5.8 Жировое отделение.

На ПМК вырабатывают жир-топец говяжий и свиной в/с или 1 сорта в зависимости от качества из мягкого жиросырья, которое поступает в жировое отделение из ЦППС, субпродуктового, кишечного, колбасного и кулинарного цехов. Мягкое жиросырье подразделяют на 2 группы:

1. сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подпочечный жир при зачистке туш, жир с ливера, хвоста, вымени, с голов КРС, вымя молодняка, обрезь с колбасного цеха, обрези свежего шпика.

2. жир с желудков, мездра, полученная при ручном мездрении шкур, кишечный жир, полученный при ручном обезжиривании кишок.

Жир – сырец в жировое отделение поступает из ЦППС (цех первичный переработки скота): субпродуктового, кишечного цехов, колбасного, кулинарного и должен быть допущен ветсаннадзором для переработки на пищевые цели.

На КПУП «Пинский мясокомбинат» производство пищевых топленых жиров происходит на линии РЗ-ФВТ-1 (вытопка жира), в состав которой входит 5 видов оборудования.

Технологическая схема производства пищевых топленых жиров.

Подготовка сырья.

В жировом цеху сырье подвергают дополнительной оборке от не жировых прирезей. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной воде температурой от 10 С до 15 С.

Кишечный сырец – жир промывают отдельно от всего сырья. Соленый жир – сырец тщательно отмывают от соли. Полное удаление из сырья соли приводит к снижению выход топленого жира, увеличению продолжительности процесса вытопки жира и ухудшении его качества.

Не допускается: переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпикам после длительного хранения; мороженого и со шпикам после длительного хранения, мороженого жира-сырца с соленым; совместная переработка жира-сырца первой группы с мышечным.

На производство жира, предназначенного для получения молочных продуктов для детского питания, используют свиной жир-сырец (околопочечный и сальник).

Сальник промывают в проточной водопроводной воде температурой 10-15 С не более 2,5 ч.

Для облегания выделения жира при нагревании жир-сырец измельчают на валике с двумя решетками марки К6-ФВН-1608 мм, диаметром 6 мм.

Вытопка жира

В состав линии РЗ-ФВТ-1 производительного 1000 кг жира-сырца в час входит следующее оборудование:

1. Центрифуга ОГШ-321 для разделения жиромассы на жидкую фазу и шквару.

2. 2 сепаратора РТОМ 4,6 тонкой очистки с межтарельчатым зазором 0,75 мм.

3. 1 сепаратор РТОМ 4,6 грубой очистки с межтарельчатым зазором 2 мм.

4. Охладитель жира Д5-ФОМ.

Технологический процесс выработки пищевых животных жиров на установке состоит из следующих основных операций: измельчения и выточки жира на центробежной машине АВЖ-245, разделения жиромассы на горизонтальной центрифуге на жирную фазы (жироводную суспензию) и шквару; очистки жира на сепараторе, охлаждение, слива и упаковки.

При загрузке жира-сырца в центробежную машину одновременно падают горячую воду из расчета 300 дм³.

Выработку пищевых животных жиров производят с соблюдением режимов указанных в таблице 1.

Таблица 1

Наименование процессов и операций	Применяемые машины и аппараты	Параметры	Показатели
			Свиной жир	Говяжий жир
1	2	3	4	5
Подача сырья и горячей воды в загрузочный люк центробеж-ного аппарата	Центробежный аппарат АВЖ-245	Температура воды не ниже С	70	10
Измельчение сырья и вытоп-ка жира	Центрифуга ОГШ-321	Давление пара не ниже, МПА	0,15	0,15
Отделение шквары	Центробежный аппарат АВЖ-139	Температура жироводной смеси на входе, С	70	70
Измельчение, подогрев и по-дача жиро-водной смеси на первый сепа-ратор	Питат. бачок, сепаратор РТОМ-46, с зазором 2 мм	Температура смеси, С	80-100	80-100
Прием жира, подогрев паром и передача на второй сепара-тор	Центробежный аппарат АВЖ 130, питательнай бачок, сепаратор РТОМ-4,6 с зазором 0,75 мм	Температура смеси, С	80-100	80-100
То же перед по-дачей жира на третий сепара-тор	10	Температура смеси, С	80-100	80-100
Прием очищен-ного жира	насос	Температура смеси, С	80-100	80-100
Охлаждение и слив жира в тару	Охладитель, общая продолжительность процесса, мин/с	Температура жира на выходе из охладителя, С	26-35 6-55	37-40 6-55

3. Проверка качества, упаковка, маркировка и хранение

Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292-82.

Отбор проб и определение качества пищевых животных жиров производят по ГОСТ 82-85-80.

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в ящики из перфорированного картона по ГОСТ 13513-86 и ящики из картона по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 25 кг.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, придавая ей форму прямоугольника, закрывают сначала торцевые, а потом продольные клапаны. На образованный продольными клапанами шов наклеивают клеевую ленту шириной 50-100 мм. В ящик вставляют мешок-вкладыш размером 680х650 и расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застывания жира – мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов заклеивают лентой.

Упакованные ящики обтягивают двумя рядами клеевой ленты.

Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10-15 мин после упаковки транспортируют на холодильник.

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не менее 20 кг.

Маркировка тары с жиром производится путем наклеивания на боковую поверхность этикетки с указанием данных, предусмотренных СТБ 1100.

На потребительской таре должны быть указаны данные, предусмотренные СТБ 1100.

Хранение жиров в соответствии с ГОСТ 25292-82.