6. Холодильник.

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе тепловой обработки в значительной мере сохраняются первоначальные свойства све­жего продукта.

1. Замораживание мяса.

Проводится в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами замораживания (пристенные и потолочные батареи).

Перед размещением в камеру туши сортируют по упитанности, массе и виду. Ближе к источникам замораживания размещают полутуши с большей массой и высшей упитанностью.

Для замораживания мяса применяют однофазный метод замораживания.

Замораживание говяжьих и свиных полутуш проводят в разных камерах с разной температурой.

- говяжьи полутуши замораживают при t= -30⁰С в течение 36-40 часов при естественной циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,3 м/с);

- свиные полутуши замораживают при t= -30⁰С в течение 26-30 часов при естественной циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,3 м/с).

Потери массы при замораживании в зависимости от категорий упитанности составляют 1,6-2,1%.

Замораживание субпродуктов

Субпродукты, рассортированные по видам, наименованиям и упакованные в полиэтиленовые мешки размещают на специальных стеллажах.

Замораживание проводят воздухом при t= -30⁰С в течение 4-5 часов.

2. Охлаждение.

Проводиться в камерах оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения (воздухоохладители).

Для всех видов мяса используется ускоренное охлаждение.

Охлаждение говяжьих и свиных полутуш проводят в разных камерах, но при одной температуре (t=0⁰С) в течение 20-24 часов при циркуляции воздуха (скорость 0,3-0,5 м/с).

Хранение охлаждённых и замороженных мяса и мясопродуктов.

1. Хранение охлаждённых и замороженных мяса и мясопродуктов.

Продолжительность хранения охлаждённого мяса зависит от температуры, относительной влажности воздуха и скорости циркуляции воздуха.

В камерах хранения поддерживается следующий температурно-влажностный режим: t=0-1⁰С и φ=85-90%, при циркуляции воздуха (скорость 0,1-0,2 м/с).

Туши в камерах располагают в камерах таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом для более лучшего омывания их потоком холодного воздуха.

Продолжительность хранения мяса составляет 20-25 суток.

Охлаждённые субпродукты хранят в отдельной камере на специальных стеллажах при t=0-1⁰С в течение 18-24 часов.

2. Хранение замороженных мяса и мясопродуктов.

Осуществляется в камерах хранения замороженного мяса с потолочными батареями.

Хранение осуществляется при t=-20⁰С и φ=92-98%, при циркуляции воздуха (скорость 0,05-0,12 м/с), продолжительность хранения:

- говядина 8-12 месяцев;

- свинина 4-6 месяцев.

Замороженные субпродукты хранят в отдельной камере на стеллажах или поддонах при t=-20⁰С в течение:

- говяжьи 6 месяцев;

- свиные 5 месяцев.

В здании холодильника имеются как камеры холодильной обработки (охлаждение, замораживание), так и камеры хранения мяса и мясопродуктов.

№ камеры	Назначение	Паспортная температура, 0С	Емкость камер, тонн	Наименование продуктов
1; 2; 3; 10; 11; 12	Охлаждение мяса	-30С	22 6 камер=132т	Говядина, свинина
4; 5	Универсальная камера охлаждения и замораживания	-3 ÷ -300С	18,5 2 камеры=37т	Говядина, свинина
6; 8; 9	Замораживание мяса	-300С	18,5 3 камеры=55,5	Говядина, свинина
7	Замораживание мясопродуктов	-300С	18,5	Мясопродукты
13	Хранение мясопродуктов	-200С	228,5	п/ф, субпродукты, ЭФС, специальное сырье, жир
14	Хранение	-200С	292	п/ф, субпродукты, ЭФС, специальное сырье
15	Хранение	-200С	77,3	Мясопродукты
16	Хранение	-200С	183	Жир-сырец, субпродукты, трахеи
17	Хранение (камера центрального склада)	-200С	286	Соки, газированные напитки, гофротара
18	Хранение (ЦС)	-200С	282	Соль
19	Хранение	-200С	265	Шпик, привозное сырье
20	Хранение	-200С	375	Жир в/с, свинина
21	Хранение	-200С	82	Кость, непищевые отходы
22	Хранение (камера МЖЦ)	-200С	39	Непищевые отходы
23	Хранение (камера МЖЦ)	-200С	245	Кость, непищевые отходы
24	Хранение	-200С	269	Жир-сырец, кровь, мясопродукты
25	Хранение	-1÷ -200С	115	Говядина, свинина (мясо хранится навесу)
26	Хранение (камера колбасного цеха)	-200С	12,5	Говядина, свинина

