5.7 Переработка крови.

В зависимости от вида убойных животных кровь и продукты из пищевой крови: плазма, сыворотка, форменные элементы подразделяют на говяжьи и свиные.

На КПУП «Пинский мясокомбинат» в зависимости от способов технологической обработки пищевую кровь и продукты из пищевой крови изготавливают в следующем ассортименте:

- кровь цельная, дифибринированная, стабилизированная;

- плазма крови полученная сепарирование стабилизированной крови;

- форменные элементы, полученные от сепарирования стабилизированной крови;

- черный пищевой альбумин высшего и первого сорта, полученный высушиванием стабилизированной крови, дифибринированной или форменных элементов.

Сбор и обработку крови производят от здоровых животных с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных или ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленных в установленном порядке.

Технологическая схема переработки крови.

Стабилизация крови.

Для предотвращения процесса свертываемости цельную кровь стабилизируют одним из препаратов, перечисленных в таблице

Препарат	Кровь крупного рогатого скота		Кровь свиней
	Количество раствора ста-билизатора см/дм	В пересчете на сухой стабилизатор г/дм	Количество раствора ста-стилизатора см/дм	И пересчете на сухой ста- билизатор г/дм
8.5%-ный раствор триполи-фосфата натрия (пищевого)	20-25	1,5-2,1	30	2,5
5%-ный раствор три натрий-фосфата (пищевого)	30	1,5	60	3,0

Кровь стабилизируют следующим образом: в чистый приемный бак емкостью 200л вливают установленное количество раствора стабилизатора, а затем в него с помощью полого ножа через резиновый шланг сливают кровь. Немедленно после слива крови от первого животного, а затем после добавления ее от каждой последующей туши, содержимое сосуда перемешивают веслом.

Дефибринирование крови.

Во избежание образования сгустков кровь немедленно после сбора в сосуде из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой.

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается в течение всего времени ее поступления. Выключают мешалку только через 4-5 мин после добавления последней порции крови.

После выключения мешалки из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстия 0,75-1,0 мм сливают в приемный сосуд.

Фибрин из дефибринатора выгружают на металлическую сетку. Затем его направляют на использование для кормовых продуктов.

При сборе и обработки крови необходимо следить за тем, что бы в сосуды не попадала вода, так как это вызывает гемолиз крови и окрашивание сыворотки в красный цвет.

Сепарирование крови.

Для получения сыворотки кровь сепарируют с помощью сепаратора А1-АСБ.

В состав сепаратора дополнительно входят электронасосный агрегат Н8- ОАД, электродвигатель, тахометр, манометр.

Сепаратор А1-АСБ предназначен для разделения крови с/х животных.

В начале на сепаратор подают физраствор. Температура физраствора (30- 25⁰С), за время прохождения раствора происходит разогрев барабана до 30⁰С. Убедившись в нормальной работе сепаратора на физрастворе, переходят к работе на продукте.

Сепарируемая кровь, должна иметь температуру (28-30⁰С). Кровь пониженной температуры разливается значительно хуже.

Как только установится нормальный приток крови, необходимо отрегулировать режим сепарировпарирования.

Чем светлее плазма, тем лучше ее качество. При сепарировании крови иногда возникают явления гемолиза – это раздробление эретроцитов и вытекание их из своей оболочки. При этом происходит окрашивание легкой фракции в красный цвет. Явление гемолиза происходит при увеличении давления у стенок барабана. Для ликвидации этого явления занижают производительность сепаратора.

После завершения сепарирования необходимо снова подать в сепаратор физраствор и вытеснить всю кровь, находящуюся в насосе.

Плазму и форменные элементы, полученные при сепарировании крови, собирают отдельно в 2 емкости, из которых их направляют на дальнейшую обработку.

Выробатка черного пищевого альбумина.

Черный пищевой альбумин получают путем высушивания стабилизированной или дефибринарованной крови.

