- •Дс. 04 технохимический контроль ликероводочного производства лабораторный практикум
- •260200 Производство продуктов питания из растительного сырья Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие
- •Введение
- •Оглавление
- •Лабораторная работа №1 анализ растительного сырья
- •3.1 Определение массовой доли влаги в плодово-ягодном сырье
- •3.2 Определение массовой доли влаги в эфирно-масличном сырье
- •Лабораторная работа №2 анализ воды
- •3.1 Определение запаха
- •3.2 Определение вкуса и привкуса
- •3.3 Определение мутности
- •3.4 Определение цветности
- •4.1 Определение реакции воды
- •4.2 Определение сухого остатка
- •4.3 Определение щелочности
- •4.4 Определение содержания органических веществ (перманганатная окисляемость)
- •4.5 Определение общей жесткости воды
- •4.6 Определение остаточного активного хлора
- •Лабораторная работа №3 анализ ингредиентов
- •1 Определение качества сахара-песка и сахара-рафинада
- •2 Определение качесва натурального меда
- •Лабораторная работа №4 анализ красителей
- •3.1 Определение растворимости колера
- •3.2 Определение относительной плотности колера
- •3.3 Расчет расхода колера с относительной плотностью 1,30-1,40 для подкраски ликероводочных изделий
- •3.4 Определение массовой доли видимых сухих веществ колера
- •3.5 Определение цвета колера
- •Лабораторная работа №5 анализ полуфабрикатов ликероводочного производства
- •2.1 Определение вкуса и аромата
- •2.2 Определение цвета и прозрачности
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой доли общего экстракта
- •3.2.1 Пикнометрический метод
- •3.2.2 Рефрактометрический метод
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Лабораторная работа №6 анализ цветных ликероводочных изделий
- •2.1 Определение наличия посторонних примесей
- •2.2 Определение прозрачности
- •2.3 Определение цвета
- •2.4 Определение запаха и аромата
- •2.5 Определение вкуса
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
- •3.3 Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •3.4 Определение массовой концентрации сахара
- •Лабораторная работа №7 анализ водок
- •4.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •4.2 Определение щелочности
- •Лабораторная работа №8 анализ эмульсионных ликеров
- •3.1 Определение объемной доли этилового спирта
- •3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта
2.4 Определение запаха и аромата
Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в изделии.
Ликер или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 см3), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть бокала, облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и производят ряд коротких и частых вдыханий.
Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления, отмечая его оттенки и степень насыщенности.
Аромат ликера или ликероводочного изделия должен соответствовать характеристике, предусмотренной рецептурой на данную продукцию.
2.5 Определение вкуса
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой продукции.
Для оценки вкуса анализируемого продукта используют содержимое бокалов после оценки запаха или аромата.
Вкус ликероводочных изделий зависит от гаммы вкусовых ощущений отдельных компонентов, соединенных воедино, согласно рецептуре изделия, и особенностей его приготовления.
Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.
Из дегустационного бокала с анализируемым образцом алкогольной продукции берут в рот глоток (3-5 см3) и удерживают его в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.
Вкус каждого ликероводочного изделия должен быть характерно выраженным, соответствовать требованиям рецептуры изделия и технологической инструкции его изготовления
Задание 3 Определить физико-химические показатели
3.1 Определение объемной доли этилового спирта
Определение крепости ликероводочных изделий осуществляют ареометрическим методом или с применением электронных автоматических спиртометров. Подготовку к анализу, проведение анализа и измерение данного показателя осуществляют аналогично определению крепости спиртованных полуфабрикатов ликероводочного производства. Исключение составляет способ определения крепости эмульсионных ликеров.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений объемной доли этилового спирта, расхождение между которыми не превышает 0,1%.
3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
Метод основан на определении показателя преломления раствора, полученного после перегонки спирта. Остаток из перегонной колбы количественно переносят в мерную колбу соответствующей вместимости, доводят объем до метки дистиллированной водой при (20±2)°С и перемешивают. Полученный раствор используют для определения показателя преломления на лабораторном рефрактометре.
При измерениях, проводимых при температуре, отличной от 20 0С, следует вносить поправку, найденную в таблицах, прилагаемых к рефрактометру.
Полученные значения показателя преломления переводят в значения содержания общего экстракта (г/100см3) по таблице 8 «Зависимость между содержанием сахарозы, относительной плотностью и показателем преломления ее водных растворов» [6].
Проводят не менее двух параллельных определений в условиях повторяемости с точностью до десятых долей.