19 Яйцо и продукты

Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупо­го конца яйца называется пугой. В белке кроме протеина содер­жится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов A, D, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфор­нокислого кальция и магния) и органического матрикса (проте-ингликанов). В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг% железа, 250...470 мкг% витамина А, а также суще­ственное количество витаминов D и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах). Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью пере­варивается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, ово-глобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть при­чиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом. К продуктам переработки яиц относятся меланж и яичный порошок. Яичный меланж —- это замороженная до-5...+6°Ссмесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 сут, со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета). Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60 °С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патоген ной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки.

Пороки яиц

При длительном и неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригод­ными в пищу человека. При условной годности яйца могут иметь: -повреждение скорлупы без течи («бой»),-высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм, -легко удаляющийся посторонний запах - яйца «запашистые». -частичное смешение белка и желтка -«выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет, -присыхание желтка в скорлупе — «присушка»,-неподвижное пятно под скорлупой или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца - «малое пятно», -,-сильное загрязнение скорлупы. Не пригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: -полное смешение белка с желтком вследствии разрыва желточной обо­лочки - «красюк»,-наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо», -непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или пле­сени - «туман». При этом содержимое яйца имеет плесневый или гнило­стный запах,-запах сероводорода и другие неприятные запахи, кровяные сгустки в яйце,- полная или частичная вытечка содержимого яйца - «тек»,-пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца - «большое пятно».-изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца - «миражные». На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, пле­сень, Е. Соli, В. Subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. Proteus, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, подскорлупные оболочки, лизоцим белка и др.), однако бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при длительном хранении. У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. Typhimurium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца. Для профилактики токсикоинфекций Минздравом России запрещено использовать яйца водоплавающих птиц на общем основании. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать в хлебопекарной или кондитерской промышленности или выпечки мелкоштучных изделий (сдоба, булочки, печенье и др.), которое изготавливается при температуре 210 - 250 С. В предприятиях общепита яйца водоплавающих могут использоваться после термической обработки, которая производится на специальных варочных пунктах (утиные варятся 13 мин от момента закипания, гусиные 14 мин, остывание положено производить медленно). Запрещена продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц "боя". Они могут использоваться в общественном питании и хлебопекарной промышленности после санитарной обработки.