Формование батонов.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрихуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

5.2.4 Ливерное отделение.

Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шкварку от вытопки жира, кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, соевую муку, бобовые и крупы.

Подготовка мясного сырья.

Замороженное мясо в полутушах размораживают в специальных камерах, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Мясо жилованное в блоках размораживают в камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300.. .500г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15...20 мин до обесцвечивания. Печень кроличью, печень и сердце птичье бланшируют в кипящей воде 3..5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.

Жилованную телятину, говядину, свинину нежирную нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют при кипении в течении 15..20 мин.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде, периодически перемешивая, в течении 15...20 мин. При использовании печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей воде в течение 10.. 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12°С.

После варке сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12°С и направляют на приготовление фарша.

Подготовка бобовых и круп.

Горох промывают в холодной проточной воде, удаляя примеси и замачивают в воде температурой ЗО...4О°С на 4...6 ч. Замоченный горох промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2..3 мм.

Ячневую, перловую крупу и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Подготовка крови и форменных элементов.

Кровь варят при кипячении в закрытых или открытых котлах не более 1ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Приготовление фарша.

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2..Змм. Затем компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5..8 мин до получения мазеобразной массы.

Для получения ливерной яичной колбасы в начале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь - жирную свинину и ли щековину. Для получения обыкновенной ливерной колбасы 1 сорта вначале куттеруют печень, стерилизованное мясо или щековину, топленный жир и бульон.

Наполнение оболочек фаршем.

Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпигата должна быть не более 2см.

Термическая обработка.

Варят колбасы в пароварочных камерах при 8О...85°С или в воде до достижения температуры в центре батона 72°С. После варки колбасу в натуральной в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течении 10... 15 мин, в искусственной - не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 30.. .45°С.

Упаковывание, хранение и контроль качества.

Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0,..8°С. Хранят их при температуре О..8°С и относительной влажности воздуха 80...85% в подвешенном состоянии.