17 Мука

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или вы­ходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5 %; обойная - 85% (II сорт), 75 % (I сорт),*25 % (высший сорт), крупчатка - 10%; ржаная -95-96 % (обойная), 85-87 % (обдирная), 65- 63 % (сеянная) и 60 % (высший сорт или пеклеванная). Выходом называется количество муки в процентах, полученное при по­моле 100 кг зерна. Так, при 95 % выходе из 100 кг зерна получают 95 % му­ки и 5 % отходов (отрубей), при выходе 87 % муки из 100 кг зерна получают 87 % муки и 13 % отходов и т. д. С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сор­тов состоит из внутренней части зерна - эндосперма. Биологическая цен­ность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается. Хлебопекарные свойства муки улучшаются после некоторого хране­ния ее в благоприятных условиях. Это явление принято называть созре­ванием муки. В результате созревания муки значительно улучшаются и физиче­ские свойства пшеничного теста, приготовленного из нее. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обу­словливающие цвет муки. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладкова­тый вкус. Примеси. Зольность. Кислотность муки обусловлена входящими в состав ее оболочки и по­верхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, на­капливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами.

Клейковина - гидратированный белок муки - является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %. Зерновые вредители в муке не допускаются.

18 Болезни и экспертиза хлеба

Картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба. Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей кар­тофельной палочки. В огромном ко­личестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валериа­ны или переспелой дыни, одновременно наблюдаются потемнение мя­киша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, на­поминающим запах гниющих фруктов. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки, особенно в жаркое время года. В летнее время следует тщательно соблюдать нор­мы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству му­ки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Плесневение хлеба развивается в результате хра­нения его в сырых, темных, плохо вентилируемых помещениях. Повы­шенная влажность хлеба также способствует развитию плесени. Начи­нается плесневение обычно с поверхности, а затем через трещины и раз­рывы в корке грибы проникают в мякиш, где и происходит их бурное размножение, сопровождающееся довольно глубокими изменениями в химическом составе хлеба с образованием веществ, обладающих непри­ятным запахом. Плесневелый хлеб не годен для пищевых целей. Основным профилактическим мероприятием по предупреждению плесневения хлеба является оборудование сухих, хорошо вентилируе­мых, прохладных складских помещений, а также правильная укладка горячего хлеба. На поверхности хлеба, а также других изделий из хлебных злаков, иногда появляются слизистые кроваво-красные пятна, которые очень быстро мо­гут расползаться в стороны и образовывать сплошную влажную и мар­кую пленку. Образование этих пятен происходит в результате жизнедея­тельности пигментообразующего микроорганизма («Чудесная палочка»). не представля­ет опасности, однако он не используется в питании из-за резко выражен­ных нарушений органолептических свойств. Меловая болезнь. В мякише хлеба иногда образуются белые пятна или мучнистые хлопья. По виду они напоминают частицы мела, откуда и произошло название болезни. Эти изменения в хлебе наступают в ре­зультате жизнедеятельности специфических грибов. не представля­ет опасности, однако он не используется в питании из-за резко выражен­ных нарушений органолептических свойств.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и над­рывов. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некото­рым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсив­ности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Вкус хлеба должен быть умеренно кислый, непересоленый, без призна­ков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минераль­ных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посто­ронних оттенков. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заклю­чается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического про­цесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетвори­тельными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба, так и его усвояемости. Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов. Вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений. Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофель­ной болезнью (Вас. mesentericus), плесенью, кроваво-красной болезнью (Вас. prodigiosus).