7. Характеристика вспомогательных цехов и

служб.

Вспомогательное производство – это та часть предприятия, которая обеспечивает материально-техническое обслуживание основного производства.

К вспомогательному производству КПУП «Пинский мясокомбинат» относят: энергетическое, ремонтное, складское, транспортное хозяйства, стройцех, тарный цех, планово-экономический отдел, отдел труда и заработной платы, отдел снабжения,

В состав энергетического хозяйства входят: тепловое, электрическое и компрессорное хозяйства.

Тепловое хозяйство.

Производственно-отопительная котельная – отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.

Е – естественная циркуляция

1 – производительность 1 тонна пара в час

9 – давление пара, кг/см³

В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.

Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период – отопление производственных помещений.

Электроцех.

Электроцех предназначен для обеспечения производства электроэнергией.

В электроцехе КПУП «Пинский мясокомбинат» находится следующее оборудование: тестер – предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления; мегомметр – для замера сопротивления; пробники – для замера напряжения от 12В до 380В.

Компрессорный цех.

Компрессорный цех обеспечивает производственные участки искусственным холодом.

На балансе предприятия находится аммиачная холодильно-компрессорная установка, она предназначена для обеспечения необходимого температурного режима в камерах холодильника.

Холодильная установка работает на следующих температурных режимах кипения: при t₀=-33⁰С – предназначена для холодильных камер с t_{воздуха}-24⁰С; при t₀=-7⁰С- соответствует промежуточному давлению двухступенчатого цикла и предназначена для поддержания температуры воздуха в универсальной камере 0⁰С.

В компрессорном цеху расположены одноступенчатые агрегаты, циркуляционные ресиверы, насосы аммиачные, кожухотрубные конденсаторы и линейные ресиверы, насосы обратного водоснабжения, капельные испарители и насосы «рассольной системы».

Система водоснабжения – оборотная. Охлаждение воды происходит в секционной вентилярной градирне.

Складское хозяйство.

Осуществляет накопление и снабжение основного производства необходимым сырьём и вспомогательными материалами.

Транспортное хозяйство.

Обеспечивает рациональное использование транспорта и погрузочно-разгрузочных механизмов.

Ремонтное хозяйство.

Предназначено для выполнения текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования и рассчитаны на работу в одну смену.

Слесарно-токарные мастерские предназначены для изготовления новой и ремонта бывшей в употреблении тары, а также выполнения слесарных работ, связанных с эксплуатацией завода.

В состав КПУП «Пинского мясокомбината» входят следующие отделения: станочное отделение (обеспечивает возможность изготовления и восстановления деталей при ремонте), сварочное отделение (в сварочном отделении находятся два сварочных аппарата, инструменты и материалы для сварки и средства индивидуальной защиты).

Тарный цех.

Осуществляет изготовление, учёт, хранение и ремонт тары.

Планово-экономический отдел.

Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведёт статистическую отчётность. В состав планово-экономического отдела входят три человека. Планово-экономический отдел расположен на втором этаже административного здания.

Отдел снабжения.

Отдел снабжения занимается обеспечением производственных нужд предприятия. На ЧУП « Пинский кооппром» отдел снабжения объединён с торговым отделом. В состав входят 4 товароведа, 1 оператор диспетчерского движения, 3 экспедитора.