МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
|
Кафедра технологии хранения
и переработки продукции
растениеводства
Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
Направление подготовки дипломированного специалиста
260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
Специализация Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей
Уфа 2010
УДК 663.5
ББК 36.87
Л 12
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 20 декабря 2010 г.)
Составитель: ассистент А.Р. Нафикова
Рецензент: к.х.н. доцент Н.Г. Нигматуллин
Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доц. С.А. Леонова
г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Введение
Данный практикум предназначен для выполнения лабораторных работ по дисциплине ДС.04 «Технохимический контроль ликероводочного производства» студентами, обучающимися по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» со специализацией «Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей».
Цель лабораторного практикума в том, чтобы научить студента определять комплекс показателей, характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, ингредиентов, вспомогательных материалов, используемых в производстве ликероводочной продукции, а также анализировать качество готовой продукции и устанавливать идентичность полученных результатов нормативным значениям, предусмотренным действующими стандартами.
Лабораторный практикум предусматривает выполнение восьми взаимосвязанных лабораторных работ, включающих анализ сырья (растительного сырья и воды), ингредиентов (сахара-песка, сахара-рафинада и меда), приготовление и анализ полуфабрикатов ликероводочного производства (колера, сахарного сиропа, плодово-ягодных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов), купажирование и анализ готовых ликероводочных изделий (водок, цветных ликероводочных изделий, эмульсионного ликера).
Перед началом выполнения лабораторных работ студенты под руководством преподавателя выбирают две действующие рецептуры ликероводочных изделий, приготовляемых на основе спиртованных полуфабрикатов с добавлением колера и лимонной кислоты (настойки сладкие и полусладкие, наливки, пунши, напитки десертные). На основании выбранных рецептур, студенты анализируют соответствующее растительное сырье, готовят и анализируют спиртованные полуфабрикаты, сахарный сироп и колер. В конечном итоге, студенты под руководством преподавателя рассчитывают купаж 1 литра изделия, который затем готовят из полученных полуфабрикатов, ингредиентов и сырья, предусмотренных рецептурой и также анализируют, сопоставляя фактически полученные результаты с расчетными данными.
Преподаватель заранее дает задание на лабораторную работу, и студенты должны прийти на занятие подготовленными.
В ходе проведения лабораторных работ преподаватель знакомит студентов с формами лабораторных и технологических журналов, формами отчетности, действующими на современных ликероводочных предприятиях.
Результаты анализа физико-химических показателей необходимо записать в табличном виде по форме таблицы 1.
Таблица 1 Результаты анализа физико-химических показателей объекта (наименование объекта анализа)
№ п/п |
Наименование показателя, единица измерения |
Нормативное значение |
Фактически полученное значение |
Вывод о соответствии показателя требованиям НД |
1 |
|
|
|
|
… |
|
|
|
|
n |
|
|
|
|
Заключение |
||||
По окончании каждой работы, студенты оформляют лабораторный журнал, делают выводы и защищают работу преподавателю.