5.3.2 Производство замороженных полуфабрикатов.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов замороженных (мантов, чебуреков, рулета с мясом) должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме:

• подготовка мясного сырья;

• подготовка соевых белков;

• подготовка яичных продуктов;

• подготовка растительного сырья;

• подготовка муки;

• подготовка соли, пряностей;

• приготовление теста;

• формовка;

• замораживание;

• галтовка

Подготовка мясного сырья.

Мясное сырье, направляемое на изготовление полуфабрикатов, должно сопровождаться разрешением ветслужбы.

При использовании замороженного сырья, его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Охлажденное или размороженное мясное сырье при необходимости зачищают и направляют на разделку, обвалку, жиловку, которые проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями, обеспечивая действующие нормы выходов.

Подготовка соевых белков.

Подготовка соевых белков осуществляется в соответствии с инструкциями фирм - производителей.

Подготовка яичных продуктов.

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 С , полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.

Яичный порошок после предварительного просеивания перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Размороженный меланж, гидратированный яичный порошок хранению не подлежат.

Подготовка растительного сырья.

Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс осуществляется вручную или на пневмолукоочистительных машинах. Очищенный лук тщательно моют холодной проточной водой и после стекания воды направляют на измельчение.

Лук репчатый сушеный инспектируют и замачивают в течение 2 часов в воде с температурой 15-17 С. При этом в лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% воды добавляют в фарш. Норма воды при замачивании на 225 г сушеного лука составляет 775г.

Допускается при замачивании сушеного лука всю воду 100% добавлять к луку. Количество воды, не поглощенное сухим луком при его замачивании, вводят в фарш.

Допускается использовать лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в любом соотношении.

При использовании сушеного лука в виде порошка, его либо гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме добавляют в фарш.

Замороженный репчатый лук без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Подготовка муки.

Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2) С и относительной влажности воздуха 75-85%.

С целью предотвращения попадания металлических примесей, муку просеивают.

Подготовка соли, пряностей.

Соль поваренную пищевую перед употреблением просеивают через сито. Соль используют в сухом виде или растворе с водой после

фильтрования. Перец черный, кориандр, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 1,0 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Приготовление теста.

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19 ± 1) С Тесто замешивают на аппаратах периодического действия или вручную.

При замешивании теста на агрегатах периодического действия или вручную, все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного крутого теста.

Продолжительность перемешивания теста не менее 15 минут, температура теста после перемешивания 26-28 С, продолжительность выдержки теста перед формовкой мантов, чебуреков, рулета с мясом 30-40 минут (тесто обязательно накрывают сверху влажной салфеткой). Количество воды, необходимое для получения пластичного крутого теста - согласно рецептуры.

С учетом свойств применяемой муки, количество воды может корректироваться с целью обеспечения эластичного теста. Температура воды, используемой для замешивания теста, должна быть 38-40 С.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша мясное и растительное сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят на агрегатах периодического действия или вручную.

Говядину жилованную второго сорта или мясо котлетное говяжье перед приготовлением фарша для мантов, чебуреков, рулета с мясом измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Жир-сырец говяжий, свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

Воду к мясному сырью добавляют в количествах, предусмотренных рецептурами. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве 5 % взамен воды.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия или вручную последовательно загружают, согласно рецептурам сырье и материалы: измельченное говяжье мясо, соевый белок гидратированный или сухой соевый белок и воду для его гидратации, жир-сырец говяжий или свиной, пряности, меланж, лук репчатый, соль, воду.

Перемешивание компонентов производят в течение 4-8 минут до образования однородного фарша.

Температура готового фарша должна быть не более 12 С. После перемешивания фарш сразу направляют на формовку полуфабрикатов.

Формовка

Полуфабрикаты формуют вручную или на специальном оборудовании. При формовке вручную приготовленное тесто после выдержки формуют: для мантов - в виде батона, который затем разделяют на кусочки массой 12 г и скатывают в шары. Каждый шар, обильно посыпая мукой, раскатывают в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш массой 38 г и края защипывают, придавая мантам округло-приплюснутую форму; для чебуреков - в виде батона, который затем разделяют на кусочки массой 54 г и скатывают в шары. Каждый шар, обильно посыпая мукой, раскатывают в тонкий кружочек так, чтобы его края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш массой 46 г и края защипывают, придавая чебурекам форму полукруга;

для рулета с мясом - в виде батона, который затем разделяют на кусочки массой 59 г и скатывают в шары. Каждый шар, обильно посыпая мукой, раскатывают в тонкий пласт. На каждый пласт кладут фарш массой 41г , распределяя его равномерно по всей поверхности и закручивают в виде рулета. После формования полуфабрикаты укладывают на лотки, слегка придавливая, и направляют на замораживание.

