5.6 Кишечное отделение.

Совокупность кишок полученных от одного убойного животного называется комплектом. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.

Комплект кишок КРС включает:

- тонкие кишки:

-тощая, подвздошная (черева);

- 12-типерстная (толстая черева);

- толстые кишки:

- слепая (синюга);

- ободочная (круг);

- прямая (проходник);

- пищевод

- мочевой пузырь.

Свиной комплект кишок включает:

- тонкие кишки:

- тощая, подвздошная, 12-типерстная кишки (черева);

- толстые кишки:

- слепая (глухарка);

- ободочная (кудрявка);

- прямая (гузёнка);

- мочевой пузырь.

Характер обработки и использования кишок определяют размеры и толщина стенок, неравномерная прочность отдельных участков.

Стенки кишок состоят из четырёх слоёв:

- серозный слой - гладкий, эластичный, прочный, покрывает весь кишечник;

- мышечный слой наиболее развит, он придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Бывает продольным и поперечным, участвует в сокращении кишечных стенок и перемещении кормовых масс;

- подслизистый слой - самый прочный, т.к. представляет собой переплетение коллагеновых и эластиновых волокон;

- слизистый слой – наименее прочный, т.к. он рыхлый, содержит много ферментов, пронизан большим количеством желез и воронок.

В зависимости от степени технологической обработки кишки подразде­ляют на:

- кишки-сырец свежие (кишки, разделённые по наименованиям, освобожден­ные от содержимого, промытые);

- кишки-сырец консервированные (кишки, разделённые по наименованиям, освобожден­ные от содержимого, промытые и консервированные);

- кишки-полуфабрикат (обработанные соленые кишки, не рассортированные по калибрам и качеству);

- кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные и рассортированные по качеству и калибрам).

Технология обработки кишечного сырья

Только после осмотра ветеринарным врачом кишки могут поступить на обработку.

Обработка свиных черев.

1. Разборка комплекта.

Это отделение кишок от брыжейки и разделение кишечника на составные части.

Разбирают комплект на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой(30-35⁰С).

2. Освобождение от содержимого.

На ПКУП. Пинский мясокомбинат и говяжьи черевы обрабатывают на ПМЛ ФОК- К, которая состоит из: отжимных вальцов ФОК-К-01 и ФОК- К-03 и шлямодробильных машин типа ФОК-К-02, ФОК- К-04. Подлежащие обработке кишки складывают на приёмный стол, затем петлёй их набрасывают на захват движущегося приёмного конвейера. Он загружает кишки на отжимные вальцы, которые освобождают их от содержимого, одновременно кишки орошают водой. Освобождённые от содержимого кишки, попадают на шнековый конвейер, предназначенный для загрузки их в шлямодробильную машину. В машине кишки попадают в зазор между резиновым вальцом и планкой, протягиваются и попадаются к отбойным вальцам. Кишки при протягивании между вальцами подвергаются мятию, ввиду чего оболочка разрыхляется и её можно удалить на шлямодробильной машине.

Обработанные кишки петлёй повисают на крючковом конвейере, который падаёт их на отжимные вальцы. Проходя между рабочими вальцами этой машины, кишки очищаются от раздробленных ранее оболочек и при выходе из машины повисают на выгрузочном крючке, расположенном над ванной.

Выворачивание кишок в ванне достигается за счёт гидровлического напора тёплой воды. Вывернутые кишки вначале опускают на дно ванны. С потоком воды они попадают на наклонный поток, а затем их вручную загружают в машину для окончательной очистки. Обработанные в машине кишки промывают в ванне, после чего направляют на дальнейшую обработку.

Производить установки 200 черев/ч. Выход воды с температурой 35 – 40С – 6,5 м/ч. Установленная мощность – 8,2к.В.

3.Охлаждение.

С целью предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов. Проводится охлаждение в ваннах с холодной водой (16-18⁰С) 20-40 минут.

4. Сортировка по качеству и калибру.

По качеству свиные черевы сортируют на три сорта:

Для определения калибра кишки на­дувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами.

- первый – диаметр более 37 мм;

- второй – диаметр 27-37 мм;

- третий – диаметр 27 мм.

5. Вязка в пучки.

После калибровки измеряется длина черев с помощью черев с помощью измерительной рейки.

Далее связывают черева в пучки по 12 м, синюги в пачки по 10 штук.

Пучок может быть составлен лишь с кишок одного сорта и калибра. После составления пучки перевязываются шпагатом.

6. Посол (консервирование).

Эту операцию проводят для предотвраще­ния гнилостного разложения кишок при хранении.

Свиные черевы консервируют мокрым способом. Для этого укладывают черевы одного сорта и калибра в чан и заливают рассолом. Выдержка происходит в течение 4 суток при t=2±2⁰С. После выдержки черевы прополаскивают в рассоле и укладывают на стол для стекания рассола τ=1,5-2 часа.

7. Упаковка.

После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Бочки маркируются при помощи бирки, на которой указаны сорт, калибр кишок, количество пучков, а также наименование кишок.

Обработка говяжьих черев.

1. Разборка комплекта.

Кишки отделяют от брыжейки и разделяют кишечник на отдельные части.

При отделении от брыжейки говяжьи черевы разделяют на две равные по длине части.

Осуществляется разборка на специальных металлических столах, которые оборудованы воронками для отвода содержимого кишок и кранами с теплой водой. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для подвешивания кишок и желоба для сбора жира.

