- •Дистилляция
- •Перегонные устройства.
- •Выдержка.
- •На самом деле.
- •Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар.
- •1. Сбор винограда.
- •2. Дистилляция.
- •Классификация коньяков.
- •Наиболее известные коньячные дома.
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Продукция
- •Бармен запомни!!!
- •Франция Арманьяк.
- •Кальвадос.
- •Особенности производства
- •Италия Граппа
- •Нагорный Карабах
- •Экстрактивные группы
- •Типы шотландского виски.
- •Шотландский виски-это виски:
- •Существуют три основных типа шотландского виски:
- •Технология производства.
- •1. Солодовый.
- •Марки виски.
- •2. Зерновой.
- •Купажный.
- •Существуют два вида купажирования:
- •Шотландское смешанное виски делится на три основные группы
- •Марки виски
- •Ирландия.
- •Типы ирландского виски.
- •Марки виски
- •Типы американского виски
- •Марки виски
- •Марки виски
- •Технология производства рома.
- •Разновидности рома.
- •Основные марки рома. Куба
- •Myers Planters Punch (Пунш колонистов)
- •Доминиканская республика
- •Пуэрто-Рико
- •Пульке, мескаль, сотол, текила Пульке.
- •Мескаль.
- •Текила.
- •Способы пития текилы:
- •Водка Технология производства.
- •Основные стили: Западный.
- •Блэвод (Blavod) Фактические данные.
- •Данска (Danzka)
- •Финляндия (Finlandia) Фактические данные.
- •Горбачёв (Gorbatschow) Фактические данные.
- •Смирнофф (Smirnoff) Фактические данные.
- •Место производства - производится на многих дистилляционных заводах мира.
- •Танкьюрей стерлинг (Tanqueray Sterling) Фактические данные.
- •Болс (Bols) Фактические данные.
- •Московская особая Фактические данные.
- •Набор ароматизаторов, который добавляют в джин называется «ботаникалы»:
- •Марки джина.
- •Вермуты
- •Хинные настойки
- •Горькие анисовые настойки
- •Биттеры
- •Кампари. Италия. 25%.
- •Мартини Битер. Италия. 25%.
- •Ферне-Бранка. Франция. 42%.
- •Ангостура. Венесуэла. 44.7%. (остров Тринидад)
- •История.
- •Марки Абсента
- •Vincent Vangog Premium - повышенное содержание туйона до 30 мл/грм.
- •Как пить абсент.
- •Разновидности рецептов.
- •Абсент рецептура приготовления.
- •Де Кайпер.
- •Самые популярные виды ликеров:
- •6 Лучших коктейльных ликеров:
- •Профессиональная информация для барменов
- •Какой же секрет скрывается за таким уникальным успехом?
- •Всемирно известный вкус аккуратно хранится в секрете.
- •Кюрасао от Де Кайпер
- •-Dry Orange (30 %) - зеленый.
- •Какао ликеры.
- •Фруктовые ликёры Де Кайпер.
- •De Kuyper (шкала плотности).
- •Брожение
- •Терминология
- •Советы бармену
- •Температура
- •Подача пива
- •Коктейли
- •Бeзалкогольные напитки Минеральная вода
- •Классификация:
- •Энергетические напитки
- •Компоненты, которые входят в энерготоники.
- •Полезные свойства
- •Не рекомендуется
- •История возникновения кока-колы
- •История возникновения Пепси-колы
- •XVIII. Кофе История кофе
- •Как выбирать кофемашину
- •Обжарка кофе и разновидности
- •Растворимый
- •Кофе без кофеина
- •Техника приготовления кофе
- •Вкусовые характеристики кофе
- •Производство черного чая Основными процессами считаются-завяливание, скручивание, ферментация, сушка
- •Производство зеленого чая
- •Производство желтого и красного чая.
- •Легенда
- •Каркаде
- •Маркировки на коробках
- •Длина и толщина
- •Обмакивание сигар в коньяк, виски либо портвейн
- •Выдержка сигар
- •XXI. Кальяны
- •Индийская версия
- •Персидская версия
- •Африканская версия
- •История возникновения коктейлей
- •Маргарита
- •Кровавая Мэри
- •О возникновении баров
- •История шейкера для коктейлей
- •Барные аксессуары и инструменты
- •Способы приготовления коктейлей
- •Наиболее распространённые украшения
- •История флейринга
- •Свыше 800 соревнований проходило в мире. В их список вошли:
- •I.C.C (Каждый год в разных странах)
- •Место для тренировок
- •Виды флейринга
- •Организация «Рабочего места бармена» Вступление
- •Что включает в себя организация рабочего места?