Перед замораживанием сформованные полуфабрикаты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание полуфабрикатов.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре фарша минус 10 С и ниже:

• на лотках, установленных на полках тележек, или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха;

• на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, а также продолжительность замораживания полуфабрикатов.

Галтовка полуфабрикатов.

Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков сбивочной машиной или вручную.

Полуфабрикаты подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Допускается галтовку не производить.

Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Полученную тестовую крошку используют при производстве сухих животных кормов.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Полуфабрикаты фасуют по 3.4.5.6.7.8.9.10 штук в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки или других пленок, разрешенных к применению Минздравом РБ

Допускается упаковывать полуфабрикаты в лотки из полимерных материалов с крышками или без них, разрешенные к применению Мин здравом РБ При отсутствии крышки лотки обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другими видами полимерных пленок, разрешенными к применению Минздравом РБ.

Отклонение массы нетто одной потребительской упаковки при фасовании вручную или с помощью весодозирующих автоматов не должно превышать ±16г

Каждый пакет с полуфабрикатами термосваривают или зажимают алюминиевыми скобами по ТУ 10-24-20 или заклеивают лентой с липким слоем по ГОСТ 20477;

На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами, упакованными россыпью прикрепляют и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии),

- наименования продукта;

- состава продукта;

- массы нетто;

- даты изготовления и срока годности;

- условий хранения

- рекомендации по приготовлению;

- пищевой ценности;

- обозначения настоящих технических условий.

На потребительскую тару наклеивается этикетка с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя товарного знака изготовителя (при наличии),

- наименования продукта;

- условий хранения;

- состава продукта;

- рекомендации по приготовлению;

-массы нетто;

- даты изготовления и срока годности;

- пищевой ценности;

- обозначение настоящих технических условий.

Маркировка продукции, реализуемой в республике, выполняется на белорусском или русском языках. При поставке за пределы республики на белорусском и языке заказчика, оговоренном в контракте на поставку продукции, с указанием на транспортной таре надписи «Зроблена у Беларуси.

Замороженные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями -фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Срок годности замороженных полуфабрикатов при температуре воздуха не выше минус 10° С - один месяц со дня изготовления.

Срок годности полуфабрикатов при температуре воздуха не выше минус 5° С - не более 48 часов, при отсутствии холода - хранению и реализации не подлежат.

Контроль производства.

На всех стадиях изготовления полуфабрикатов осуществляют контроль соблюдения технологических режимов. Контроль температуры сырья, полуфабрикатов в производственных помещениях, камерах охлаждения, замораживания и хранения готовой продукции должен осуществляться стеклянными жидкостными (нертутными) термометрами по ГОСТ 28498-90 с шкалой деления от 0 до 100 С или цифровыми карманными термометрами со стальным стержнем зарубежного или отечественного производства. Взвешивание компонентов при посоле и составлении фарша производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68, на весах и весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.

Для реализации пакеты с полуфабрикатами группируют по 10. 15,20,24 шт., укладывая одна на другую по высоте, и упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 марки А ,В, Д, Е массой 120г 1 м или в др. материалы, разрешенные к применению Минздравом РБ, и обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 или хлопчатобумажными нитками по ГОСТ 6309, или вискозным шпагатом по нормативным документам, или заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или другими обвязочными материалами, разрешенными к применению Минздравом РБ.

Пакеты или лотки с полуфабрикатами упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354, полимерные по ТУ 10.10.01.04, алюминиевые или специализированные контейнеры согласно нормативным документам или другую тару, разрешенную к применению Минздравом РБ.

Многооборотные ящики закрывают крышками или покрывают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760,оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РБ.

Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг.

Для объектов общественного питания полуфабрикаты упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, массой нетто не более 10 кг., в мешки бумажные непропитанные ГОСТ 2226 или из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или другие виды упаковок, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Ящики из гофрированного картона, бумажные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки заклеивают клеевой лентой на бумажной основе или другими лентами, разрешенными к применению Минздравом РБ или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308 или хлопчатобумажными нитками по ГОСТ6309.

В каждый ящик, контейнер или мешок упаковывают полуфабрикаты, одного наименования, изготовленные в течение одной смены.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры»

Информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями СТБ1100.

На каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией наносят маркировку, характеризующую продукцию, при помощи штампа, трафарета или прикрепления ярлыка с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования продукта;

- количества единиц потребительской тары;

- массы нетто;

- количества штук в единице потребительской тары;

- даты изготовления и срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий.

Для взвешивания пряностей, материалов применяют настольные или циферблатные весы по ГОСТ 29329-92

Контроль относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения и хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

Перед реализацией продукцию проверяют органолептически по ГОСТ

9959-91, отбраковывают продукцию, не соответствующую по качеству требованиям технических условий. Для контроля соблюдения рецептур и технологического режима при изготовлении полуфабрикатов, каждую партию готовой продукции предъявляют ОПВК для определения ее соответствия требованиям технических условий.

