Цукерки “Детям”

Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Цукерки загорнені. У 1 кг міститься не менше 130 штук. Вологість 7  2,0 %.

Найменування сировини	Вміст СР, %	Витрати сировини, кг
		на 1 т готової продукції		на 0,3 кг готової продукції
		у натурі	у СР	у натурі	у СР
Шоколадна глазур	99,1	253,3	251,0
Цукор	99,85	467,1	466,4
Патока	78,0	68,1	53,1	розрахувати
Молоко згущене	74,0	226,8	167,8
Масло вершкове	84,0	18,9	15,9
Ванілін	–	0,03	–
Разом	–	1034,2	954,2
Вихід	93,03	1000,0	930,3

Приготування помадних цукерок полягає в приготуванні цукрово-патоково-молочного сиропу вологістю 9-10 % з наступним збиванням його на експериментальній установці при одночасному охолодженні.

Цукор розчиняють у воді при нагріванні в скляній або металевій каструлі, об'єм якої складає 25.,.30 % від маси цукру, температура води - 60...80 °С. Після повного розчинення цукру вносять патоку, в отриманому цукрово-патоковому сиропі розчиняють згущене молоко і вершкове масло. Уварювання ведуть до температури 112..118 °С І швидко охолоджують до 65...75 °С.

Охолоджений сироп завантажують в лабораторну збивальну машину, по­передньо нагріту до даної температури та збивають до утворення білої дрібно­кристалічної маси. 50 г помади залишають для визначення фізико-хімічних по­казників, решту нагрівають до 65...70 °С, додають смакові та ароматичні речо­вини, перемішують і виливають 150 г у тверді форми для вивчення зміни плас­тичної міцності в процесі структуроутворення, залишок - у форми, відштампо­вані в крохмалі. З цією метою дерев'яний лоток попередньо заповнюють вису­шеним крохмалем (вологість 5...9 %). Поверхню його вирівнюють лінійкою та дерев'яним штампом відштамповують форми з відстанню 6...8 см між рядами. Після виливання в лотки помадна маса вистоюється до утворення недеформо-ваних цукеркових корпусів для проведення органолептичної оцінки. Готові ко­рпуси очищують від крохмалю.

Визначення якісних показників помадних цукерок

1. Визначення кількості редукуючих речовин проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4.

2. Визначення кислотності помадних цукерок проводять за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 4.

3.  Вологість визначають двома методами - рефрактометричним методом,

розчиняючи помаду у дистильованій воді та висушуванням на приладі ВНДІХП-ВЧ.

Для визначення вологості помади висушуванням попередньо готують пакети з фільтрувального паперу, вирізаного у формі квадрата зі стороною 16 см та висушують їх у приладі при температурі 150 С на протязі 3 хв. Висушені пакети охолоджують, зважують. В пакет поміщають 5 г подрібненої помади та висушують при температурі (1705) С на протязі 5-6 хв. Після закінчення висушування пакет з наважкою охолоджують в ексикаторі та зважують.

Вологість помади (%) визначають за формулою

W = ((m₁-m₂)/m_н) ·100, (5.1)

де m₁ – маса пакета з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса пакета з наважкою після висушування, г;

m_н – маса наважки, г.

4.  Вивчення процесу структуроутворення помадної маси. Для дослідження процесу структуроутворення приготовлену помадну масу, як описано вище, розливають у тверді форми (5...6), вистоюють 5 хв у лабораторних умовах і визначають пластичну міцність на пенетрометрі АР-4/1 в кожному зразку в процесі вистоювання з інтервалом 5...10 хв.

Результати пенетраційних досліджень є об'єктивними характеристиками, що відображають опір матеріалу зминанню і зсуву. Основною величиною, отриманою при пенетрації, є гранична напруга зсуву, величина якої може бути визначена за формулою Ребіндера:

τ_о =(К_α·Р)/h², (5.2)

де h – глибина занурення конуса, м, у пенетрометрі 1 поділка = 0,1 мм;

К_α – константа конуса, яка залежить від кута α при вершині (при α=60^ К_α=0,244);

Р – зусилля пенетрації, Н, дорівнює вазі конуса і системи занурення.

Як індентор для визначення пенетрації рекомендований конус з органічного скла з кутом при вершині 60.

Для визначення граничної напруги зсуву форми з помадною масою розміщують на підіймальному столику пенетрометра АР-4/1. Столик піднімають до зіткнення помади з конусом та натискують на кнопку “Пуск”. Показники приладу фіксують у лабораторних журналах, після чого за формулою (5.2) розраховують граничну напругу зсуву.

Отримані дані кожного зразка після повного структуроутворення (через 40...50 хв вистоювання) заносять у таблицю 5.4.

5.  Органолептична оцінка. За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам ДСТУ 4135-2002.

Смак, запах. Характерні для даного виду цукерок, ясно виражені.

Форма. Деформація цукерок не допускається.

Зовнішній вигляд. Неглазуровані цукерки повинні мати суху не липку поверхню. Неглазуровані помадні цукерки не повинні мати на поверхні скупчення збільшених кристалів цукру у вигляді світлих плям. Структура помади дрібнокристалічна.