относительной плотностью и показателем преломления ее водных растворов» [6].