5.2.6. Отделение упаковки и реализации

Упаковка колбасных изделий:

Колбасные изделия упаковывают в многооборотные полимерные ящики, или в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ.

Тара для продуктов должна быть чистой, сухой, без плесени и различных посторонних запахов. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается тару покрывать обёрточной бумагой.

Масса брутто продукции в ящиках не должна превышать 25 кг, масса нетто – не более 20 кг для сырокопчёных, полукопчёных, варено-копчёных; для вареных колбас масса брутто – 30 кг, масса нетто – 25 кг. По согласованию с продавцом допускается упаковывание не более трёх наименований продукции одной даты изготовления, одного срока годности в один ящик.

В ящики необходимо укладывать колбасы лишь одного наименования и одной даты изготовления.

Допускается выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые плёнки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом РБ:

Продукция, предназначенная для упаковывания, должна соответствовать требованиям стандарта и иметь в толще изделия температуру не ниже 0 и не выше 12⁰С для полукопчёных, варено-копчёных, сырокопчёных; для вареных – 0-15⁰С, ливерные изделия, паштеты, зельцы – 0-6⁰С.

Маркировка колбасных изделий:

Маркировку транспортной тары осуществляют с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся продукт», «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию, прикреплением ярлыка на одну из торцевых сторон с указанием:

• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя;

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• наименования и сорта продукта;

• состава продукта с указанием международного идентификационного кода применённых пищевых добавок и названий консервантов, красителей;

• даты изготовления (число, месяц, год) и номера смены выработки;

• условий хранения, срока годности;

• пищевой и энергетической ценности;

• массы нетто;

• обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару с дополнительным указанием конечного срока реализации.

Маркированная оболочка колбасных изделий, вкладыш и бандероль должны содержать:

• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя;

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• состава продукта с указанием международного идентификационного кода применённых пищевых добавок и названий консервантов, красителей;

• даты изготовления (число, месяц, год) и номера смены выработки;

• условий хранения, срока годности;

• пищевой и энергетической ценности;

• обозначения стандарта.

На изделия в натуральной оболочке маркировку наносят на клеящиеся этикетки. Маркировка должна быть на каждой единице продукции.

На каждой упаковочной единице фасованных колбас должна быть этикетка в виде печати на плёнке или наклеенная на неё с указанием:

• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя;

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• состава продукта с указанием международного идентификационного кода применённых пищевых добавок и названий консервантов, красителей;

• масса порции;

• условий хранения, конечного срока реализации;

• пищевой и энергетической ценности;

• обозначения стандарта.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

• наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя;

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• наименования и сорта колбасы;

• обозначения стандарта

Кроме того, в каждый ящик, контейнер вкладывают суммарный чек с указанием

• массы нетто колбасы;

• количества порций;

• состава продукта;

• даты изготовления;

• условий хранения и срока годности;

• пищевой и энергетической ценности.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Краска, применяемая для маркировки должна быть несмывающейся, разрешённой к применению Минздравом РБ, обозначения должны быть чёткими и легко читаемыми.

Упаковка ЦМИ

Изготовленные без оболочки ЦМИ, а также ЦМИ изготовленные без шкуры или с частично снятой шкурой, перед тем как упаковать предварительно завёртывают в пергамент или же другие упаковочные материалы, разрешаемые для контакта с пищевыми продуктами Минздравом РБ.

Упаковывают ЦМИ в многооборотные полимерные ящики, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Тара для продуктов должна быть чистой, сухой, без плесени и различных посторонних запахов.

Масса брутто продукции в ящиках не должна превышать 25 кг.

В ящики необходимо укладывать ЦМИ лишь одного вида и наименования, одного термического состояния, одного сорта, цены, изготовленные в одну смену.

По согласованию с потребителем допускается упаковка двух или нескольких наименований продукта в один ящик.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару обёрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или другими материалами, разрешёнными к применению Минздравом РБ.

Допускается выпускать продукты из свинины под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые плёнки или пакеты, разрешённые к применению Минздравом РБ.

Продукты из свинины, предназначенные для упаковки в нарезанном виде, освобождают от целлофана (плёнки), шпагата (сетки), при необходимости протирают.

Нарезку осуществляют на машине для нарезки марки Р250. Толщина ломтика при сервировочной нарезке должна составлять не более 5мм, высота (длина) порции при порционной нарезке составляет 30-120мм, поверхность среза должна быть ровная, без вмятин, изломов, «бахромы». Допускается порционная нарезка вручную. Нарезанный продукт вручную упаковывают в газонепроницаемую плёнку или пакет.