2. Свиные черевы обрабатывают на линии ФОК-С, который состоят из: отжимных вальцов типа ФОК-С-01 и ФОК-С-03, шлямодробительной машины типа ФОК-С-02 и машина для окончательной очистки типа ФОК-С- 04.Отделённые от брыжейки черевы поступают на орошаемую тёплой водой решётчатую площадку, а оттуда – в отжимные вальцы. После освобождения от содержимого кишки помещают в ванну с горячей водой (40-45С) на 1-2ч. Очистку черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек проводят в шляморазрыхляющей машине, после чего их вновь замачивают в анне с горячей водой (40-45С). Затем черевы отжимают на вторых вальцах, вновь промывают и направляют на окончательную машину. После этого свиные черевы охлаждают, наполняют водой, сортируют, калибруют.

Производить установки 400 черев/ч. Расход воды температурой 35-40⁰С- 8м/ч. Установленная мощность – 7,7к.В. Обслуживают машину 4 человека.

3. Охлаждение.

С целью предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов. Проводится охлаждение в ваннах с холодной водой (16-18⁰С) 20-40 минут.

4. Сортировка по качеству и калибру.

Качество черёв определяется по цвету, запаху, обезжиренности, степени очистки от шляма и прочности стенок. Черевы первого сорта должны иметь розовый цвет, должны бать прочными, не иметь загрязнений. Длина черев первого сорта 1 метр и более. Черевы второго сорта менее прочные, их длина 0,5 метров, имеют серый цвет.

Для определения калибра кишки на­дувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черева 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37-44 мм), средние (32-37 мм) и узкие (27-32 мм).

5. Вязка в пучки.

После калибровки измеряется длина черев с помощью измерительной рейки. Затем черевы связывают в пучки по 18,5 метров. Пучок комплектуют из кишок одного сорта и калибра, и перевязывается шпагатом.

6. Посол (консервирование).

Эту операцию проводят для предотвраще­ния гнилостного разложения кишок при хранении.

Осуществляется сухим методом. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей. Черевы тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, затем пучки укладывают по сортам на стеллажи и выдерживают в течение 11-12 часов при t=0-4⁰С.

7. Упаковка.

Подсоленные пучки по сортам и калибрам укладывают в бочки. Бочки маркируют при помощи деревянной бирки, на которой указывается сорт, калибр, количество пучков и наименование кишок.

Обработка говяжьих кругов и синюг

1. Разборка комплекта.

Разборка толстых кишок заключается в отделении при помощи ножа круга вместе с синюгой и одновременно толстой черевы.

Разбирают кишечник на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для ручного обезжиривания кишок.

2. Освобождение от содержимого.

Производят не позднее чем через 30 минут после извлечения кишок из брюшной полости.

Круга и синюги от содержимого вручную на столах для разборки комплектов. Для этого один конец кишки надевают на кран с теплой водой, наполняют кишку тёплой водой и отводят содержимое в воронку. Долее для удаления остатков содержимого кишки промывают.

3. Обезжиривание.

Круга и синюги обезжиривают вручную. Для этого один конец кишки фиксируют за крюк, другой конец кишки натягивают и удаляют жировую ткань, используя изогнутые ножницы с тупыми концами.

4. Шлямовка.

Для удаления слизистой оболочки круга и синюги выворачивают током воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 28-32⁰С в течение 20-25 минут.

Далее помещают кишки в шлямовочный барабан и обрабатывают в течение 10-15 минут, затем сливают воду и шлямуют в течение 4-6 минут.

5. Охлаждение.

С целью предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов. Проводится охлаждение в ваннах с холодной водой (16-18⁰С) 20-50 минут.

6. Сортировка по качеству и калибру.

По качеству круга делят на два сорта:

- 1 сорт: кишки должны быть бледно-розовыми, хорошо обезжирены и очищены, с прочными стенками.

- 2 сорт: кишки серого цвета, с незначительным количеством загрязнений и остатков слизистой оболочки.

Для определения калибра кишки на­дувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Круга калибруют на пять калибров:

- 1калибр - диаметр до 40 мм включительно;

- 2 калибр - диаметр 40-45 мм;

- 3 калибр - диаметр 45-50 мм;

- 4 калибр - диаметр 50-55 мм;

- 5 калибр - диаметр более 55 мм.

По качеству обработки синюги делят на два сорта.

Для определения калибра кишки на­дувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Синюги калибруют на три калибра:

- узкий – диаметр до 90 мм;

- средний – диаметр 90-120 мм;

- широкий – диаметр более 120 мм.

7. Вязка в пачки и пучки.

С помощью измерительной рейки измеряют длину кишок. Далее связывают говяжьи вязка круга в пучки по 10,5 м, синюги в пачки по 10 штук.

Пачка и пучок могут быть составлены лишь с кишок одного сорта и калибра. После составления пачки и пучки перевязываются шпагатом.

8. Посол (консервирование).

Эту операцию проводят для предотвраще­ния гнилостного разложения кишок при хранении.

Осуществляется сухим методом. Поваренная соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей. Особенно тщательно кишки натирают солью в местах вязки пучка, затем пучки отдельно по сортам укладывают стеллажи и выдерживают в течение 24-48 часов при t=2-4⁰С.

9. Упаковка.

После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Бочки маркируются при помощи бирки, на которой указаны сорт, калибр кишок, количество пачек или пучков, а также наименование кишок.