7. Визначення масової частки феродомішок цукрі

Метод заснований на видобуті феродомішок з цукру магнітом, визначенні їх маси і розмірів по спеціальній вимірювальній сітці із стороною квадрата 0,3 мм.

Техніка визначення – наважку цукру масою 500 г розсипають тонким рівним шаром на склі або листі білого паперу завтовшки 5 мм.

Витягують феродомішки підковоподібним магнітом або електромагнітом. Для полегшення знімання феродомішок на полюси магніту надягають щільно прилеглі наконечники з тонкого цигаркового паперу. У шарі цукру полюсами магніту проводять смуги, паралельні одній із сторін скла або паперу так, щоб покрити всю поверхню рівчачками, не залишаючи не пройдених магнітом ділянок. Потім аналогічно проводять магнітом у шарі цукру в напрямі, перпендикулярному першому. Зібрані домішки переносять на годинне скло, промивають їх на ньому гарячою дистильованою водою температурою 60...80 °С, потім їх поміщають на заздалегідь зважений паперовий фільтр і висушують в сушильній шафі протягом 2 год при температурі 100...105 °С. Отриману масу феродомішок зважують з погрішністю ±0,0002 г і розраховують відсоток цих домішок. Для визначення величини феродомішок в найбільшому лінійному вимірюванні їх переносять на вимірювальну сітку з розміром осередку 0,3 мм і розглядають під лупою.

Масову частку феродомішок X (у %) розраховують за формулою

, (9.3)

де т – маса феродомішок, г;

т₁ – маса цукру-піску, г.

Порядок проведення роботи і оформлення звіту

Для проведення роботи студентську групу ділять на бригади, які досліджують якість продуктів цукробурякового виробництва.

Результати досліджень подають у вигляді табл. 9.4 - 9.6.

Таблиця 9.4 – Показники якості продуктів цукробурякового виробництва

Показник якості, %	Утфіль			Відтік І утфіля І	Відтік ІІ утфіля І	Меласа	Жовтий цукор	Білий цукор
	І	ІІ	ІІІ
Вміст, (СР), %
Масова частка сахарози, (с) %
Чистота, (ч), %

Таблиця 9.5 – Органолептичні показники цукор-піску і цукор-рафінаду

Найменування показника	Цукор-пісок	Цукор-рафінад
Присмак
Запах
Колір
Чистота розчину

Таблиця 9.6 – Фізико-хімічні показники цукор-піску і цукор-рафінаду

Найменування зразка	Масова частка вологи, %	Масова частка сахарози, %	Масова частка феродомішок, %	Масова частка редукуючи речовин, %
Цукор-пісок
Цукор-рафінад

За результатами виконаної роботи студент представляє звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, теоретичні положення, експериментальні дані.

В кінці звіту необхідно зробити висновок про відповідність зразків продуктів цукробурякового виробництва нормативним показникам.

Питання для самоперевірки

1.  Якими основними показниками характеризують якість продуктів цукробурякового виробництва?

2. Визначення показника чистоти продукту.

3. Чому продукти цукробурякового виробництва при аналізі потрібно звільнити від домішок?

4. Як визначити вміст сухих речовин у продуктах цукробурякового виробництва?

5. Якими властивостями володіє сахароза?

6.  Як проводиться органолептична оцінка якості цукру-піску і цукру-рафінаду?

7.  На чому заснований метод визначення масової частки вологи і в чому його особливості?

8.  Як визначають масову частку феродомішок в цукрі?

9. Як визначати масову частку редукуючих речовин?

Література: [16, с. 181-189]

Список літератури

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

4. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж. гос. технол. акад.– Воронеж, 2001. – 389 с.

5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства/ Воронеж. гос. Технол. акад.– Воронеж, 1999. – 432 с.

6. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат.– 1990. – 271 с.

7. Карушева Н.В. Технология производства конфет.  М.: Агропромиздат, 1989.  215 с.

8. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.  М.: Колос, 1998.

9. Медведев Г.М., Крылов В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства.  М.: Пищ. пром-сть, 1979 г.

10. Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству.  М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.  304 с.

11. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия /пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. Ред. И.В. Матвеева. – СПб: Профессия, 2003. – 558 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).

12. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Под ред. Гуляева В. Н. –М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.

13. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. –М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 335 с.

14. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ. Пособие./ В.М. Поздняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с., 8 ил.

15. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. Ун-т, 2001. – 320 с.

16. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.: под ред. Л.П. Ковальской.– М.: Агропромиздат, 199. – 335 с.

17. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. – М.: Агропромиздат 1991. – 336 с.