5.5 Шкуроконсервировачное отделение.

Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей) вырабатывают коже­венные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.

Шкуры от животных различных видов, пола и возраста по строению и свойствам существенно отличаются между собой. Так, в зависимости от возраста шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:

склизок - шкура не родившихся или мертворожденных телят;

опоек - шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;

выросток - шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;

яловка - шкура коров;

бычина - шкура кастрированных быков;

бугаина - шкура некастрированных быков.

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис; волосяные сумки насквозь пронизывают дерму, вследствие чего свиная кожа протекает. В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.

Технология обработки шкур

Приемку каждой шкуры производят по ее массе, за исключением овчины, козлины, шкур свиней, которые принимают по площади. Массу каждой шкуры определяют с точностью до 100 г. Массу парных шкур определяют в остывшем виде, промытых - после стекания с них влаги, через 2 ч; консервированных - с учетом усола и утяжелителей (на утяжелители делают скидку, а на сверхусол и сверхусуш­ку - накидку).

Шкуры в шкуроконсервировочное отделение принимают поштучно, а лоскуты по массе.

Длительность технологических операций по обработке шкур до их консервирования, вклю­чая приемку, не должна превышать для шкур крупного рогатого скота 3 ч с момента съемки, для шкур свиней - 2 часа.

При обрядке удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал (образования из навоза и грязи) и другие утяжелители. Для проведения обрядки шкуру расстилают шерстной стороной вниз на столе обрядки.

Цель обрядки: точно определить массу парной шкуры, собрать ценное пищевое и техническое сырьё, предупредить гнилостные и окислительные процессы, сэкономить посолочные компоненты, обеспечить равномерное консервирование шкур по всей поверхности.

Подготовка парных шкур к консервированию (санитарная обработка) включает следующие операции: удаление навала с шерстной стороны и прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны (мездрение), промывку, контурирование, сортировку.

Удаление навала и мездрение шкур. Шкуры предварительно сортируют на навальные и без навала, затем размачивают навал. Размачивание навала происходит на поддонах. Шкуры расстилают шерстной стороной вверх и поливают холодной водой со шланга в течение 1 минуты. Для размягчения навала шкуры выдерживают 30-40 минут. После размягчения навала производится его удаление. Эта операция осуществляется вручную или на навалосгоночных машинах. После удаления навала шкуру промывают для удаления остатков грязи и крови. Затем их выдерживают для стекания влаги 5-10 минут.

Далее производят мездрение шкур. Сначала проводится вручную, затем на мездрильной машине. При мездрении со шкур удаляются остатки мышечной ткани и подкожная сетчатка.

Консервирование. В процессе консервирования не должны происходить существенные изменения коллагена, поскольку от свойств и состояния этого белка зависит качество кожи. После отмочки консервированных шкур массовая доля влаги в них должна приближаться к массовой доле влаги в парных шкурах.

Существуют различные методы консервирования шкур: мокро-солёный способ, консервирование сухой посолочной смесью (врасстил, в подвесных барабанах), тузлукование в чанах, в подвесных барабанах или шнековых аппаратах, пресно-сухой метод консервирования, сухо-солёный, кислотно-солевой.

На КПУП «Пинский мясокомбинат» для консервирования шкур применяют метод консервирования сухой посолочной смесью (врасстил).

Консервирование производится на стеллажах. На стеллаж насыпают слой соли толщиной 20-50 мм, укладывают на него шкуры мездряной стороной вверх, поверхность шкуры посыпают равномерным слоем соли, т.о. образуют штабель высотой 1,5-2 метра. Шкуры укладывают без загибов и складок так, чтобы середина штабеля была выше краёв для стекания рассола. Расход соли 35-50% к массе парных шкур. Консервировать данным методом можно все виды шкур. Продолжительность формирования штабеля не более 3 суток с момента посола первой шкуры. Последней шкурой закрывают штабель, на неё поверхность наносят слой соли 20-50 мм. Продолжительность посола для шкур свиней и КРС составляет 6-7 суток, для овчин – 4-5 суток. Температура в помещении 18-20⁰С.

Продолжительность посола зависит от структуры, прони­цаемости и толщины шкуры. Высокое содержание жира в шкурах, особенно свиных, приводит к увеличению продолжи­тельности посола. Небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к существенному ускорению посола, поэтому удаление подкожной клетчатки (мездрение) способствует интенсификации консервирования.

Сортировка. Для определения сортности шкуры используют столы с подсветкой. Шкуры, используемые в качестве кожевенного сырья сортируют в зависимости от вида: по массе шкуры КРС, по площади шкуры свиней на 4 группы:

1 группа – шкуры неродившихся или мёртворождённых телят независимо от массы; свиней S=30-70дм²;

2 группа – шкуры переросших телят (выросток) массой до 10 кг; свиные S=71-120дм²;

3 группа – шкуры КРС массой 10-17 кг, шкуры свиней, боровов, хряков, кабанов S=121-200дм²;

4 группа – шкуры КРС массой более 17 кг; шкуры свиней, боровов, хряков, кабанов площадью более 201 дм²;

При взвешивании шкур КРС делается скидка на утяжелители, на сверхусол и свехусушку накидка к массе шкуры. Далее шкуры подают на маркировку.

Маркировка. Наносится черной, непахнущей, несмываемой мастикой на мездряную сторону задней правой лапы. При маркировке указывается: номер предприятия, сорт и масса (S шкуры). На свиные дополнителтно наносится ветеринарное клеймо, удостоверяющее благополучие района по инфекционным заболеваниям. Промаркированные и рассортированные шкуры подают на упаковку.

Упаковка. Осуществляется на поддонах. На одном поддоне упаковывают свиных -200 шкур, КРС – 40-50 шкур, так чтобы масса одного поддона не превышала 1000кг. При этом шкуры сворачивают по линии хребта мезлряной стороной внутрь и укладывают на поддон, затем заворачивают свисающие части (лапы, полы, головную часть, огузок). Следующую шкуру укладывают хребтовой частью в противоположную сторону. Данный способ называется «в рыбку». При этом способе поддон формируется ровным прямоугольником. Последняя шкура укладывается на поддон шерстной стороной вверх, тем самым закрывает поддон. Затем шкуры перевязываются верёвкой крест-накрест. Концы верёвки пломбируются. Поддон со шкурами маркируется биркой, на которую наносят наименование предприятия-поставщика, вид шкур, их количество на поддоне, номер поддона, способ консервирования, наименование предприятия-получателя. Упакованные шкуры направляются на хранение.

Хранение. Осуществляется при t=20⁰С и φ=75-80% не более 20 суток. По истечении срока хранения поддоны со шкурами возвращаются в цех и производится повторная сортировка шкур. При необходимости их дальнейшего хранения, шкуры подсаливают и хранят в штабелях.