5.2 Отдел первичной переработки скота.

В данном отделе перерабатываются скот и свиньи.

Процесс переработки включает в себя большое количество операций. На КПУП «Пинский мясокомбинат» в основном перерабатывается к. р. с. и свиньи.

Линия для переработке КРС находится по правую сторону от выхода, вдоль всего цеха, а для свиней – по левую.

Свиней на комбинате перерабатывают по двум схемам: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

На КПУП «Пинский мясокомбинат» поступают на переработку свиньи и поросята всех пород упитанности, любого возраста и живой массы прошедшие предубойную выдержку. Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

КРС перерабатывают с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Технологическая схема переработки КРС.

Подача скота на переработку.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вет. сан. экспертизы мяса и мясных продуктов. Санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Для обеспечения ритмичной работы линий переработки к.р.с. животных периодически попадают в перубойный загон.

Во избежание травмирования животных и повреждение их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из них к месту оглушения применяют электропогонялки и хлопушки из мелкого брезента.

В педубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой водой из шланга 20 – 25С.

Оглушение.

Скот оглушают для ослабление чувствительности животных и потери способности к движению, для обеспечения безопасных условий работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.

Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ – ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного. Применение данного устройства помогает получить мясо высокого качества. На КПУП «Пинский мясокомбинат» животных оглушают в боксе карусельного типа. Согласно технологической характеристике в бокс попадают 2 животных. При оглушении оглушают вначале второе животное, а затем первое.

Таблица1. Режимы оглушения КРС

Вид животного	Частота выходного напряжения, Гц	Напряжение оглушения на наконечнике стека в режиме работы, В	Продолжительность оглушения, с
КРС	150	110	8 - 10

Оглушение КРС производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Правильно выполненным оглушением считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывание путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Обескровливание.

Проводят в вертикальном положении, не позднее чем, через 1,5 – 3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее, либо параллельно трахее с правой стороны и направляют в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемники. В каждую емкость собирают кровь не более чем от 10 голов.

Съёмка шкуры.

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудо­емкость составляет от 11 до 40% общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: забеловка и механическая съемка.

Забеловка.

Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечно­стей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20-25%.

Сначала снимают шкуру с головы, отделяют уши, голову между черепной коробкой и первым шейным позвонком, головы промывают, навешивают за ниж-

нюю челюсть на крюки конвейера инспекции голов.

Затем туша по подвесному пути перемещается к участку снятия шкуры с задних конечностей. На этом участке тушу пересаживают с пути обескровливания на путь забеловки. При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши за обнажённые ахилловы сухожилия задних конечностей и вставляют крюк с роликом, находящийся на пути забеловки. Забеловку конечностей производят в следующей последовательности: отделяют цевки сначала с правой, затем с левой конечности, затем отделяют путовые суставы, проводят раскрой шкуры хвоста, снимают шкуру с бёдер, вымени, брюшной части.

После этого отделяют путовый сустав, снимают шкуру с груди, предплечья, лопаток.

Механическая съемка шкуры

Окончательную механическую съемку шкур проводят на установке Р3 – ФУВ для съемки шкур КРС Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности или при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру снимают в потоке, путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующие задиры жира и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.

Распиловка грудной кости

При подготовке к нутровке электропилой Р3 – ФРЛ производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ, Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбрионов через образующуюся в брюшной стенке щель нащупывают и извлекают матку.

Нутровка

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш.

Извлечение внутренних органов производится не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Здесь удаляется вымя у коров, а у самцов половые органы Нутровку производят в следующей последовательности:

- извлекают ЖКТ;

- извлекаютселезёнку;

- подрезают диафрагму;

- извлекают ливер;

- затем от ЖКТ отделяют желудок, который разделяют на составные части (рубец с сеткой, книжку и сычуг).

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно за­чищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

Разделение туш на полутуши.

Разделение проводится на 2 симметричные полутуши, по середине позвоночника, при этом пила ориентируется по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксатора.

Зачистка.

Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.

При сухой зачистке отделяют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг, удаляют кровоподтёки, абсцессы, хвост между вторым и третьим хвостовым позвонком, делается зачистка шейного зареза от мышечной ткани, свисающей в виде бахромы, удаляется жир с внутренней стороны полутуш, свисающей в виде бахромы.

Мокрую зачистку полутуш проводят с помощью душирующих щёток с внутренней стороны тёплой водой (25-35⁰С) 5-10 минут. Далее туши проводятся через участок стекания влаги продолжительностью не менее 13 минут.

Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.

Клеймение.

Производят клеймение в два этапа:

Ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.

Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши. При этом мясо говядины I категории упитанности клеймят круглым клеймом (на лопатку, поясницу, грудную, бедренную часть), мясо говядины II категории упитанности – квадратным (на лопатку и бедро), мясо говядины тощей категории упитанности – треугольным клеймом (на лопатку и бедро).

На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающих допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами «ПП».

На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой «Д».

Транспортирование на холодильник.

После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник.