12Санитарная экспертиза пищевых продуктов

Здачами санитарной экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, соответствие его гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения и его роль в возможной передаче возбудителей инфекций и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения. Плановая экспертиза пищевых продуктов заключается в контроле: за соответствием продукции, выпускаемой предприятиями пищевой промышленности и реализуемой для питания населения, существующим гигиеническим требованиям; за соблюдением гигиенических требований при обработ­ке продовольственных культур и животных пестицидами; за соблюдением правил использования пищевых добавок при изготовлении пищевых продуктов. Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологи­ческим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение про­дукта, нарушение технологического процесса и т.д.), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поручению руководящих органов следствен­ных органов и по заявлениям контролирующих организаций. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

1. Ознакомление с документами, характеризующими партию продукта (накладные, качественные удостоверения-сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТ, ТУ, договор между поставщиком и поку­пателем и т.д.).

2. Осмотр партии; при этом выясняются условия хранения продукта, со­стояние тары, маркировка, предупреждающие надписи на таре, выявляются дефекты тары.

3. Вскрытие упакованных продуктов. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусматривается ГОСТ на каждый вид продукта, при отсутствии ГОСТ вскрывается 5 - 10 % упаковочных единиц от партии; при отсутствии подозрений на неблагополучие партии можно вскрывать меньше единиц, а при небольшом количестве мест - вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продукта, выявление загрязнений, наличия насекомых, их личинок, постороннего запаха и вкуса.

Определение запаха проводится при комнатной температуре, продукт предварительно оттаивается или подогревается. В глубине продукта запах определяется с помощью разогретого ножа или шпильки. определение вкуса продукта рекомендуется производить при отсутствии сомнений в безвредности продукта при температуре 20 - 45 С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее.

5. Составление акта санитарной экспертизы по результатам осмотра пар­тии.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие катего­рии.

1.Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2.Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требо­ваниям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

З. Условногодные пищевые продукты в натуральном виде пред­ставляют опасность для здоровья человека, но при применении определен­ного вида обработки дефект может быть устранен и продукт может быть пригодным в пищу.

4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют не­которым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

5. Пищевые продукты- суррогаты. К этой группе относят про­дукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пище­вые продукты, однако по своему химическому составу и питательной ценно­сти не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями.

6. Пищевые продукты- фальсификаты. К этой группе относят продукты, также внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценный в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по этикетке и по цене выдается за натуральный продукт.