Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба

1. Визначення об'єму хліба. Об’єм хліба у см³ вимірюють за допомогою пристрою РЗ-БІО, який працює за принципом вимірювання об’єму сипучого наповнювача, витиснутого хлібом. Об’єм хліба виміряють тричі.

2. Визначення питомого об'єму хліба. Питомий об'єм хліба визначають шляхом ділення величини об'єму хліба на його масу і виражають з точністю до 0,01 см³/г.

3. Визначення формостійкості. Формостійкість подового хліба характеризують величиною відношення його висоти (Н) до діаметра (D).

4. Визначення вологості хліба. Вологість хліба визначають в сушильній шафі СЕШ-3М. Для цього м’якушку хліба ретельно подрібнюють ножем і швидко зважують в заздалегідь висушені і зважені металеві бюкси дві наважки по 5 г кожна з точністю до 0,01 г.

Проби м’якушки у відкритих бюксах розміщують в заздалегідь підігріту до 130 °С шафу СЕШ-3М на 45 хв. Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі. Потім бюкси зважують і по різниці між масою до і після висушування визначають вологість м’якушки, виражаючи її у відсотках до взятої наважки. Кінцевий результат подають як середнє арифметичне із двох визначень.

Визначення вологості хліба можливе також експрес методом на приладі ВЧ при 160 С на протязі 5 хв. У висушений і зважений паперовий пакет (1616 см) поміщають 5 г подрібненої м’якушки хліба, кладуть його між плитами приладу на 5 хв. Потім охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вологість м’якушки (%) визначають за формулою

W = 100 · ((m₁-m₂)/m_н), (2.1)

де m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

m_н – маса наважки, г.

5. Визначення кислотності хліба. Кислотність хліба зумовлена продуктами бродіння тіста і виражається в градусах Неймана. Під градусом кислотності розуміють кількість мл 1н розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г м’якушки.

Згідно з арбітражним методом, подрібнену м’якушку хліба масою 25 г розміщують у молочну пляшку місткістю 500 см³ і порціями при перемішуванні доливають з мірної колби дистильовану воду об'ємом 250 см³ кімнатної температури. Пляшки ретельно закривають пробкою, струшують 2 хв і відстоюють протягом 10 хв. Потім суспензію знову струшують 2 хв і залишають в спокої на 8 хв.

Шари рідини, що відстоялися, фільтрують через марлю в суху склянку. Потім відбирають піпеткою Мора по 50 мл фільтрату в конічні колби місткістю 200..250 см³ і титрують 0,1 н розчином NaOH в присутності 2-3 крапель 1-відсоткового спиртового розчину фенолфталеїну до отримання слаборожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв. Кислотність хліба К_хл (в град) обчислюють за формулою

К_хл= 2·К·V, (2.2)

де К – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 н розчину лугу;

V  об’єм 0,1 н розчину NaOH, мл.

6. Визначення пористості хліба. Під пористістю розуміють об'єм пор, що знаходяться в даному об’ємі м’якушки і виражений у відсотках. Якщо загальний об'єм проби м’якушки з порами позначити через V, а об'єм безпористої (спресованої) маси цієї ж наважки м’якушки через V₁, то пористість хліба П_хл (в %) можна підрахувати за формулою

П_хл= 100 · (V-V₁)/V. (2.3)

Для визначення пористості формового хліба після пробної лабораторної випічки вирізають з середини шматок завширшки 7-8 см. Потім пробником Журавльова роблять декілька виїмок, з яких готують стандартні проби хлібної м’якушки об'ємом 27см³ . Приготовлені виїмки зважують з точністю до 0,01 г на технічних вагах. Пористість хліба розраховують за формулою

П_хл=100 · (V-m/ρ)/V, (2.4)

де V  загальний об'єм виїмок, см³;

m - маса виїмок м’якушки, г;

ρ  густина безпористої маси хліба (для борошна 1 сорту ρ=1,31 г/см³).

Визначення пористості хліба спрощується у разі застосування приладу ІПХ-1, шкала якого виражена в одиницях пористості м’якушки.

7. Органолептична оцінка хліба. Органолептичну оцінку хліба проводять за показниками таблиці 2.1.

Таблиця 2.1  Органолептична оцінка хліба

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд хліба: Форма Поверхня	Правильна, неправильна Гладка, нерівна (бугриста чи зі здуттями), з тріщинами, підривами, рвана
Колір скоринки	Бліда, світло-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева
Стан м’якушки Колір Рівномірність окрасу Еластичність	Білий, сірий, темний, темнуватий (для борошна вищого і першого ґатунку) Рівномірна, нерівномірна Добра, середня, погана; відзначається щільність м’якушки, якщо при натисненні не відбувається його деформації
Пористість: За крупностю За рівномірністю За товщиною стінок пор Липкість	Дрібна, середня, крупна Рівномірна, нерівномірна Тонкостінна, товстостінна Відзначається у випадку виявлення
Смак	Нормальний, властивий хлібу; відзначається наявність сторонніх присмаків
Хруст	Наявність чи відсутність хрусту
Комкуватість при розжовуванні	Наявність чи відсутність комкуватості
Кришливість	Кришиться, не кришиться

Тріщинами вважають розриви між боковою та верхньою скоринкою у формового або по окружності нижньої скоринки у подового хліба: дрібні розриви до 0,5 см; крупні – більше 0,5 см. Еластичність м’якушки визначають шляхом натиснення на неї на глибину не менше 1 см.

Еластичність визнають “доброю” при повному відновленні деформації м’якушки, “середньою” – при майже повному відновленні деформації м’якушки та “поганою” – при заминанні м’якушки.

Смак та хруст визначають шляхом розжовування.