2 Определение качесва натурального меда

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 19792 «Мед натуральный. Технические условия» и приведенным в таблице 3.2

Таблица 3.2 Физико-химические и органолептические показатели меда

Наименование показателя	Характеристика и нормативные величины
Аромат	приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	21
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не более	82
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6
Наличие оксиметилфурфурола	отрицательно
Механические примеси	не допускаются

Задание 2.1 Определить органолептические показатели

Органолептический анализ включает определение аромата и вкуса. Наличие признаков брожения определяют визуально.

Задание 2.2 Определить массовую долю воды

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Подготовка к анализу

Для проведения анализа используют жидкий мед. При поступлении закристаллизованного меда производят его полное растворение. Для этого в пробирку вносят около 1 см³ меда, плотно закрывают ее резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку с медом охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение анализа

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Показатель преломления пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице 10 приложения [6] .

Если определение показателя преломления проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус: для температур выше 20 °С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Пересчет показателя преломления, полученного при различной температуре, на его значение при температуре 20 °С (n_д²⁰) можно производить по формуле (3.3):

n_д²⁰ = n_д^Т+0,00023(Т-20 °С), (3.3)

где n_д^Т - значение показателя преломления по рефрактометру при темпера­туре Т;

0,00023 - температурный коэффициент показателя преломления;

Т - температура, при которой проводилось определение, °С.

Обработка результатов

Массовую долю воды в меде (%) вычисляют по формуле (3.4):

W = 400(1,538 - n_д²⁰), (3.4)

где 400 и 1,538 - постоянные коэффициенты; n_д²⁰- значение показателя преломления при температуре 20 °С.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

Задание 2.3 Сравнить полученные результаты анализов натурального меда с нормативными значениями [9]. Сделать выводы

Вопросы для контроля:

1. Назовите классификацию ликероводочных изделий по содержанию в них сахара.

2. Какие физико-химические и органолептические показатели нормируются в сахаре-песке и сахаре-рафинаде?

3. Каким образом осуществляется отбор проб сахара-песка и сахара-рафинада?

4. На чем основано действие поляриметрических методов анализа? Расскажите методику определения массовой доли сахарозы в сахаре поляриметрическим методом.

5. Расскажите, каким образом определить массовую концентрацию сахара в сахарном сиропе?

6. Какие требования предъявляются к показателям качества натурального меда?

7. Каким образом определяют массовую долю воды в меде?