Устаткування, прилади, матеріали

Експериментальна тістомісильна машина періодичної дії, лабораторна піч Р3-ХПЛ, прилад ВНДІХП-ВЧМ (конструкції К.Н.Чижової), технічні ваги, ексикатор, децинормальний розчин сірчаної кислоти, бромтимоловий синій, борошно, цукор, сіль, маргарин, сода, патока, інвертний сироп, есенція, лабораторний посуд.

Опис методики досліджень

Тісто замішують згідно рецептурі (табл. 7.2, 7.3) на емульсії в періодично діючій експериментальній тістомісильній машині з регулятором частоти обертання робочих органів, яка має водяну сорочку для забезпечення потрібної температури замісу.

Таблиця 7.2  Рецептура затяжного печива «Волжська суміш»

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На 1т готової продукції		На завантаження
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно пшеничне в/г Цукор-пісок Інвертний сироп Маргарин Сіль Сода харчова Вуглеамонійна сіль Есенція Патока	85,50 99,85 70,00 84,00 96,50 50,00 - - 78,00	769,54 153,68 34,63 100,04 5,74 7,70 1,00 0,92 15,38	657,96 153,68 24,24 84,03 5,54 3,85 - - 12,00	100,00 20,00 4,50 13,00 0,75 1,00 0,13 0,03 2,00	85,5 19,97 3,15 10,92 0,72 0,50 – – 1,56
Всього Вихід	- 93,00	1088,86 1000,00	941,30 930,00	141,41 129,95	122,32 120,85

Таблиця 7.3  Рецептура цукрового печива «Нева»

Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на 1 т готової продукції		на завантаження
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно вищого ґатунку	85,5	662,49	566,43	100,00	85,5
Крохмаль кукурудзяний	87,0	49,05	42,67	7,40	6,44
Цукрова пудра	99,85	215,30	214,98	32,50	32,45
Інвертний сироп	70,0	29,81	20,87	4,50	3,15
Маргарин	84,0	125,87	105,73	19,00	15,96
Меланж	27,0	39,74	10,73	6,00	1,62
Сода	50,0	4,90	2,45	0,74	0,37
Вуглеамонійна сіль		0,86		0,13	
Есенция 4-кратна		0,66		0,10	
Сіль	96,5	4,87	4,70	0,74	0,71
ВСЬОГО		1133,55	968,56	171,11	146,20
ВИХІД	95,5	1000,00	955,00	150,95	144,16

Для установлення певної температури обігріву вмикають термостат, на електроконтактному термометрі установлюють потрібну температуру та вмикають насос, який забезпечує циркуляцію води у сорочці. Емульсію готують із сировини, передбаченої рецептурою за винятком борошна та крохмалю. Час збивання емульсії 15...20 хв при частоті обертання лопаток 100...125 хв^-1 при температурі 35...38 С. Потім додають розчин хімічних розпушувачів (у співвідношенні розпушувачі : вода = 1:4), борошно, крохмаль та замішують тісто. Тривалість замісу тіста з борошна вищого ґатунку для затяжного тіста 40...60 хв, для цукрового – 10...15 хв здійснюється при частоті обертання лопаток 18...25 хв^-1.

Готове тісто зважують, визначають його вологість та направляють на подальшу обробку. Після замісу затяжне тісто багаторазово прокачують, повертаючи пласт тіста на 90, та залишають на 2-2,5 години для вилежування у термостаті при температурі 36-38 С. Потім на робочому столі тісто знову прокачують, багаторазово складають, та залишають на вилежування ще на 0,5 годин.

Цукрове тісто одразу після замісу, а затяжне – після прокаток та вилежування, розкачують в пласт товщиною 4 мм та формують за допомогою виїмок. Сформовані тістові заготовки укладають на листи і випікають у лабораторній печі при температурі 230 С на протязі 5-6 хв.

Після випікання та охолодження печива визначають його вагу, розраховують вихід, фізико-хімічні та органолептичні показники.