Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Байкальский государственный университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

не удалять.03.2008 г..doc

Скачиваний:

Добавлен:

28.09.2019

Размер:

3.12 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 4546 / 5046 47 48 49 50 > Следующая >>>

Барные аксессуары и инструменты

Нож «сомилье» открывалка со штопором.
Разделочная доска, нож для нарезки фруктов.
Барная ложка для смешивания с венчиком.
Ice Bucket.
Шейкер тройной (европеец) – ваза, фильтр (стрейнер), крышка.
Шейкер «Бостон» состоит из двух частей металлической и железной, обладает меньшей теплоотдачей, чем европейский и поэтому приобретает все большую популярность, что позволяет дольше взбивать коктейль.
Щипцы для льда.
Барное ситечко (стрейнер).
Стакан для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть от шейкера.
Совок для льда.
Ручной пресс для цитрусовых.
Стеклянная воронка.
Щипцы для открывания шампанского.
Дозаторы, мерки, джигеры (мерки в стакане с водой).
Пробка для игристых вин.
Фраппер.
Миксер.
Блендер.
Тёрки для шоколада и мускатного ореха.
Свеча для декантирования.
Ножи для вырезки фруктов (спираль, шарики).

Способы приготовления коктейлей

Билд-таким образом готовят все основные лонги, не содержащие сиропов, сливок, ликёров. Состоящие из небольшого числа ингредиентов.

Ж елательное количество ингредиентов в коктейле, включая все добавки 5

Пример: Screwdriver, Gin tonic, Harvey Wallbanger.

Стир - коктейли, которые включают в себя больше ингредиентов, чем предыдущая группа, но не требует взбалтывания, а так же для смешанных напитков, которые подают безо льда, но охлаждёнными. Ещё таким образом можно экономить время, если поступает большое количество заказов.
Шейк – для приготовления коктейлей с такими ингредиентами, как фруктовый сок, сливки, сироп, яйца и нуждаются в взбалтывании. Для этого используют шейкер, который позволяет хорошо охладить и перемешать компоненты.
Бленд – приготавливаются в блендере или миксере, что позволяет получить коктейль более густой консистенции, либо очень воздушные и пышные (блендер). Это коктейли с мороженным либо свежими фруктами.

Наиболее распространённые украшения

Коктейльная вишня (вишня, вымоченная в крепком спиртном)
Вишня в сиропе (либо засахаренная).
Четверть, половина, либо целый кружок лимона.
Узкая длинная полоска из кожуры лимона свёрнутая в спираль (такое украшение называют “твист”, украшает коктейль и дополнительно ароматизирует его за счёт эфирных масел).
Четверть, половина или целый кружок лайма.
Четверть, половина или целый кружок апельсина.
Ломтик грейпфрута.
Ломтик ананаса.
Мята (веточки либо тёртая).
Мале6нькие маринованные луковицы.
Веточки сельдерея.
Зелёные оливки.
Яблоки.
Банан.
Клубника.

Нужно помнить, что готовите коктейль, а не закуску, поэтому не стоит увлекаться украшениями. Особенно это касается аперитивной группы коктейлей.

Характеристика продуктов для украшения

Лимоны

Лимоны продаются в течение всего года. Содержат полезные органические кислоты, главным образом лимонную кислоту, сахар и витамины С.Кожура очень богата эфирными маслами, пектиновыми веществами (полисахариды ,повышают засухоустойчивость и способствуют длительному хранению) и витаминами. Аромат лимонной корки будет гораздо сильнее, если перед употреблением обдать кипятком.

Лайм

Плоды размером с небольшой лимон ,бледно-зеленого цвета и горьковато-кислого вкуса.

Покупая лимоны и лаймы ,необходимо обращать внимание на то, что плод должен быть упругим, со свежей и тугой кожурой .Они хорошо сохраняются ,неповрежденными, завернутыми в папиросную бумагу, остаются свежими в течении 6-7 месяцев при температуре +6..7 градусов.

Апельсин

Плоды содержат сахар и витамин С, каротин, витамины В 1,В 2,Р. и РР. Плоды, привозимые из стран с более мягким климатом, содержат больше сахара.

Грейпфрут

Необычайно полезные фрукты с загадочной историей происхождения. Плоды грейпфрута крупнее ,чем у апельсина, более сочные и имеют оригинальный вкус с небольшой горчинкой.

Оптимальная температура хранения и у тех и у других +5 градусов .Завернутые в папиросную бумагу могут храниться до пяти месяцев.

Яблоки

Созревший плод содержит пропорциональное количество сахара и кислоты,86% воды, углеводы ,органические кислоты, белки ,минеральные соли и клетчатку .В яблоках южных сортов больше сахара и меньше кислот ,чем в яблоках из северных районов ,за то у последних больше витаминов.