Сушку производят на установке А1-ФБУ.

В процессе сушки крови на установке А1-ФБУ сырье при помощи форсунок распыляется в слой энертного материала и сушится на поверхности гранул в виброкипящем слое. Движение гранул происходит в результате воздействия вибрации и горячего воздуха, поступающего со скоростью 5 м/с. При соударении гранул, высушенные пленки сырья разрушаются и потоком воздуха уносятся в циклоны, где отделяются и накапливаются в емкостях.

Использование сушилок, предназначенных для выработки пищевого альбумина, для сушки технической крови не допускается. Перед началом работы проверяют исправность механизмов сушилки, а затем продувают ее воздухом и нагревают ее паром в течение 20 мин.

После того как температура поступающего в сушилку воздуха достигнет заданного уровня, в сушилке для создания устойчивого режима сушки сначала в течение нескольких минут распыляют воду, затем начинают подачу крови.

Из расходного бака кровь в сушильную башню подают с помощью насоса – дозатора.

Подаваемую в сушилку кровь пропускают через марлю.

Режимы сушки указаны в таблице.

Температура воздуха, 0С: Поступающего в сушку (у входа в башню)	110 – 125
Отходящего на отсос	60 – 62
Давление пара, поступающего на калорифер, МПа/кг	0,3 – 0,4

Соблюдение режима сушки контролируют при помощи соответствующих контрольно – измерительных приборов.

За качеством распыления крови следят через окно сушильной башни. В случае снижения в процессе сушки давления пара уменьшают количество в сушилку крови. Одновременно следует за температурой воздуха на воде в башню. При снижении температуры ниже уровня, предусмотренного режимом, сушку прекращают.

По окончании процесса сушки крови через всю систему, не выключая механизмов агрегата, пропуская воду до тех пор, пока не будет выходить чистая неокрашенная вода.

По окончании сушки крови и ее фракции на установке А1-ФБУ в приемную емкость заливают воду и пропускают ее через всю систему установки.

Затем промывают, прогревая ее паром до 100 – 120С в течение 15 мин.

Полученный альбумин просеивают через сито диаметром отверстий 1 мм.

Упаковка, взвешивание, маркировка.

Упаковка, взвешивание, маркировка производят в соответствии с ТУ РБ 00028493-364-93.

Хранят кровь и ее фракции (сыворотка, плазма, форменные элементы. фибрин):

- свежие – при 15⁰С – не более 2 часов;

- охлажденные – при 14⁰С – не более 12 часов;

- консервированные поваренной солью при 15⁰С, свыше 4⁰С – не более 4 часов, не выше 4⁰С – не более 2 суток;

- замороженные в блоках при 12⁰С – не более 6 месяцев;

- альбумин хранят в сухом, проветренном помещении при 20⁰С – не выше, и φ 70%.

5.3 Обработка эндокринно-ферментного сырья.

К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), эпифиз, находящиеся в черепной полости, щитовидная и паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов КРС и свиных желудков, сычуги телят, слизистая оболочка тонких кишок.

Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит, прежде всего от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рацио­нальной организации сбора и консервирования эндокринно-фер­ментного сырья.

При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья - его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием. В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них.

Для сохранения свойств эндокринно-ферментного сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью пред­отвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в морозильных камерах. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья (сычуги телят) высушивают.

Замораживание эндокринно-ферментного сырья проводят при t= -40 – -50⁰С; иногда допускается замо­раживать при -20⁰С.

Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в холодильных камерах при температуре не выше -20⁰С – 8-15 ч. Фер­ментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпро­дуктов, при температуре не выше -20⁰С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, составляет 15-20 часов. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замора­живают в блоках при температуре не выше -15⁰С.

Замороженное эндокринно-ферментное хранят в камерах при температуре -20⁰С в течение 4 - 6 месяцев.

Замороженное эндокринно-ферментное сырье упаковывают в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.