Технологическая схема переработки свиней без съемки шкуры.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждение их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны применяют электропогонялки переносного типа и хлопушками, не повреждающими кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения применяют электопогонялку с питанием от электросети напряжением 25В.

Оглушение.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальном конвейере марки В2-ФКК.

Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ –1ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного.

Таблица 1 Режимы оглушения свиней.

Вид животно-го	Частота напря-жения, Гц	Напряжение оглуше-ния на наконечнике стека в режиме работы, В	Продолжительность ог-лушения, с
Свиньи	300	110	5 - 6

Оглушение свиней производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. В нерабочем состоянии стек должен быть подведен наконечником вверх. Оглушение должно быть произведено так, что бы деятельность сердца не прекращалась и животное находилось в оглушенном состоянии на время накладывания путовой цепи, для подъема на путь обескровливания, наложение на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови. Оглушенное животное выгружают на пластинчатый транспортер.

Обескровливание.

Свиней обескровливают, не позднее чем, через 2 мин после оглушения. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят в шею животного и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

В каждую емкость собирают кровь от 10 – 20 свиней и отмечают номерами соответствующими номерам туш. Продолжительность процесса – 6 – 8 минут.

Для удаления с поверхности туш свиней загрязнений, после обескровливания их промывают под душем теплой водой 35 – 40С.

Шпарка туш и удаление щетины.

Туши шпарят в механизированных горизонтальных шпарильных чанах марки ФШ2К водой 3 – 5 мин. К шпарильному чану туши подают по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают на стол и непосредственно в шпарильный чан. Туши погружаются в воду головами в одну сторону с помощью прижимных устройств, и конвейером К7 передвигаются к скреб машине. Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже 1 – 2 раза в смену. По окончанию шпарки туши выгружаются механически в скреб машину для очистке от щетины. Для лучшей очистки туши орошают водой 30 – 45С. Продолжительность очистки 20 – 30с. Из скребмашины туши выгружают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную ножом. Туши далее поднимают на подвесной путь, вставляя крючья роликов в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса.

Туши опаливают в опалочных печах непрерывного действия К7–О2–Е при температуре в зоне опалки 800-1000С в течении 15 – 20с. В процессе ее опалки туши приобретают светло – коричневый цвет.

После опалки туши направляют под дуги с холодной водой на 5 мин, а затем на очистку от сгоревшей щетины и волоса вручную с помощью скребков и ножей.

Нутровка.

От обескровливания должно пройти не более 45 минут.

При подготовке к нутровке электропилой производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ, Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Нутровку производят в следующем порядке:

- извлекают сальник;

- извлекают кишечник с желудком;

- подрезают диафрагму у стенок грудной клетки

- извлекают ливер вместе с языком;

- от кишечника отделяют желудок.

Распиловка.

С целью разделения туши на две полутуши с целью сокращения процессов холодильной обработки.

Распиловку проводят вдоль остистых отростков спинных позвонков, таким образом, чтобы не допустить дробление позвонков и не повредить спинной мозг.

Ветеринарно-санитарная экспертиза.

От диафрагмы отбираются пробы для исследования на трихенелёз. Присваивают отобранным пробам тот же номер что и у туши и направляют в лабораторию на исследование.

Зачистка.

Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.

При сухой зачистке удаляют кровоподтёки, абсцессы, остатки внутренних органов. Почки и околопочечный жир, диафрагму (остаётся не более 1 см), хвост у основания, мышцы шейного зареза, свисающие в виде бахромы.

После этого полутуши подвергаются мокрой зачистке с помощью душирующих щёток тёплой водой (t=25-38⁰С), стекание влаги длится около 8 минут.

Клеймение.

Производят клеймение в два этапа:

Ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.

Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши.

При этом туши туши: I категории – круглым, II категории – квадратным клеймом, III категории – овальным, IV категория – треугольным, V категории – не клеймят, VI категории – квадратным клеймом и штампом с буквой «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям качества – штамп с буквами «НС»

На полутушах, предназначенных для производства детского питания, ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри буквы «Д».

На полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтёков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Транспортирование на холодильник.

После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник.