5.4 Субпродуктовое отделение.

На мясокомбинате, в субпродуктовом отделе обрабатывают мякотные, шерстные и слизистые субпродукты, мясокостные.

Субпродукты – отдельные кости животного полученные в процессе убоя.

Субпродукты делятся на мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные, по морфологическому строению. Такое разделение необходимо для того, чтобы в следствие можно было определить общие технические схемы обработки.

К мякотным относят: печень, сердце, мягкие – аорта, трахея, диафрагма, пищевод, язык, калтык, мозги, селезенка, вымя, мясная обрезь и почки.

К шерстным: свежие головы, ужи, губы, путовый сустав, хвосты.

К слизистым: рубец с сеткой, сычуг, желудки свиней, телят.

К мясокостным: головы говяжьи, бараньи без шкуры, мясокостный хвост говяжий, кость цевка.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

1 категория - языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи.

2 категория - головы всех видов скота без языков и мозгов, лёгкие, мясо пищевода, калтыки, селезёнка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь всех видов скота, вымя говяжье.

По качеству обработки и органолептическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта (ТУ РБ 00028493.460).

Обработка мясокостных субпродуктов

К мясокостным субпродуктам относятся говяжьи головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки.

После отделения говяжьи хвосты промывают в моечном барабане К7-ФМЗН тёплой водой в течение 2-3 минут. Долее укладывают на перфорированные столы для стекания влаги на 20-30 минут и одновременно производят ручную доочистку. Обработанные хвосты затаривают, взвешивают и сдают на холодильник.

После отделения говяжьих голов их направляют на конвейер инспекции голов, им присваивается тот же номер, что и туше, чтобы определить принадлежность головы к туше.

Головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, отделяют от голов вручную уши, язык, промывают их тёплой водопроводной водой в течение 30 секунд. Затем отделяют рога вместе со стержнями у основания на специаль­ной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Далее извлекают глазные яблоки. Для этого вводят нож в глазную орбиту, подрезают круговыми движениями мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы и извлекают его. Глазные яблоки извлекают и направляют на производство медицинских препаратов. Далее головы направляются на обвалку. При полной обвалке отделяют мышечную ткань от нижней челюсти, отделяют ее на машине отделения нижней челюсти или вручную, перерезая суставы нижней челюсти. Затем отделённую челюсть зачищают от остатков мяса. Далее ножом отделяется подъязычная кость в месте её сочленения с верхней челюстью. Зачищают головные кости от мяса, собирают подглазный жир. Мясо, полученное после обвалки, промывают в моечном барабане теплой водой, или под душем в течение 5-10 минут. Промытое мясо укладывают на перфорированный стол для стекания влаги на 20-30 минут и направляют на холодильник. Обваленную говяжью голову разрубают на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов извлекают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Кости головы направляют на дальнейшую обработку.

Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю доли.