Хранить яблоки лучше всего при температуре 0 градусов. Длительность хранения зависит от качества плода и размеров. Плоды среднего размера хранятся лучше, чем мелкие и крупные.

Поскольку при разрезании мякоть яблока быстро темнеет. Что бы цвет мякоти не изменился, следует натереть соком лимона. Или разрезать нужно ножом из нержавеющей стали.

Груша

Плод содержит сахар, минеральные соли, белки, клетчатку ,дубильные вещества и витамин С.В отличие от яблок груша содержит большое количество клетчатки и поэтому труднее усваивается организмом.

Для хранения лучше всего предназначены груши зимних сортов .Оптимальная температура хранения 0 градусов.

Ананас

Степень спелости ананаса определяется по цвету кожуры, если он из светло золотистого переходит темно апельсиновый, а затем в медно красный, значит плод спелый.

Ананас содержит сахар, органические кислоты ,золу ,пектиновые ,дубильные и ароматические вещества, витамин С, каротин (провитамин А),витамины В1,В2.

Ананас очень чувствителен к холоду и тесноте. Хранятся 10-12 дней при температуре +8-9 градусов. При температуре ниже +7,плоды портятся- темнеют приобретают водянистый вкус ,при температуре свыше +10 происходит быстрое перезревание. И они теряют вкус.

Банан

Плоды содержат витамин С, каратин и витамин В1,значительное количество пектиновых веществ.

Свежесобранные бананы так называемой технической зрелости содержат до 18% крахмала, который при дозревании плодов превращается в сахар. В зрелых бананах крахмала остается 2%,а количество сахара доходит до 19%.

Бананы необходимо хранить при температуре +10 градусов. При более низкой температуре на них появляются темные пятна, и они портятся. В холодильнике созревание прерывается и плоды начинают горчить .Для того ,чтоб после надрезания банан не темнел ,его так же необходимо, как и яблоко натирать соком лимона.

Киви

Мякоть киви богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Кисловат на вкус, напоминает вкус крыжовника и дыни, хорошо освежает. Самый приятный вкус у полностью созревших плодов. В этом случае плоды на ощупь слегка мягкие. Твердые значит не совсем созревшие плоды, имеют неприятный травянистый запах. Хранятся нормально в холодильнике в течении 2-3 недель.

Используемые специи

Соль.
Перец.
Соус табаско.
Соус ворчестер.
Мускатный орех.
Тертый шоколад.
Гвоздика.
Корица.
Яйца (эмульгатор).
Сливки
Молоко
Взбитые сливки

Система мер

1 дэш – 3-5 капель.

1 барспун – несколько дэшей (очень редко встречается)

cl – 10 мл.

1 oz – 28-30 мл.

Масса

1 литр крепкого – 952 гр.

1 литр ликёра -1100гр.

1 литр крем ликера – 1250гр.

Разница в массе обусловлена количеством сахара.

Классификация коктейлей

Аперитивы – возбуждают аппетит. Они по компонентам могут отличаться друг от друга в зависимости от различий в культуре питания разных стран.
Диджестивы – after dinner cocktails коктейли после ужина.
Умеренные либо тонизирующие коктейли, либо очень крепкие, либо содержат много сока или фруктов (высоко калорийные).
Коктейли на основе шампанского.
Сауэры – это кислые американские коктейли на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного.
Физы – коктейли, которые утоляют жажду. В их составе: лимонный сок, сахарный сироп, крепкое спиртное, смешиваются в шейкере, и добавляется газированный наполнитель.
Например: Gin fizz, Vodka fizz.
Коллинзы – состоят из лимонного сока, сахарного сиропа, газировки и крепкого спиртного (также как и физы)
Коблеры – те же ингредиенты, что у предыдущих, но делается на основе колотого льда.
Фикс – готовятся, так же как и колинз, но в них добавляют колотый лёд.
Эг-ног – основные компоненты яичный желток, сахар, сливки или молоко, спиртное, добавляют мускатный орех.
Флип – сахарный сироп, желток, спиртное и молотый мускатный орех.

Способы смешивания

Билд

Охлаждение посуды подачи.
Использование барной ложки для смешивания.
Слоистые коктейли.

Стир

охлаждение посуды подачи.
Охлаждение посуды для смешивания.
Работа со стрейнером и барной ложкой.
Чтобы посуда оставалась чистой.
Наполнение одного и нескольких бокалов.
Освобождение посуды подачи ото льда.
Украшения.

Шейк

охлаждение посуды подачи.
Охлаждение шейкера.
Охлаждение американского шейкера (стеклянной колбы).
Правило налива компонентов в шейкер (последовательности).
В идеале шейкер оборачивать полотенцем.
Как правильно держать шейкер в руках.
Время смешивания в шейкере.

XXIII. КЛАССИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ

Александр 21.7% (диджестив)

Этот коктейль сделан в честь королевы Англии Александры жены Эдуарда VII

25 бренди
25 крем де какао коричневый
25 сливки

Американо 13% (аперитив)

Назван в честь американцев, пришедших в Италию во время I мировой войны в 1917году.

50 мартини красное
50 кампари
содовая

Бакарди коктейль 24% (short)

10 гренадин
30 сок лайма
60 ром

Банана дайкири 20% (short)

60 ром
30 крем де банан
10 сок лимона

Белини 8.4% (long)

Автор Джузеппе Чиприани 1948 год в Венеции во время выставки живописца Белини.

70 охлажденное шампанское
30 персиковый сок

Чёрный русский 35.5% Диджестив (short)

Появился в середине ХХ века.

30 кофейный ликёр
70 водка

Кровавая мери 12% Аперитив (long)

Получил совё название от дочери Генриха VIII, автор Пите Петьо в «Хариз – бар» Париж 1921 год.

30 водка
60 томатный сок
10 сок лимона

специи по вкусу, без алкоголя Virgin Merry.

Бренди – эг-ног 16% (long)

В честь новогодних праздников

40 бренди
50 молоко
10 сахарный сироп
1 желток

Бронкс 25.8% Аперитив (short)

40 джин
20 красный вермут
20 сухой вермут
20 оранж

Булшот 12% (удар быка либо бычья доза)

30 водка
60 говяжий бульон
10 сок лимона

Ворчестер, табаско, соль, перец, сельдерей по вкусу.

Дайкири 22.5% (short)

60 ром
30 сок лимона
10 сахарный сироп

Гибсон 44.4% Аперитив (short)

90 джин
10 вермут

Джин – Физ 14.2% (long)

Автор: Генри Рамос

30 джин
20 сок лимона
10 сахарный сироп
40 содовая

Крестный отец 38.5% Диджестив (long)

70 скотч
30 амарето Билд

Крестная мать 36.4% (short)

70 водка
30 амарето

Золотой кадиллак 20% (short)

30 гальяно
30 крем де какао белый
30 сливки

Золотые мечты 18.7% (short)

40 гальяно
40 куантро
40 оранж
40 сливки

Кузнечик16.7% Диджестив (short)

30 крем де мент
30 крем де какао белый
30 сливки

Харви Уолбенгер 15.5% (long)

1969 год (ударившийся об стенку)

30 водка
30 оранж
10 гальяно (сверху)

заменяя водку текилой Фреди Фудпакер.

Хорсез Нек (лошадиная шея)

20 бренди
80 джинджер эль
1 дэш ангостуры

Айриш кофе 12% (hot)

Бар ирландского аэропорта «Шенон»

30 ирландского виски
20 сливки
50 горячий крепкий кофе

(масса вариаций на эту тему в зависимости от стран: кофе по французски, по-русски, по мексикански)

Джон Коллинз 14.2% (long)

«Лимерз» изначально делался с голландским Old Tom, поэтому коктейль иногда называют Том Колинз.

30 джин
20 сок лимона
10 сахарный сироп
40 содовая

Кир 13.2% (long)

10 крем де Касис
90 холодное Bourgogne Aligote (6 – 8 С)

Кир Роял 12.8 (long)

90 шампанское (extra brut)
10 крем де касис

Манхеттен 33% Аперитив (short)

Впервые приготовили в Нью – Йорском клубе «Манхеттен» матерью Уинстона Черчилля, которая была американкой, с тем, чтобы отметить избрание сэра Самьюэля Тилдона губернатором штата Нью-Йорк.

70 американское виски
30 сладкий вермут
2 дэша ангостуры

Dry Manhattan 33.4% Аперитив (short)

70 американское виски
30 сухой вермут

Perfect Manhattan

60 виски
20 красного вермута
20 сухого вермута

Маргарита 31% (short)

50 текила
30 куантро
20 сок лайма

Сухой мартини 41.4% (short)

Создан в 1860 году американским барменом Джерри Томасом из Сан-Франциско для одного из своих клиентов, который уезжал в город Мартинез.

20 сухой вермут
80 джин

Аналоги: Vodkatini, Перфект.

Негрони 29.6% Аперитив (short)

Придуман итальянским графом Камило Негрони в 1920году. Он любил пить Американо с джином и просил украшать его кружком апельсина, что бы на приёмах отличать свой напиток от других.