9. Вермуты

История создания.

Первое упоминание о предке вермута «Vinum Absintatium» относится к IV веку до нашей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу. Вина с травами, цветами и смолами были широко распространены в античные времена. Затем венецианские купцы привезли в Италию из разных стран множество специй: кардамон, горечавку, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие пряности, которые дали импульс к совершенствованию ароматизированных вин. Слово «vermut wein» было придумано итальянским гербаристом Алессио, служившем при дворе короля Баварии.

Центром производства «травяных вин» стал итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт.

Производство.

Каждый производитель создаёт свои вермуты согласно определенной секретной рецептуре, однако, можно выделить несколько общих моментов:

1. В качестве смеси обычно берется смесь различных белых вин с разных регионов.

2. Иногда смесь выдерживают, не больше года, в больших дубовых чанах.

3. Основные добавляемые пряности: полынь, кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, корки горького апельсина, тмин, ваниль и др.

4. В вине смешивают экстракты этих растении, необходимое кол-во спирта и сахара.

5. Красные вермуты подкрашивают карамелью.

6. Полученные вермуты иногда выдерживают, фильтруют и разливают по бутылкам.

Итальянские вермуты.

Производятся в окрестностях города Турин. Более мягкие.

Различают следующие типы:

Extra Dry – сахар не более 40 г/л – сухие вермуты.

Bianco – сахар от 100 до 150 г/л – белые сладкие вермуты.

Rose/Rosato – сахар от 100 до 150 г/л – сладкие розовые вермуты.

Rosso – сахар от 150 г/л – сладкие красные вермуты.

Марки вермутов.

Cinzano, Martini, Barbero, Carpano

Французские вермуты.

Изготавливаются на основе сухих белых вин определённых сортов винограда.

Марки вермутов.

Noily Prat, Lillet.

10. Хинные настойки

В Перу и Боливии на склонах Анд конкистадоры открыли, для себя хину – кустарник с удивительно горьким вкусом. В 17 веке было разработано жаропонижающее средство на основе вина и хинного корня. В 1920 году бразильские химики Жозер Кавенту и Жозер Пеллетье впервые получили активное вещество хинного дерева – хинин. На сегодняшний день вырабатывается целое семейство напитков с использованием хинина.

Дюбоннэ.

Самый известный аперитив, производимый с использованием хинина. Он был разработан Джозефом Дюбоннэ в Париже в 1946 году. Символом напитка является кошка, изображенная на этикетке. Крепость напитка 16%. В 1957 году потомки Джозера Дюбоннэ объединились с компанией Чинзано и затем влились в состав группы «Перно-Рикар».

Сен-Рафаель.

В начале 20 века создатель этой марки аперитива, доктор Жюне назвал вино в честь архангела, покровителя слепых. Кроме красного и белого аперитива существует также янтарный Сен-Рафаэль. Все они крепостью 16%. В наши дни производителем этого напитка является частью фирмы «Мартини-Росси».

Нойли Прат.

В 1800 году французский винодел Жозеф Нойли начал проводить многолетние эксперименты по созданию нового вина. В 1813 году создал напиток. В 1843 году Найми объединил усилия с Клаудисом Пратом. В результате появился удивительный вермут «Нойли Прат». Благодаря своей технологии этот напиток при термической обработке полностью сохраняет свой специфический букет, что нашло ему так же применение в кулинарии, так же при термической обработке полностью улетучивается алкоголь.

Для «Нойли Прат» используется два сорта винограда (белое) – Пикпуль и Клерет, которые выдерживаются три года в бочках из Канадского дуба – сначала в погребах, а затем на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем добавляют 20 трав, состав которых хранится в секрете уже 150 лет.

Нойли Прат бывает сладкий и сухой. В кулинарии используется только сухой.

Компоненты, используемые для приготовления вермутов: зверобой, лимонная и горькая полынь, померанцевая корка, кориандр, чабрец, тысячелистник.