питание

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Самарский Государственный Медицинский Университет»

Министерства здравоохранения РФ

Кафедра Общей гигиены

Реферат

по дисциплине: «Общая гигиена»

Санитарно-химические методы исследования пищевых продуктов

Подготовил:

Студент 3 курса

Лечебного факультета

309 группы

Мандрикова Н. Д

Проверил:

Преподаватель Талипова Л. Ф

Самара 2015

Питание определяет здоровье человека, поэтому пища должна быть полезной (содержать все необходимые для человека вещества), безопасной, (безвредной, экономически чистой) и умеренной по количеству.

Итак, для того, чтобы бесперебойно работало схема производитель - качественный продукт – реализация через предприятия по торговле – потребитель. Необходимо комплексное исследование продуктов, до того как они дойдут до потребителя. Комплексное исследование возможно лишь на основе использование современных методов анализа, позволяющих изучить структуру вещества входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его состава и свойств.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Определение влажности различными методами.

Химическими методами в пищевых продуктах определяют влажность, зольность, титруемую кислотность, содержание поваренной соли, сахаров, клетчатки, пентозангов, жира, белковых веществ, а также витаминов и ферментных препаратов.

Влажность продукта – это количество влаги, содержащиеся в продукте. Продукты состоят из воды и сухого вещества, т.е. углеводов, клетчатки, белков и других питательных веществ.

Определение влаги в готовом продукте необходимо для проверки качества продукта (его соответствия рецептурным данным), соответствии ГОСУ, что связано с долгим хранением и т.д.

О содержании влаги в продукте судят по сухому остатку после его высушивания. В высушенных пищевых продуктах находят остаточную влажность.

Определение влаги высушиванием проводится нагревание до возможно более высокой температуры, при которой еще не происходит разложение высушиваемого продукта. Высушивают при нормальном атмосферном давлении и высокой температуре (свыше 55°) – при низком атмосферном давлении (вакууме и высокой температуре – при низкой атмосферном давлении и низкой температуре ниже 0°).

Выбор этих методов зависит от состояния продукта, его прочности, количества воды, а времени на исследование.

Различают высушивание до постоянного веса и разовое (в течении строго определенного времени). Вязкие продукты (молочные товары, жиры, консервы, колбасные изделия) высушивают с песком. При этом увеличивается поверхностное испарение влаги, и исследование ускоряется определение влажности.

Навеску (т.е. количество продукта необходимого для исследования) берут от 3 до 10г. Твердые и порошкообразные продукты перед высушиванием измельчают (это необходимо провести, быстро т.к. теряется в процессе подготовки навески часть влаги). Проводят 2 параллельных опыта, т.е берут 2-3 навески и затем находят средний результат.

Высушивание до постоянного веса для длительный процесс (до нескольких часов).

Подготавливают емкости (бюксы) для проб высушиваем их при 110°C в течении 10 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Помещают пробу в бюксу и ставят в верхнею полку сушильного шкафа открытыми, крышки кладут рядом с бюксами. Колебание температуры допускается не более ±2°C (температура устанавливается). Более 5 бюксов в шкаф ставить не следует продолжительность первого высушивания – от 30 минут до 4 часов. После чего бюкса накрывается крышками, и охлаждаются в эксикаторе и взвешиваются. Затем бюксы снова помещают в шкаф. Повторяют эту операцию до тех пор пока разница между 2 последующими взвешиваниями не будет минимальна (т.е. не более 0,5%). Вычисляют с точностью до 0,01%. По разности между 100 и полученным % влаги можно определить количество сухих веществ в продукте.

Влагу определяют по формуле:

,

где, - вес бюксы с навеской до высушивания, г

- вес бюксы с навеской после высушивания, г

- вес навески, г

Разовое высушивание применяют при необходимости ускорении процесса. Сушка проводится при более высокой температуре, чем при доведении постоянного веса. Все проводится, как и в предыдущем способе только взвешивается 1 раз навеска после высушивания без песка. При использовании песка в чистый сухой бюкс помещают 12-15г песка со стеклянной палочкой и взвешивают высушиванием при температуре 110°.

Температура высушивания продуктов питания и сырья:

Определение консервантов

Реакция на присутствие соды

В пробирку с 3 — 5 см³ молока прибавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% этаноле и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, а молоко, свободное от соды, в коричнево-желтый, быстро свертывается, на стенках пробирки остаются крупные хлопья казеина.

Реакция на присутствие крахмала В пробирку наливают 5 см³ молока, прибавляют 2 — 3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

Реакция на присутствие перекиси водорода В пробирку с 1 см³ молока добавляют 1 каплю серной кислоты (1:3) и 0,2 см³ иодкалиевого крахмала, перемешивают, по истечении 10 мин наблюдают изменение цвета. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Приготовление иодкалиевого крахмала 2 г крахмала растворяют в 20 см³ холодной воды и выливают в 80 см³ кипящей воды, после охлаждения добавляют в крахмал 3 г иодида калия, предварительно растворенного в нескольких кубических сантиметрах воды.

Реакция на присутствие формальдегида В пробирку наливают 2 — 3 см³ реактива на открытие формальдегида и осторожно по стенкам прибавляют такое же количество молока. Пробирку при этом следует держать в наклонном положении под углом 30°, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

Состав реактива на открытие формальдегида: 100 см³ серной кислоты (плотность 1,82 — 1,85) и 1 капля азотной кислоты (плотность 1,3).

При наличии в молоке формальдегида через 1 — 2 мин в месте соприкосновения молока и реактива на открытие формальдегида появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабо-желто-бурое кольцо.