13 Мясо

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:а) Свежее мясо - 21-25 балловб) Мясо сомнительной свежести - 10-20 балловв) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом.

3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.