- •Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
- •Введение
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
- •3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье
- •3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье
- •Лабораторная работа №2 анализ воды
- •3.1 Определение запаха
- •3.2 Определение вкуса и привкуса
- •3.3 Определение мутности
- •3.4 Определение цветности
- •4.1 Определение реакции воды
- •4.2 Определение сухого остатка
- •4.3 Определение щелочности
- •4.4 Определение содержания органических веществ (перманганатная окисляемость)
- •4.5 Определение общей жесткости воды
- •4.6 Определение остаточного активного хлора
- •Лабораторная работа №3 анализ ингредиентов
- •1 Определение качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •2 Определение качесва натурального меда
- •Лабораторная работа №4 анализ красителей
- •3.1 Определение растворимости колера
- •3.2 Определение относительной плотности колера
- •3.3 Расчет расхода колера с относительной плотностью 1,30-1,40 для подкраски ликероводочных изделий
- •3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера
- •3.5 Определение цвета колера
- •Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
- •2.1 Определение вкуса и аромата
- •2.2 Определение цвета и прозрачности
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой доли общего экстракта
- •3.2.1 Пикнометрический метод
- •3.2.2 Рефрактометрический метод
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
- •2.1 Определение наличия посторонних примесей
- •2.2 Определение прозрачности
- •2.3 Определение цвета
- •2.4 Определение запаха и аромата
- •2.5 Определение вкуса
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •3.4 Определение массовой концентрации сахара
- •Лабораторная работа №7 анализ водок
- •4.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •4.2 Определение щелочности
- •Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
3.2.2 Рефрактометрический метод
Метод основан на определении показателя преломления испытуемого полуфабриката после перегонки спирта.
Остаток в колбе после перегонки спирта смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250-500 см3, доводят до метки дистиллированной водой при 20°С. Полученный раствор перемешивают и используют для определения показателя преломления на рефрактометре.
Полученные значения показателя преломления переводят в значения содержания общего экстракта (г/100см3) по таблице 8 «Зависимость между содержанием сахарозы, относительной плотностью и показателем преломления ее водных растворов» [6].
3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
Метод основан на нейтрализации кислот в определенном объеме сока или морса раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.
5-10 см3 фильтрата (в зависимости от интенсивности окраски) помещают в коническую колбу вместимостью 200 см3, добавляют 50-100 см3 свежепрокипяченной дистиллированной воды и 3 капли индикатора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Если титруемый раствор окрашен, то в качестве индикатора используют синюю лакмусовую бумажку. Титрование считают законченным, когда лакмусовая бумажка при нанесении на нее стеклянной палочкой капли титруемого раствора перестанет изменять окраску.
Массовую концентрацию титруемых кислот (г/100 см3) рассчитывают по формуле (5.3):
Ск = V · 0,007 · 100 / a (5.3)
где V - объем раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм3;
0,007 -коэффициент пересчета общих кислот на лимонную;
а - объем исследуемого сока или морса, взятый на анализ, см3.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое абсолютное расхождение между которыми не должно превышать 0,04 г/100 см3.
Задание 4 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
Вопросы для контроля:
Назовите и дайте определения полуфабрикатам ликероводочного производства.
Назовите основные технологически важные физико-химические показатели спиртованных соков и морсов.
Расскажите методику отбора проб плодово-ягодных соков и морсов и схему контроля их качества.
Перечислите органолептические показатели качества спиртованных соков и морсов, расскажите методику их определения.
Чем обусловлено содержание титруемых кислот в спиртованных соках и морсах? Расскажите методику определения титруемых кислот в плодово-ягодных соках и морсах.
Расскажите методику определения объемной доли этилового спирта в спиртованных полуфабрикатах ареометрическим методом. Какими еще методами можно определить объемную долю этилового спирта?
В чем сущность пикнометрического и рефрактометрического методов определения общего экстракта в полуфабрикатах ликероводочного производства?