- •Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
- •Введение
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
- •3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье
- •3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье
- •Лабораторная работа №2 анализ воды
- •3.1 Определение запаха
- •3.2 Определение вкуса и привкуса
- •3.3 Определение мутности
- •3.4 Определение цветности
- •4.1 Определение реакции воды
- •4.2 Определение сухого остатка
- •4.3 Определение щелочности
- •4.4 Определение содержания органических веществ (перманганатная окисляемость)
- •4.5 Определение общей жесткости воды
- •4.6 Определение остаточного активного хлора
- •Лабораторная работа №3 анализ ингредиентов
- •1 Определение качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •2 Определение качесва натурального меда
- •Лабораторная работа №4 анализ красителей
- •3.1 Определение растворимости колера
- •3.2 Определение относительной плотности колера
- •3.3 Расчет расхода колера с относительной плотностью 1,30-1,40 для подкраски ликероводочных изделий
- •3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера
- •3.5 Определение цвета колера
- •Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
- •2.1 Определение вкуса и аромата
- •2.2 Определение цвета и прозрачности
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой доли общего экстракта
- •3.2.1 Пикнометрический метод
- •3.2.2 Рефрактометрический метод
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
- •2.1 Определение наличия посторонних примесей
- •2.2 Определение прозрачности
- •2.3 Определение цвета
- •2.4 Определение запаха и аромата
- •2.5 Определение вкуса
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •3.4 Определение массовой концентрации сахара
- •Лабораторная работа №7 анализ водок
- •4.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •4.2 Определение щелочности
- •Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
Цель работы: изучить требования, предъявляемые к ликероводочным изделиям, освоить физико-химические методы анализа основных показателей качества.
Аппаратура и реактивы:
- весы аналитические;
- лабораторная установка для перегонки спирта;
- рефрактометр УРЛ-1, пикнометры;
- лабораторная посуда;
- набор ареометров;
- термометр;
- воронки, бумажный фильтр;
- дистиллированная вода;
- индикатор фенолфталеин;
- раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3;
- растворы Фелинга I и I I.
Задание 1 По справочной и нормативной литературе изучить классификацию ликероводочных изделий и требования, предъявляемые к ним [3,4,5]
При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует образцы ликероводочных изделий, приготовленных на предыдущих лабораторных работах. Основной задачей является установление соответствия данных лабораторного анализа физико-химических показателей ликероводочного изделия рецептурным значениям.
Согласно ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения», ликероводочное изделие представляет собой спиртной напиток крепостью 5,0-60,0%, с массовой концентрацией сахара 0-40,0 г/100 см3, приготовленный выдержкой и фильтрованием купажа.
В зависимости от состава сырья, содержания спирта, сахара, экстракта и различных ингредиентов ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные и эмульсионные), кремы, пунши, наливки, настойки (сладкие, полусладкие, слабоградусные, горькие), напитки десертные, аперитивы, коктейли, бальзамы и напитки слабоградусные газированные и негазированные.
Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать нормам, предусмотренным в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям действующих государственных стандартов.
Задание 2 Определить органолептические показатели
В ликероводочной промышленности принята 10-балловая система, по которой оценивают единичные признаки изделия (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2 балла, вкус - 4 балла, аромат - 4 балла. Сумма баллов отдельных признаков составляет общий балл исследуемого изделия. Наивысший балл равен 10. Распределение баллов приведено в таблице 6.1
Таблица 6.1 Дегустационная оценка ликероводочных изделий, баллы, не менее
Показатель качества |
Ликероводочные изделия всех групп, за исключением бальзамов |
Бальзамы |
|||||
Отличного качества |
Хорошего качества |
Удовлетворительного качества |
Отличного качества |
Хорошего качества |
Удовлетворительного качества |
||
Цвет и прозрачность |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Аромат |
3,7 |
3,6 |
3,5 |
3,8 |
3,7 |
3,6 |
|
Вкус |
3,8 |
3,6 |
3,5 |
3,8 |
3,6 |
3,5 |
|
Общая оценка |
9,5 |
9,2 |
9,0 |
9,6 |
9,4 |
9,2 |
На вкус и аромат отводится 80% всех баллов, так как именно им уделяется основная роль в органолептической оценке качества изделий.
Высших баллов удостаиваются ликеры, наливки и настойки, имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону; округленный аромат, характерный для плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятный характерный вкус с преобладанием вкуса основных видов сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных нехарактерных для напитка веществ.