- •1 История питания
- •2 Рациональное питание
- •3 Оценка питания
- •4 Питание детей
- •5 Питание в пожилом возрасте и старости
- •6 Белки, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах, суточная потребность организма в белках. Оценка биологической ценности.
- •7 Жиры, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах.
- •8 Углеводы, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность.
- •9 Витамины
- •10 Минеральные вещества и их значение в питании
- •11 Недостаточное и избыточное питание
- •12Санитарная экспертиза пищевых продуктов
- •13 Мясо
- •14 Гиеническая характеристика рыбных продуктов.
- •15Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов.
- •16 Зерновые в питании вредители, примеси, борьба, крупы.
- •17 Мука
- •18 Болезни и экспертиза хлеба
- •19 Яйцо и продукты
- •20 Пищевые жиры
- •21 Консервирование, консервы
- •22 Пестициды
- •23 Пищевые отравления
- •1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
- •24 Микотоксикозы и токсикозы
- •25 Ботулизм
- •26 Отравление грибами
- •27 Отравление металлами
- •28 Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов
- •29Лечебное (диетическое) питание
- •31 Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
- •32 Расследование пищевых отравлений
- •33 Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
- •34 Грибы
- •35 Питание и профилактика заболеваний
31 Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые колиформами. Группа колиформных бактерий — БПСП включает в себя все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразу-ющие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа. В группу колиформ входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. Диагностика пищевых токсикоинфекции, вызванных колиформами, осуществляется при исследовании выделений от больных и образца «виновного» продукта. Чаще других колиформы накапливаются в молочных продуктах и блюдах без вторичной тепловой обработки (салатах, моллюсках и т. п.). Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит человеку — как правило работнику пищевого объекта, не соблюдающему правила личной и производственной гигиены. Пищевые токе и ко инфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Микроорганизмы Proteus vulgaris и Proteus mirabilis относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде. Бактерии рода Proteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накоплению (особенно при комнатной температуре) и, поступая в организм, вызывают пищевую токсикоинфекцию. Инкубационный период составляет 4...36 ч. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), лихорадкой (до 38 °С). Заболевание продолжается 2...5 сут. Лабораторная диагностика связана с выделением культуры Proteus из рвотных масс и промывных вод желудка заболевших и подозреваемых пищевых продуктов. Ретроспективно проводится серологическая диагностика с использованием реакций агглютинации и пассивной гемагглютинации. Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Proteus, выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Streptococcus (энтерококками). Стрептококки, способные накапливаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления, — токсикоинфекции, относятся к многочисленным группам грамположительных бактерий. Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболевание с инкубационным периодом 12...72 ч. Клиническая картина включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головную боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмечается сыпь. Симптоматика может держаться 1...3 дня и проходит, как правило, без осложнений. Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10°С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов): молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах.