Кофе без кофеина

Разогретые до температуры кипения зеленые бобы помещают в химический состав. Как правило, это хлористый метилен, который в свою очередь растворяет кофеин не повреждая вкус кофе.

Но метилен не без вреден. Поэтому был изобретен более дорогой способ-это промывка бобов водой, при этом способе используются только бобы, размягченные на пару, горячая вода, угольные фильтры, которые и удаляют кофеин.

Техника приготовления кофе

Основное правило-эспрессо должен готовиться в кофемашине из 7 грамм кофейной смеси при давлении воды 9 атмосфер в течение 25-30 сек. Напиток разливается в керамические толстостенные чашки объемом-60 мл. Подается при температуре 75 градусов.

1.Кофе эспрессо готовят из специальных кофейных смесей представляющих собой сочетание различных сортов арабики и робусты смешанных в определенных пропорциях. Для достижения оптимального ароматического и вкусового букета.

2.Наличие смеси не говорит о том, что вам удалось получить настоящий эспрессо. Кофе должен быть соответствующим образом смолот-если слишком крупно, он не успевает завариться, если слишком мелко, то застаивается и перегорает. Для получения постоянного помола и стабильной дозировки следует применять только профессиональные кофемолки с дозаторами.

3.Кофемашина, как любая техника требует ухода и профилактического обслуживания. Двумя основными проблемами кофейного оборудования являются, образование накипи и осадка. Накипь в машине снижает производительность и в перспективе приводит к поломке техники. Кофейные остатки содержат прогоркший жир, способный до неузнаваемости изменять вкус готового кофе. Во избежание образования накипи кофемашины должны оснащаться фильтрами-смягчителями на натуральных смолах и проходить чистку растворами для снятия накипи. Для удаления кофейных остатков также используются специальные жидкости и порошки.

4.При наличии капучинатора следует промывать приспособление специальными раствором для удаления молочных остатков.

5.Необходимо так же периодически контролировать давление воды по манометру(9 атмосфер) и температуру воды на выходе из рабочей группы (88-92С)

Вкусовые характеристики кофе

1. Бразилия-хорошая экстративность, вкус уравновешенный, терпкий, с легкой горчинкой, аромат средневыраженный

2. Колумбийский-обладает полным, мягким, сладковатым вкусом, с мягким ореховым тоном (Коста-Рика те же характеристики)

3. Ямайский-утонченнный напиток с неповторимым вкусом и ярковыраженным ароматом.

4. Йемен-вкус богатый, привкус винный

5. Кения-крепкий, терпкий, прятно-острый, с сильной кислотностью, винным привкусом, и великолепным ароматом.

6. Индия-нежный, вкус богатый, слегка кисловатый.

7. Танзания-ярковыраженный аромат, острая кислотность (типичная для всего африканского кофе)

8. Гаваи-обладает насыщенным сладким вкусом и очень богатым букетом

9. Индонезия, Ява-полный сладковатый вкус, необычный привкус и аромат дыма

10. Суматра-полный острый вкус с деликатной кислотностью

11. Эфиопия-полный винный вкус с редкими тонами смородины

Кое-что о дегустации

1. Аромат во многом зависит от того, на сколько свежий кофе

2. Самый сильный аромат у свеже обжаренного и сразу перемолотого кофе

3. Дегустаторы оценивая интенсивность аромата могут оценивать ее, как слабая, умеренная, сильная, яркая.

4. Послевкусие-категория заимствованная из виноделия. Это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после, того, как кофе выпит.

5. Букет-это совокупность вкуса, аромата. Применительно к кофе букет это совокупность аромата, вкуса и послевкусия.

6. Кислотность это основной термин, который употребляется для характеристики кофе. Ничего общего с кислотой не имеет, этот термин означает остроту вкуса

7. Полнота-синонимами этого слова являются «насыщенность», «экстративность», проще всего полноту определить, добавив в кофе молоко, если сохраняется вкус и аромат кофе, то этот кофе насыщенный, полный. Если же будет преобладать вкус и аромат молока-кофе легкий. Насыщенный кофе, как правило, получают на высокогорных плантациях. На полноту кофе так же влияют степень и технология обжарки зерен.

8. Сбалансированность-имеются ввиду уравновешенность вкусов и аромата, где никто не преобладает друг над другом

XIX. ЧАЙ

Все виды чая с точки зрения технологии производства можно поделить на три группы-рассыпной, прессованный, растворимый. В свою очередь рассыпной делится на черный, зеленый, желтый и красный. К прессованным сортам относятся - зеленый кирпичный, черный плиточный. К растворимым - концентраты черного и зеленого. По ароматическим и вкусовым качествам они достаточно отличаются друг от друга. Многие считают, что они производятся из разного сырья. Между тем, отличие сортов заключается только в том, что разная степень и технология обработки чайного листа. Основными производителями рассыпного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия.

Достоинства чая зависят от почвы, климата, сорта чайного куста, ухода за ним, сезона сбора и времени суток, когда собирался чайный лист.

По Карлу Линнею, основными видами чайных кустов являются Китайский и Индийский (его еще называют Ассамским). Индийский чай более экстративен и содержит большее количество дубильных веществ, чем Китайский, он мягче и тоньше на вкус.

В чае содержится катехин, кофеин, эфирные масла, танин, теофин, теобрамин, углеводы, витамины, пектиновые вещества, пигменты, белки, аминокислоты, минеральные вещества. Самым основным естественно считается катехин