- •Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та пробна лабораторна випічка
- •Загальні положення
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна
- •1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна
- •1.2. Визначення кількості сирої клейковини
- •1.3. Визначення якості сирої клейковини
- •1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності
- •1.5. Визначення розпливання кульки тіста
- •2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.
- •Порядок проведення роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Визначення якості хліба
- •Загальні положення
- •Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [1, с. 77-80, 226-315; 2, с. 74-75; 3, с. 26-64, 114-130, 231-233].
- •Виробництво макаронних виробів та оцінка їх якості
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Виробництво макаронних виробів
- •Визначення якісних показників
- •1. Визначення швидкості випресовування
- •2. Визначення вологості тіста та готових виробів
- •3. Визначення кислотності готових виробів
- •4. Варильні властивості
- •Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
- •1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом.
- •6. Органолептична оцінка
- •Порядок проведення роботи
- •Лабораторна робота №5 виробництво кондитерських виробів кристалічної структури
- •Цукерки “Детям”
- •Визначення якісних показників помадних цукерок
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Виробництво кондитерських мас драглеподібної структури
- •Відмінності технології цукрового і затяжного печива
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •Визначення якісних показників печива
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].
- •Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Визначення якості пакування, маси нетто
- •6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.
- •7. Визначення кислотності харчових концентратів
- •8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах.
- •Аналіз якості продуктів цукробурякового виробництва
- •1. Визначення вмісту ср в продуктах
- •2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах
- •3. Визначення присмаку і запаху цукру
- •4. Визначення масової частки сахарози в цукрі
- •5. Визначення масової частки вологи цукру
- •Визначення масової частки редукуючих речовин
- •7. Визначення масової частки феродомішок цукрі
Порядок проведення роботи
При проведенні лабораторної роботи студенти визначають хлібопекарські властивості отриманих зразків пшеничного борошна, а саме: газоутворюючу здатність зразків борошна, кількість та якість клейковини, її гідратаційну здатність, розпливання кульки тіста з дослідних зразків тіста та число падіння.
Відповідно до завдання студент виконує необхідні розрахунки, складає рецептуру і замішує тісто заданої вологості і температури.
Результати дослідів записують в робочому журналі у вигляді таблиць 1.4-1.7.
Таблиця 1.4 Газоутворююча здатність пшеничного борошна
Найменування показників |
Зразок борошна |
Тривалість бродіння, год |
||||||||
Після замісу |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
2,5 |
3,0 |
… |
5,0 |
||
Газоутворення, мл СО2/100 г борошна |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця 1.5 Показники якості клейковини
Показники |
Зразок борошна |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Колір |
|
|
|
|
Еластичність |
|
|
|
|
Розтяжність, см |
|
|
|
|
Пружність, од приладу |
|
|
|
|
Група якості клейковини |
|
|
|
|
Таблиця 1.6 Хлібопекарські властивості борошна за показниками якості клейковини
Показники |
Зразок борошна |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кількість сирої клейковини, % |
|
|
|
|
Вологість клейковини, % |
|
|
|
|
Кількість сухої клейковини, % |
|
|
|
|
Гідратаційна здатність клейковини, % |
|
|
|
|
Розпливання кульки тіста D, мм |
|
|
|
|
Сила борошна |
|
|
|
|
За даними дослідів газоутворючої здатності (ГУЗ) борошна будують графіки зміни об’єму СО2, який утворився, та інтенсивності газоутворення в залежності від тривалості спиртового бродіння та дослідних зразків тіста. Після цього роблять висновок про газоутворюючу здатність борошна, яке досліджується. Якщо об’єм СО2 менше 1300 мл, борошно має низьку ГУЗ, при утворенні 1300-1600 мл СО2 – середню ГУЗ, якщо більше 1600 мл – підвищену.
Таблиця 1.7. – Результати визначення числа падіння
Сорт борошна
|
Значення числа падіння, с |
Висновок про відповідність борошна вимогам нормативних документів |
||
перше |
друге |
середнє |
||
|
|
|
|
|
Оформлення звіту
За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи, короткі нотатки про хлібопекарські властивості борошна, основні фактори, що обумовлюють “силу” пшеничного борошна його газоутворюючу здатність, характер протікання спиртового бродіння, опис методик проведення досліджень, висновки за результатами експерименту, їх графічну обробку та обговорення.