Классификация коньяков.

При выдержке коньяка происходит множество сложных физико-химических и химических реакций.

Исходный спирт - бесцветная маслянистая жидкость, которой присущи тонкость вкуса, цветочные, фруктовые тона в аромате. Через 6-8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущается запах дуба, однако нет впечатления единства с исходными ароматами спирта.

Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах позднее) начинаются удивительные превращения. Коньячный спирт становиться более мягким, бархатистым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева, его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью, благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина.

Примерно через 6-8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона меда, табака.

Через 20 лет, особенно, то что, касается спиртов из Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту вкуса, букет становиться интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов. Появляется аромат старого кислого вина. Если первые годы «взросления » спирта изменения очень легко идентифицировать, то уже после выдержки 10 лет, подобная задача становиться весьма затруднительной. По этой причине на сегодняшний день Национальное межпрофессиональное бюро коньяка использует следующие обозначения выдержки коньяка.

VS - для коньяка, в купаже которого возраст самого молодого коньячного спирта не превышает четырех лет.

VSOP(Very Superior Old Pale ) - для коньяков, в купаже которых возраст самого молодого коньячного спирта от четырех с половиной до шести лет.

Napoleon, X.O., Hors d’Age, Tre Vieux, Vieille Reserve - для коньяков, в купаже которых возраст самого молодого спирта не менее шести с половиной лет.

Возраст коньячных спиртов исчисляется с 1 апреля, следующего за годом урожая сбора, реальный возраст коньячных спиртов больше, чем указано на этикетке. Кроме того, производители всегда указывают на этикетке возраст гораздо меньше, чем он есть на самом деле. Поэтому во многих случаях Х.О на этикетке может означать сроки выдержки в несколько десятилетий.

По надписям на этикетке можно разобраться в происхождении коньяков

Cognac, Fine cognac - настоящий коньяк.

Eau-de-vie Cognac - настоящий коньячный спирт.

Grande Champagne, Fine Grand Champagne – коньяк, в котором все коньячные спирты из Гранд Шампани.

Petite Champagne – коньяк, в котором все коньячные спирты из Пти Шампани.

Fine Champagne - коньяк из коньячных спиртов Гранд и Пти Шампань, но на долю первых приходиться не менее 50%.

Borderies - коньячные спирты из Бордери.

Finse Bois - коньячные спирты из Финс Буа.

Bons Bois -коньячные спирты из Бон Буа.

Наиболее известные коньячные дома.

Camus

Был основан в 1863 году Жаном Батистом Камю. До этого имел виноградники в районе Коньяка, Бордери и производил спирты, которые продавал известным коньячным домам. В том же году Жан Камю вместе с несколькими другими производителями этого напитка создал консорциум «La Grand Marque» по экспорту готовой продукции.

В начале 1890-х годов Жан Батист, выкупил долю у своего компаньона и назвал фирму «Camus la Grand Marque».Именно тогда было установлено неукоснительное правило, соблюдаемое по сей день. Семейство Камю должно иметь полный контроль за процессом производства коньяка - от выращивания винограда до изготовления бутылок.

Дом Камю отбирает для своих напитков только лучшую часть урожая, а при перегонке вина в спирты использует ряд «семейных» рецептов. Каждая стадия производства контролируется представителями семьи Камю, а сложное искусство купажирования передается из поколения в поколение.