Взвешивание и этикетирование упакованного продукта из свинины осуществляется на электронных торговых весах. При сервировочной нарезке (ломтиками)- массой нетто по 100, 150, 200, 350, 500 г и массой нетто от 60 до

550 г, допускаемые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы нетто для отдельных упаковочных единиц продуктов из свинины должна быть не более – для массы нетто:(100-150)г - минус 4г, (200-500)г - минус 6г.

При порционной нарезке (целыми кусками) – массой нетто от 100, 150, 200, 250, 300 г и массой не более 800 г, допускаемые отклонения в сторону уменьшения от установленной массы нетто для отдельных упаковочных единиц продуктов из свинины должна быть не более – для массы нетто:(100-150)г - минус 4г, (200-300)г - минус 6г.

Отклонения массы нетто в сторону увеличения не ограничиваются.

Готовые упаковки должны иметь сплошной прозрачный шов, не допускается попадание продукта в зону сварного шва пакета, а также наличие морщин и складок на сварочном шве пакета, что приводит к нарушению герметичности пакета. Такая продукция подлежит возврату на повторную упаковку.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку, которая осуществляется методом погружения упаковки в воду при t=92-97⁰С в течение 3-5с в зависимости от типа пакета.

Упаковочный материал должен плотно облегать продукт

Маркировка ЦМИ

При маркировке ЦМИ маркировка наносится как на потребительскую тару, так и на транспортную.

2. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию, наклеиванием этикетки с указанием:

   • наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя;

   • товарного знака изготовителя (при наличии);

   • наименования продукта;

   • состава продукта (в порядке убывания количества ингредиентов с указанием идентификационного кода или названия пищевых добавок), наименование консервантов и красителей;

   • даты изготовления (число, месяц, год);

   • пищевая и энергетическая ценность;

   • условий хранения;

   • срока годности;

   • массы нетто;

   • обозначения настоящих технических условий.

Аналогичную этикетку вкладывают в тару с дополнительным указанием конечного срока реализации.

На оболочку (целлофан, плёнку), клеящуюся этикетку, прикрепляемую к продукту, должна наноситься маркировка с указанием:

• наименования и местонахождения предприятия-изготовителя;

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• наименования продукта;

• способ термической обработки;

• состава продукта;

• пищевая и энергетическая ценность;

• даты изготовления (день, месяц, год);

• условий хранения;

• срока годности;

• обозначения настоящего стандарта.

5.2.7. Экспедиция.

До того как поступить в реализацию продукция хранится на предприятии-изготовителе. Сроки хранения и реализации для каждого вида продукции различны.

Хранение колбасных изделий

Готовые колбасные изделия хранят в камерах оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 4⁰С и φ=95%. Длительность хранения охлаждённых изделий составляет:

Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при t=4±2⁰С и φ=75±5%.

- для вареных колбас, сосисок и сарделек в/с – не более 72 часов в натуральной оболочке, при использовании антиокислителя лактата натрия Е325 – не более 7 суток;

- для вареных колбас, сосисок и сарделек 1с, б/с, 2с и мясорастительных – не более 48 часов в натуральной оболочке, при использовании антиокислителя лактата натрия Е325 – не более 7 суток;

- для вареных колбас, сосисок и сарделек 3с – не более 24 часов.

Сроки годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при t=4±2⁰С и φ=75±5% не более 10 суток; для мясорастительных колбас, сосисок и сарделек – не более 5 суток, при нарушении целостности оболочки не более 72 часов.

В оболочке «Бига» для колбас в/с – 30 суток, 1с, б/с, 2с – 25 суток, для колбас вареных мясорастительных – 20 суток.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом, хранят не более 3 суток.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при t=12⁰С и φ=75-78% не более 7 суток с даты изготовления.

Колбасы, упакованные в ящики хранят при t=4±2⁰С и φ=75-78% с даты выработки: в/с и 1с – не более 15 суток; 2с и б/с – не более 10 суток, при t= -7 –

-9⁰С и φ=75-78% - не более 3 месяцев.

Более длительное хранение полукопчёных колбас не рекомендуется, т.к. происходит потеря массы, что отражается на качестве готового продукта.

Срок годности варено-копчёных колбас при t=12-15⁰С не более 15 суток; при t=4±2⁰С – не более 30 суток для в/с и 1с, 20 суток для б/с; при t= -7 – -9⁰С – не более 4 месяцев.

Хранение ЦМИ

Продукты из свинины хранят при t=4±2⁰С и φ=75±5% с момента окончания технологического процесса:

- вареные продукты – не более 3 суток;

- копчёно-вареные, копчёно-запечёные – не более 4 суток.

Продукты из свинины, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят с момента окончания технологического процесса при t=5-8⁰С:

- вареные, копчёно-вареные, копчёно-запечёные, запеченные и жареные продукты при сервировочной нарезке – не более 5 суток; при порционной нарезке – не более 6 суток.