Устаткування, прилади, матеріали

Ємкості для варіння зразків, сушильна шафа типу СЕШ, прилад ВЧ, рефрактометр ИРФ-22, електричні технічні ваги, термометр, монобромнафталін, фенолфталеїн, 0,1 н розчин гідроокису натрію, 10-процентний розчин хромату калію, 0,1 н розчин нітриту срібла, ексикатор, секундомір, лабораторний посуд.

Опис методики досліджень

1. Визначення якості пакування, маси нетто

Якість пакування і маркування оцінюють у результаті візуального огляду. При цьому, крім вигляду і стану пакувального матеріалу, перевіряють наявність етикетки, зміст надпису, чіткість печатки.

Для визначення маси нетто продукцію звільнюють від упакування та зважують на технічних вагах. Після цього обчислюють процент відхилення і звіряють з відхиленнями, що допускаються, від маси нетто.

2. Визначення зараженості шкідниками полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і подальшому розбиранні продукту з метою виділення шкідників.

3)  Визначення органолептичних показників харчових концентратів засноване на органолептичному оцінюванні їх зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції та смаку.

Частину проби концентрату переносять на аркуш білого паперу та візуально установлюють форму частин та брикету, пористість, бульбашкуватість, а потім послідовно визначають запах, консистенцію і смак на відповідність їх вимогам нормативної документації.

Для дослідження готових страв концентрати обробляють за способом, вказаним на етикетці, у посуді з закритою кришкою. Для страв, що споживаються у гарячому виді, органолептична оцінка проводиться при температурі 55±5 ºС. Зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак готових страв визначають органолептично та установлюють їх відповідність нормативній документації (табл. 8.1).

4.  Визначення тривалості розварювання та відновлення харчоконцентратів до готовності засноване на органолептичному оцінюванні готовності отриманих з них страв до споживання.

Готовність до споживання (хв.) установлюють шляхом обробки харчоконцентратів за способом, що вказаний на етикетці у відповідності до технологічної інструкції.

Для визначення тривалості відновлення концентратів швидкого приготування наважку концентрату масою 50,0 г висипають при перемішуванні в киплячу воду ( 100 см³ – для концентратів каш, 250 см³ – для концентрату рисового молочного супу, 500 см³ – для інших концентратів супів ), доводять до кипіння і варять 1 хв, потім закривають кришкою і залишають для набухання.

Для визначення тривалості відновлення концентрату через кожну хвилину після 5 хв з початку набухання (для рисових 10 хв) відбирають проби.

Готовність концентрату до вживання установлюють органолептично. За результат дослідження приймають мінімальну тривалість відновлення страви.

5.  Визначення масової частки вологи. Масова частка вологи у харчових продуктах обумовлює їх стійкість в процесі зберігання, тому що з підвищенням вологості більш інтенсивно протікають гідролітичні та окисні процеси, що активують діяльність мікроорганізмів. Тому вологість продуктів завжди нормується.

Висушування до постійної маси. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5..10 г) відважують 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу на 4 год при температурі 103±2 ºС. Потім бюксу тигельними щипцями виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі на протязі 20...30 хв та зважують. При повторному висушуванні наважки зважування проводять через кожну годину до тих пір, поки різниця між результатами двох послідовних зважувань не буде перевищувати 0,004 г.

Метод прискореного висушування. У попередньо висушену охолоджену бюксу (якщо у рецептуру концентратів входить цукор, то бюксу висушують разом з піском масою 5..10 г) поміщають 5 г проби харчового концентрату і розміщують у відкритому вигляді разом з кришкою у сушильну шафу, нагріту до температури 143±2 ºС. Температуру у шафі доводять на протязі 10 хв до 130 ºС і цей момент рахують початком сушіння. Тривалість висушування при температурі 130±2 ºС для молочних концентратів та картопляного пюре 40 хв, для інших видів концентратів – 45 хв. Після закінчення процесу висушування бюкси закривають кришками, охолоджують у ексикаторі і зважують.

Висушування на приладі ВЧ. Паперові пакети висушують на протязі 3 хв при температурі висушування продукту, охолоджують у ексикаторі та зважують. З аналітичної проби продукту відбирають наважку масою 3 – 5 г в залежності від виду продукту. Наважку розподіляють тонким шаром усередині пакета та висушують відповідно стандартним режимам висушування, охолоджують та зважують з погрішністю до ±0,01 г, відповідно до таблиці 8.3.

Таблиця  8.3 – Параметри висушування наважок харчоконцентратів на приладі ВЧ

Продукт	Маса наважки, г	Температура висушування1, оС	Тривалість висушування, хв
Концентрати
Суп-пюре гороховий, крупеник гречаний, лапшевник молочний, суп-пюре картопляний з копченостями, суп вермішельний з м’ясом, борщ з м’ясом, суп московський, оладки	3	155	3
Пудинг пшоняний, рисовий, пшеничний	5	155	4
Крупеник пшоняний, рисовий, пшеничний	5	155	5
Каша пшенична	3	165	3
Каша пшенична, ячнева, гречана і перлова	3	165	5
Каша рисова, каша пшоняна з цукром	3	165	7
Каша рисова і пшенична з цукром	3	165	10
Каші молочні: гречана, рисова, манна	4	140	2
Картопляне пюре	3	150	3

¹Дозволяється відхилення від температури висушування ±1 ^оС.

Масову частку вологи W, %, у харчоконцентратах визначають за формулою 1.7.