Обработка мякотных субпродуктов

К мякотным субпродуктам относятся ливер (сердце, печень, лёгкие), диафрагма, трахея, почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги глотка с гортанью.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане К7-ФМЗА (2-3 мин) или под душем (5-10 мин). Затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разрезают на составные части.

Печень при обработке тщательно осматривают, т.к. в ней накапливаются зародыши глистов. Печень зачищают от лимфатических узлов, плёнок, обезжиривают и направляют на холодильник.

С лёгких срезают жир и прирези мускульной ткани, промывают и направляют на холодильник.

С сердца срезают жир, освобождают от сумки, разрезают, промывают и направляют на холодильник.

Трахею тщательно обезжиривают, отделяют диафрагму, промывают и направляют на холодильник.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают на противни, промывают и направляют на холодильник. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане К7-ФМЗА (2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, выгружают на перфарированный стол и зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см, либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 секунд под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 15-20 минут направляют на холодильник.

Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обра­ботке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово­подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане К7-ФМЗА (2-3 мин), укладывают на перфорированный стол и после стекания воды, через 15-20 минут, направляют на охлаждение.

Обработка слизистых субпродуктов

К слизистым субпродуктам относятся рубцы, книжки и сычуги КРС, свиные желудки.

Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжка и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают отрезая вручную ножом жировую ткань расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки.

С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань. Для освобождения от содержимого рубцы в горизонтальном положении разрезают. Содержимое вытряхивают в приемную воронку и перемешивают воздухом. Далее под специальным душирующим устройством промывают теплой водопроводной водой в течение 3,0-40 с. Рубцы с сетками охлаждают холодной водой 5-10 мин и срезают остатки жира с серозной оболочки и крупные жировые отложения в швах рубца. Шпарят рубцы с сетками в центрифуге ГС-ФЦИИ в течении 6-7 мин, при температуре 65-68 С или 2 мин водой температурой от 70 до 72 С. Загрузка в центрифугу производится с помощью подъемника. Очистка от слизистой оболочки производится также в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (от 65 до 67 С) в течение 2-5 мин. Охлаждение производят в ванне с холодной проточной водой – 3 мин. Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на крюки или расстилают на столе и защищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна, затем навешивают на крюки для стекания. Куски рубцов с сетками с темными пигментными пятнами или со слизистой оболочкой собирают отдельно в емкости и направляют для отгрузки зверохозяйству.

Свиные желудки, сычуги говяжьи.

Свиные желудки подрезают ножом по малой кривизне, затем выворачивают наружу и освобождают от содержимого, а сычуги разрезают по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей воды температурой не выше 25⁰С в течение 3-5 с. Слизистую оболочку свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают с действующими ТИ по заготовке ЭФС. Допускаются разрывы слизистой оболочки по всей поверхности. Снятую слизистую оболочку вкладывают в эмалированные ведра и направляют в холодильник. Промывают в центрифуге Г6-ФЦШ при температуре не выше 25⁰С в течение 5 мин. Желудки и сычуги шпарят водой при температуре 65-68⁰С в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге.

Книжки говяжьи.

Разрезают ножом по прямой линии. Затем их вывешивают и вытряхивают от содержимого в приемную воронку стола. Промывают от содержимого холодной водой из шланга. При шпарке книжек одновременно производится и очистка от слизистой оболочки. Шпарка производится в центрифуге Г4-ФЦШ при температуре 68 С в течение 8 мин.