Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры.

На КПУП «Пинский мясокомбинат» поступают на переработку свиньи и поросята всех пород упитанности, любого возраста и живой массы прошедшие предубойную выдержку.

Переработку свиней производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вет. сан. экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

КПУП «Пинский мясокомбинат» при приемке свиней по количеству и качеству мяса, в процессе его переработки обеспечивает сохранность принадлежности мясных туш хозяйству – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон пользуются электрическими погонялками переносного типа и хлопупушками не повреждающими кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения применяют электопогонялку с питанием от электросети напряжением 25В.

Оглушение.

Перед оглушением свиней фиксирут на специальном конвейере марки В2 – ФКК.

Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ –1ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного.

Таблица 1. Режимы оглушения свиней.

Вид животного	Частота выходно-го напряжения, Гц	Напряжение оглушения на наконечнике стека в режи-ме работы, В	Продолжительность оглушения, с
Свиньи	300	110	5 - 6

Оглушение свиней производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. В нерабочем состоянии стек должен быть подведен наконечником вверх. Оглушение должно быть произведено так, что бы деятельность сердца не прекращалась и животное находилось в оглушенном состоянии на время накладывания путовой цепи, для подъема на путь обескровливания, наложение на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови. Оглушенное животное выгружают на пластинчатый транспортер.

Обескровливание.

Свиней обескровливают, не позднее чем, через 2 мин после оглушения. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят в шею животного и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. В каждую емкость собирают кровь от 10 – 20 свиней и отмечают номерами соответствующими номерам туш. Общая продол­жительность обескровливания 8-10 минут

Промывка.

После обескровливания туши промывают под душем тёплой водой (38⁰С) в течение 35-40 секунд. Осуществляется с целью удоления загрязнений и сгустков крови.

Съёмка шкуры.

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудо­емкость составляет от 11 до 40% общей трудоемкости обработки туши.

Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: забеловка и механическая съемка.

Забеловка.

Забеловка — ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши, зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш свиней площадь забеловки 30-35%. Производится в следующей последовательности:

- производят окольцовку головы (полуотделение головы);

- производится пересадка с пути обескровливания на путь забеловки, для этого вскрывают ахилловы сухожилия задних конечностей и вставляют крюк с роликом, находящийся на пути забеловки;

- снимают шкуру с бёдер, голяшек, паховой части;

- снимают шкуру с брюшной части, груди, передних ног, шеи и лопаток для того, чтобы снизить количество срывов жира с туши.

Площадь забеловки 30-35%. Далее туша поступает на механическую съёмку съёмку шкуры.

Механическая съемка шкур.

Окончательную съемку шкур производят с помощью агрегата для снятия шкур свиней Г6–ФШН. Тушу фиксируют крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки шкур.

Нутровка.

От обескровливания должно пройти не более 45 минут.

При подготовке к нутровке электропилой производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ, Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Нутровку производят в следующем порядке:

- извлекают сальник;

- извлекают кишечник с желудком;

- подрезают диафрагму у стенок грудной клетки

- извлекают ливер вместе с языком;

- от кишечника отделяют желудок.

Распиловка.

С целью разделения туши на две полутуши с целью сокращения процессов холодильной обработки.

Распиловку проводят вдоль остистых отростков спинных позвонков, таким образом, чтобы не допустить дробление позвонков и не повредить спинной мозг.

Ветеринарно-санитарная экспертиза.

От диафрагмы отбираются пробы для исследования на трихенелёз. Присваивают отобранным пробам тот же номер что и у туши и направляют в лабораторию на исследование.

Зачистка.

Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.

При сухой зачистке удаляют кровоподтёки, абсцессы, остатки внутренних органов. Почки и околопочечный жир, диафрагму (остаётся не более 1 см), хвост у основания, мышцы шейного зареза, свисающие в виде бахромы.

После этого полутуши подвергаются мокрой зачистке с помощью душирующих щёток тёплой водой (t=25-38⁰С), стекание влаги длится около 8 минут.

Клеймение.

Производят клеймение в два этапа:

Ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.

Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши.

При этом туши туши: I категории – круглым, II категории – квадратным клеймом, III категории – овальным, IV категория – треугольным, V категории – не клеймят, VI категории – квадратным клеймом и штампом с буквой «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям качества – штамп с буквами «НС»

На полутушах, предназначенных для производства детского питания, ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри буквы «Д».

На полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтёков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Транспортирование на холодильник.

После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник.