5 Питание в пожилом возрасте и старости

Старение представляет собой общебиологическую закономер­ность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обусловливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения существенные изменения возникают в пищевари­тельной системе. В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее диф­ференцированными и более упрощенными, что приводит к, снижению и ограничению секреторной и моторной функций желудка. Важнейшим на­рушением функции пищеварения при старении является уменьшение кислотности желудочного сока, снижение концентрации ферментов и падение их активности. При построении питания пожилых людей необходимо учиты­вать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических матери­алах, в том числе и в белке, значительно меньшая. Снижение общей рабо­тоспособности в пожилом возрасте и нередкий уход от. интенсивной физи­ческой работы являются также основанием для снижения нормы белка. Жиры в питании пожилых и старых людей необходимо огра­ничивать. Общая потребность в жире пожилых людей ориентировочно принима­ется на 10% меньше количества белков пищевого рациона. Основанием к снижению уровня углеводов в питании пожилых и ста­рых людей является проявление гиперхолестеринемического действия из­бытка низкомолекулярных углеводов. Кроме того, избыток сахара небла­гоприятно сказывается на состоянии функции полезной кишечной микро­флоры. Таким образом, в пожилом возрасте в общем ограничении углеводов несколько большего ограничения требуют легкоусвояемые углеводы — сахар и сладкие продукты. В пожилом возрасте желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а «также картофель и другие овощи.. Желательны также пи­щевые продукты, в' которых хорошо представлены клетчатка и пектино­вые вещества. Витамины со своими каталитическими свойствами способны в известной степени тормозить развитие процессов старения. Поэтому посредством достаточного уровня витаминной обеспеченности стареющего организма основными витаминами представляется возможность поддер­жать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская' накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукопо-лисахаридов и предупредить таким образом развитие в соединительно» ткани склеротических изменений. Основными-'-н^инцинами режима питания пожилых является регуляр­ный прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема боль­ших количеств пищи и 'исключение длительных промежутков между при­емами пищи.

Для людей пожилого возраста приемлем режим питания с 4-разовым приемом пищи.

6 Белки, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах, суточная потребность орга­низма в белках. Оценка биологической ценности.

Значение белков для организма:

1.           Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные орга­нические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и разви­тия организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как орга­низм человека не может синтезировать белки из неорганических ве­ществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.

2.           Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при не­достатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3.     Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защит­ную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

4.           Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5.     Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

По происхождению белки можно разделить на

1.           Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.

2.           Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхожде­ния.

Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходи­мых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам от­носятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, валин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей. Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хлебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки. При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, трип­тофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожи­рению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в моло­ке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах. Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия. Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды. Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис­хождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.