- •Рабочее место бармена Рабочее место бармена состоит из следующих сегментов:
- •Коньяки
- •Ирландия
- •Шериданс Шампанское и игристые вина
Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар.
Практически монополистом является сорт Уни Блан, доля которого в общем сборе урожая составляет 95-98%.
Производство.
1. Сбор винограда.
Собранный обычно в середине октября виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок отправляют на брожение (около 10 дней при температуре 20-25 градусов Цельсия). При брожении категорически запрещено добавлять сахар. Не производиться так же осветление вина и фильтрация.
2. Дистилляция.
Требования к дистилляции очень жестки. Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, может осуществляться только в специальных аппаратах, сделанных из меди - шарантских перегонных кубах. Конструкция аламбика позволяет максимально сохранить летучие ароматические вещества. Все действующие в регионе аламбики строго зарегистрированы, и их работа контролируется.
Дистилляция производиться в два этапа.
Первый - это простая перегонка вина, цель которой максимально извлечь спирт. Получаемый продукт полуфабрикат бледно молочного цвета с содержанием спирта 27-32 %.Это полуфабрикат называют «бруи».
Второй - происходит фракционирование летучих веществ, содержание спирта в дистилляте повышается. Прежде всего, мастер винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1-2 литра на 100 литров «бруи»). Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69% и не более 72%) – «сердце», представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производиться дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58-60%, перегонку заканчивают. Оставшиеся в аламбике «хвосты» заливают в новую «бруи» для последующей перегонки. Дистилляция каждой партии занимает 24 часа. В результате из 10 литров вина остается 1 литр коньячного спирта.
3. Выдержка. Процесс выдержки длиться от 30 месяцев до 50 и более лет. Спирты выдерживаются в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических и иных частей соприкасающихся со спиртом. Не допускается использование даже клеевых соединений.
Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. В процессе выдержки спирты переливают из новых бочек в уже использованные, даже многократно, старые.
Древесина - материал достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Бочки изготавливают из дуба. Деревья срубают зимой, когда спят его соки. Доски оставляют закаляться на свежем воздухе до 3-ёх лет. В древесине самих бочек нет ни одного гвоздя и куска железа.
Испаряемость так же зависит от влажности и температуры воздуха. В нижней, влажной части погреба, скорость испарения выше, в верхней более сухой - ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погреба в верхнюю. Считается, что стать мастером можно через несколько десятилетий работы.
Не допускается не только хранение, но и кратковременное пребывание разных коньячных спиртов вместе в одном погребе, в противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток должен будет называться бренди.
За год выдержки испаряется примерно 0.5% спирта. За 50 лет выдержки крепость напитка снижается от 71% до 46%.Испаряющийся спирт называют «долей ангелов», так как он попадает на небеса. На самом деле этими испарениями питается грибок «Torulla Compniacenis»,образующий серый налет на стенах погребов.
Прошедший выдержку спирт попадает на купажирование (ассамбляж), то есть на смешивание, а так же, если его выдержка считается полностью завершенной - в особое хранилище «paradise»(«рай»). Что бы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие бутылки, которые размещают в отдельном помещении погреба. Коньячные дома по традиции свои лучшие напитки называют «paradise».
Коньячные спирты из года в год бывают разными, поэтому каждый год приходиться напиток создавать заново.
Обычно коньяк состоит из десяти и более спиртов, хотя бывают исключение, коньяки, изготовленные из одного спирта одного возраста (винтажные, миллезимные) и коньяки с содержанием до 200 спиртов. Занимается купажированием мастер подвала.
Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще несколько составляющих - дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь еще в течение месяца выдерживают в бочках), сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса, карамель для придания цвета. Для придания более темного цвета и «старого» вкуса дополнительно при температуре близкой к температуре кипения коньяк в течение нескольких часов выдерживают на дубовой стружке. На этом процесс создания коньяка считается законченным.